El chef Juan Andrés Morilla, de la Escuela de Hostelería de Islantilla a Mejor Cocinero de España

Mari Paz Díaz. Aunque nació en Sevilla en 1980, el chef Juan Andrés Rodríguez Morilla se vino a vivir a Huelva siendo un niño, por lo que considera esta tierra como la suya propia, convirtiéndose así en un onubense más. Un cocinero que ha logrado representar no sólo a Huelva, sino a toda Andalucía, en algunos de los certámenes de alta cocina más prestigiosos del mundo.

Entre otros reconocimientos, Juan Andrés Morilla ha sido el primer chef andaluz en representar a España en el Mundial de Cocineros Bocuse d’Or en el año 2011, fue elegido Mejor Cocinero de España en 2009 y está considerado como uno de los cien jóvenes líderes del futuro, según destacaba la revista Capital en el año 2010.

En la actualidad, además de otros reconocimientos, Juan Andrés es el propietario y chef del Restaurante ‘El Claustro’, situado en el Hotel de 5 estrellas ‘AC Palacio Santa Paula’ de Granada, un establecimiento que regenta desde febrero de 2009. Reconoce que adquirió el restaurante en un momento de plena crisis económica pero que, a pesar de ello, «hemos tenido un crecimiento buenísimo y cada año vamos a más, tanto en facturación como en mejoras intrínsecas», nos comenta el joven.

El secreto de su éxito asegura que se basa en ofrecer la mejor cocina, con un carácter moderno e innovador, muy actual y diferenciado, pero siempre basándose en los productos andaluces, donde por supuesto no faltan los onubenses. Piensa que el modernismo no es suficiente si no se tiene en cuenta la mejor materia prima. Éstas, nos comenta, son las señas de identidad de su restaurante. Una cuestión que considera que no es nada fácil en su establecimiento al tener que compaginar la cocina de un buen restaurante con el servicio de un hotel.

Por ello, este chef  suele poner en marcha actividades dirigidas a dinamizar el espacio, con diferentes propuestas y cambiando la carta, para que no se quede estancada.

Todo ello para un profesional que se siente orgulloso de haber representado a su tierra en el exterior, pero también de haber conseguido consolidar su oferta culinaria, ya que su establecimiento fue elegido mejor restaurante de Andalucía en el año 2011, además de otros premios, como al prestigio turístico o al mejor cocinero de Granada.

Aunque, sin duda, el momento de mayor difusión de su carrera se produjo cuando se presentó al Campeonato del Mundo Bocuse d’Or, siendo el único andaluz que en lograrlo. Y, además, lo hizo a una edad muy temprana para lo que es habitual en esta cita. «Para mí fue un orgullo y algo impresionante. Porque estar en este concurso entre los 24 mejores chefs del momento representando a España era algo indescriptible. Fue increíble, además de algo muy duro y difícil, porque necesitaba de una inversión importante que tuvimos que hacer. Por ello, quedar en el puesto 17 del mundo y obtener el premio al mejor diseño de candidatura creo que fue una posición muy digna para el nivel del certamen», nos cuenta.

Una posición, desde luego, más que digna para un chef al que nadie le ha regalado nada, pues todo ha sido fruto de su trabajo. No en vano, este onubense de adopción confiesa que nunca tuvo previsto dedicarse a la cocina.

En su evolución reconoce que fue fundamental su paso por la Escuela de Hostelería de Islantilla, unos estudios sin los que confiesa nunca hubiera logrado ser lo que es en la actualidad. Porque piensa que, aunque una persona puede ser un buen cocinero, realmente en «Islantilla me abrieron la mente, permitiéndome ver cosas que de otra forma hubiera sido imposible».

Eso sí, sus inicios en el sector fueron en la Escuela ‘Virgen de Belén’ de Huelva, donde tuvo su primer contacto con la cocina y con la hostería, de ahí que posteriormente decidiera incrementar su formación en Islantilla. Tal y como nos cuenta Morilla, «cuando entré en ‘Virgen de Belén’ tenía tan sólo 16 años. Me matriculé en este centro por una decisión familiar, porque mi padre falleció ese año y estaba un poco rebelde. Entonces mi madre me dijo que tenía que elegir entre las profesiones que se ofertaba en esta escuela. Entonces me quedé con cocina, pero nunca pensé entonces que me iba a dedicar a esto profesionalmente. En realidad, aunque yo hacía mis pinitos en la cocina desde hacía años, mi profesión frustrada era la de veterinario».

