Paulette Tejada, la mejor embajadora del jamón ibérico de Huelva en Miami

Paula Crespo. Es de República Dominicana, tiene 22 años y ya es toda una experta en jamón de Huelva. Paulette Tejada se graduará como chef el próximo mes de abril, pero antes ha tenido tiempo de empaparse de la cultura onubense y de la cría del cerdo ibérico y de enamorarse por completo de un producto tan nuestro como el jamón.

Así lo hizo para llevarse el primer premio en el I International Tapas Award organizado por Cinco Jotas con una tapa que recrea la montanera del animal con ajoblanco con grasa de ibérico y con el que la dominicana pretendía «hacerle justicia al producto.  Hice tantas pruebas con tapas que sin mentirte tengo un minilibro de recetas solo de tapas con jamón. Hice hasta un postre con jamón y chocolate».

El entusiasmo y la pasión de Paulette por el jamón es una prueba más que fehaciente de la internacionalidad de un producto que destila auténtico sabor a Huelva y que provoca una irresistible atracción de quienes lo prueban. Tanto es así que según ha confesado a HBN la futura chef está deseando pisar tierras onubenses para probar otras delicatessen de nuestra gastronomía.

– ¿Cómo conociste el jamón ibérico de Huelva?
– En mi escuela Le Cordon Bleu Miami estaban promocionando el Cinco Jotas International Tapas Award y mi atención fue inmediata. Mi mentor, el chef Antonio Rico Bragado es de Málaga y él sabe absolutamente todo del jamón ibérico y su historia. Entonces el me instruyó más en el tema y me ayudó a investigar y conocer más del producto. Desde los cerdos, el proceso, la historia, alimentación, etcétera… hasta que se convierte finalmente en el mejor jamón del mundo.

– ¿Cómo futura chef, ¿qué destacarías de este producto?
– Mira que es difícil destacar una sola cosa de un producto tan excepcional como este. Lo que sí puedo destacar, entre tantas cosas más, es que no existen procesos como este hoy en día para prácticamente ningún otro producto. A ver, me explico, el cerdo recibe un trato que podríamos definir como VIP. Está libre, ¡imagínate eso!. Hoy en día que todos los animales que usamos para hacer este tipo de productos los tenemos confinados en cuatro paredes muy pequeñas. Sin embargo, todo el proceso del pata negra es algo completamente natural. ¡Es que es un cerdo feliz! ¿Cómo no tener un resultado excepcional?

Es un jamón que no sabe a ningún otro jamón, así de sencillo. Es algo que se queda en el paladar y que te llama a seguir probando más y más. Y cada paleta o cada jamón que pruebes será distinto. Crees que estás cansado de comerlo y llega un día en que te cortan un poco, lo pruebas, y sabe distinto. Es una sensación deliciosa y diferente en el paladar de la cual nunca te vas a cansar.

– ¿En qué te inspiraste para crear la tapa ganadora?
– A mí lo que más me preocupaba de la preparación de mi tapa para el concurso era no hacerle justicia al producto. Cada vez que venía con una preparación nueva el chef Antonio Rico Bragado, mi mentor, me decía constantemente que cambiara el chip, que pensara distinto. Yo quería complicarme y hacer algo espectacular y él me decía que no me complicara y que preparara algo que respetara al jamón y que se pudiera comer en dos bocados. Caí en cuenta, luego de decenas de intentos de tapas fallidos, que la mejor manera de hacerle justicia al producto, y respetarlo, es contar su historia. Por eso investigué bastante de Huelva, los productos de la zona, los mercados, el cerdo, la bellota, el periodo de montanera y más. Al final terminé haciendo una tapa que tenía todos los elementos que rodean la historia del Jamón Cinco Jotas.

– ¿Qué sabes de Huelva, nuestra tierra?
– Nunca he ido y al mismo tiempo es como si hubiera pasado mis últimas vacaciones ahí! He aprendido tanto de Huelva, que cuando llegue a España este año lo primero que quiero hacer es conocerle. Aparte de que se producen los mejores y más afamados jamones ibéricos, tienen el gazpacho de invierno, los quesos de cabra, el aceite de oliva virgen extra de primera… ¡Entre muchísimos otros productos más! Otra cosa que me quedó de las que leí mientras estudiaba sobre Huelva es la cantidad de mercados que tienen. Por ejemplo en otoño-invierno están en su mejor temporada los hongos, y tienen innumerables especies que me han llamado mucho la atención. Sobre todo el gurumelo, que acá no existe y tengo entendido es espectacular.

– ¿Y del cerdo?
– Del cerdo sé que es completamente puro y eso es lo que caracteriza al jamón ibérico. También es un animal que vive en extensa libertad, comiendo todas las bellotas que guste comer. Por eso es conocido como “El olivo con patas”, y también por eso yo le llamo el cerdito feliz. Me llamó la atención el hecho de que el cerdo ibérico no solo se alimenta de bellotas, sino que también se alimenta de cualquier otro producto de la naturaleza que se tope en su camino mientras está libre en el periodo de montanera. Por eso me centré tanto en buscar los productos que estén en temporada en ese tiempo, y en la zona de Huelva como el tomate, el ajo, los hongos y las batatas por decir unos cuantos.

– ¿Es conocido el jamón en Estados Unidos?
– Muchísimo. Y cada día se conoce más y más. En Miami, que es donde vivo actualmente, el concepto “tapa” es cada vez más popular. Por eso cada vez veo más a menudo que abre algún gastrobar, o que hay algún restaurante nuevo español por la zona que todos quieren conocer. Los lugares donde venden embutidos ahora incluyen también el jamón ibérico y puedes conseguir todo tipo de marcas y calidad. Incluso, es tan popular el jamón en todo el mundo que en mi país, República Dominicana, puedes conseguir el jamón Cinco Jotas en cualquier mercado. Hay un lugar llamado Gastrópolis que todo su concepto es en base al jamón y promocionan bastante el jamón Ibérico. Es algo impresionante de ver, como la cultura del jamón ha llegado a todos los rincones y como cada país lo va adoptando y cada vez más gente se interesa por probar y conocer este producto.

– ¿Conoces otros productos de Huelva?
– ¡Es que tienen tantos…! Las gambas blancas, el gurumelo, el vinagre añada (Las bodegas Rubio) y el jamón ibérico que es el que más conozco. Una vez llegue a España y conozca Huelva más a fondo sé que me iré con las maletas y los cachetes llenos.

– ¿Tienes en mente otras tapas con jamón?
– Hice tantas pruebas con tapas que sin mentirte tengo un minilibro de recetas solo de tapas con jamón. Hice hasta un postre con jamón y chocolate. Alucinantemente delicioso, ¡quién lo diría! Pero es que es un producto tan versátil que es bastante fácil de agregar a cualquier preparación y hace que el plato más sencillo se convierta en un lujo total.

– Gracias Paulette, te esperamos en Huelva.
– Mil gracias.