Su capacidad e ingenio, junto a la presencia de su maestro, el chef Salvador Gallego, le ayudaron a entender y querer la cocina hasta alcanzar la trayectoria de éxitos que viene cosechando. No en vano, en la Escuela de Hostelería de Islantilla obtuvo una beca para estudiar en Francia, en el Relais Chateau D’Isombourg. A su regreso a España, se instaló  en Madrid, trabajando con su maestro Salvador en el Restaurante ‘El Cenador de Salvador’, con una estrella Michelín.

Aparte, también se puede destacar que formó parte del equipo de Ferrán Adriá en el Bulli Hotel Hacienda Benazuza (dos estrellas Michelín) y en el Restaurante Drolma de Barcelona (una estrella Michelín).

Entonces recaló en Granada, donde después de trabajar durante cinco años como chef ejecutivo del Restaurante ‘El Claustro’ en el Hotel AC Palacio de Santa Paula, decide adquirirlo y convertirse en su propietario. Pero los premios no han cesado, incluido en su tierra de adopción, puesto que en 2011 fue reconocido con el premio Huelva Junta, otorgado por la Delegación andaluz en Huelva.

Todo ello lo ha conseguido desde unos orígenes humildes. Una idea que siempre intenta transmitir a los jóvenes cuando tiene la oportunidad de hacerlo. «Procedo del barrio de Isla Chica de Huelva, mi familia es humilde y nunca pude ni soñar haber logrado todo lo que puedo disfrutar. Ni en mis mejores sueños pensaba tener un restaurante y viajar representando a España. Por eso, para mí es un orgullo», reconoce.

Un sueño que continúa. Porque sigue entusiasmado con nuevos proyectos que le permitan crecer. En concreto, Morilla nos comenta que está viviendo un gran momento, porque «desde hace un año abrimos una línea de catering con la que trasladamos nuestra cocina a todo tipo de eventos. Además, nos hemos extendido a un local situado en Sevilla y un cortijo a las afueras de Granada para grandes celebraciones».

Para terminar esta entrevista, hemos invitado a Juan Andrés que a nos dé unas pinceladas de su cocina. Y, como no podía ser de otra forma, Huelva tiene una presencia relevante, puesto que considera que «los productos onubenses cuentan con una gran calidad y diversidad, ya que ofrece lo mejor, tanto de la Sierra como del mar».

Así, Morilla ha creado algunas recetas inspiradas en Huelva.  Por ejemplo, nos aconseja platos que suponen la reinterpretación de las comidas que habitualmente podemos comer en un chiringuito. Es el caso de un marisco de la Costa de Huelva, que presenta en un plato donde simula el fondo del mar y la arena de la playa con polvo de marisco. También cuenta con otros platos con la gamba blanca de Huelva como protagonista como homenaje a la provincia onubense.

Con todo, Juan Andrés apuesta por la cocina onubense, por la cocina de Andalucía en general, donde asegura que existen muchos sitios donde comer bien, aunque reconoce que todavía queda mucho por hacer, con muchas posibilidades para crecer, ya que «hay aspectos en los que Huelva está virgen aún». Para este chef, esa diversidad y calidad son las principales bazas de esta provincia a nivel gastronómico. En este aspecto, Morilla llama la atención sobre el trabajo que está realizando el onubense Xanty Elías. Y es que Juan Andrés Morilla está al tanto de lo que sucede en Huelva, a la que siempre recuerda. Según nos cuenta, «lo que más echo de menos es la playa, la luz y mis amigos». De  hecho, este cocinero veranea todos los años en El Portil.

Así es Juan Andrés Morilla, un onubense de adopción que está llevando el nombre de Huelva muy lejos en un momento en el que hablar de alta cocina española es sinónimo de prestigio y reconocimiento a nivel internacional.