Ana Rodríguez. Una de las grandes concesiones de las vacaciones es tener tiempo para dedicarlo a uno de los grandes placeres de la vida: comer. En esta época, gusta ir tempranito a la plaza y experimentar en la cocina con los productos que el calor regala y que encuentran en el periodo estival su momento de madurez.
Los guisos se sustituyen por platos más frescos, en los que verduras y frutas son las verdaderas reinas de la mesa. Tomates, pimientos, cebollas frescas, pepinos, berenjenas y calabacines son las bellezas que ofrece la huerta. Con ellas se puede hacer un exquisito gazpacho, o un salmorejo, como recomienda Rocío, del puesto de Frutas y Verduras Rosa del Mercado del Carmen.
“A los clientes, para hacer el gazpacho, les digo que echen los ingredientes crudos en un vaso: tomate, pimiento, ajo y medio pepino, con sal, aceite de oliva y vinagre, dos vasos de agua y un puñado de uvas”, comenta la empresaria. Para el salmorejo, un bollo de pan de masa dura licuado en agua y añadirle un kilo de tomates bien maduros, un diente de ajo, aceite, vinagre y sal; “todo batido y, encima, un huevo duro picado”, apunta Rocío.
Además, siempre son buenas opciones los picadillos y revueltos, “pimientos de freír rellenos de tortilla de patata, los pimientos rojos de asar rellenos de arroz blanco y atún hechos al horno, o unas berenjenas rellenas de bacalao con bechamel”, son algunas de las diversas formas de presentar y consumir las verduras propias del verano en nuestra tierra.
En el bando de las frutas, como indica Rocío, sandía, melones, ciruelas, pera ercolina, uva negra, platerinas, melocotones e higos no pueden faltar en los frigoríficos, pudiendo consumirse al natural, en batidos y zumos –hielo, leche y la fruta elegida, todo batido- en macedonias y brochetas o acompañándolas de otros alimentos, como queso con uvas o melón con jamón, e incluso el melón con ron –vaciar un melón y llenarlo de ron, dejándolo reposar un día antes de su consumo.
Del mar, en Huelva hay dos pescados estrella que siguen brillando verano tras verano en todas las mesas: las sardinas y las caballas. De junio a septiembre es la mejor época para consumir ambos manjares y, aunque podemos encontrarlos durante todo el año, “a partir de noviembre y diciembre ya no tienen el mismo sabor”, como destaca Ignacio Fuentes Gutiérrez, dueño del puesto 118 del Mercado del Carmen.
A la hora de prepararlas, hay que indicar a quienes se deleitarán por primera vez con unas buenas sardinas que éstas “no se limpian. Sólo hay que ponerlas asada o a la plancha con sal y muy poco aceite porque sueltan un jugo, una grasilla, y lo suyo es que se hagan en ella”. A la caballa, por el contrario, sí hay que quitarle la tripa y abrirla por la mitad “por delante, como un libro”, y luego cocinarla a la plancha, asada o también con fideos, en adobo o frita. La mejor compañía para ambos pescados, según Fuentes, “una buena pimentada”.
Y siguiendo con los frutos del mar, otro de los que se llevan la palma es el boquerón, muy demandado, frito o en vinagre y “si es gordo, también puede consumirse a la plancha”, apunta el detallista.
Muy solicitados. Asimismo, hay otros productos que están presentes en el mercado todo el año o para los que el verano no es su principal temporada, sin embargo, el periodo estival sí es la época en la que más se consumen o tienen mayor demanda. En esta tesitura se encuentran las coquinas, las chirlas o las almejas que, a pesar de que el momento propicio para su consumo es entre febrero y mayo, cuando están ovadas, los consumidores, sobre todo los turistas, las reclaman en mayor medida entre los meses de junio y septiembre.
Meli, del puesto Laguna Peixe, aconseja a quienes le preguntan que la mejor manera de cocinar las almejas, coquinas y chirlas es “con aceite de oliva, mucho ajo y perejil y vino blanco y las chirlas también están muy buenas fritas con pimentón”. Otra posibilidad es en guisos, con habichuelas, fideos, arroz o acompañadas de espaguetis.
Para los chocos, el verano tampoco es su época dorada del año, sin embargo, son una seña de identidad de la gastronomía de Huelva y en el mercado del Carmen hay varios puestos centrados en su venta. Uno de ellos es Chocos Juanlu, que cada semana da a sus clientes nuevas ideas de cómo cocinar su producto. Ya sean en pequeñas octavillas o a través de su perfil de Facebook, el comerciante hace llegar a su público recetas como la de las hamburguesas de choco, los calamares rellenos a la andaluza, en su tinta, o con almejas.
Y como el verano es el mejor momento para pasar un rato distendido con la familia y los amigos, ¡qué mejor que hacerlo en torno a una suculenta barbacoa! Como indica Manuel Rodríguez, del puesto Elaborados Daniel y Raúl de la plaza de abastos de Huelva, “la gente no quiere puchero ni guisos, sustituyendo en gran medida las piezas de carnes que se llevan para éstos en invierno por otro tipo de carne para poner a la brasa”.
Pinchitos, brochetas y hamburguesas se abren paso, mostrando el gusto y la imaginación en las múltiples formas y combinaciones que se pueden hacer con ellos. “Nuestras hamburguesas no tienen nada de grasa, porque el público quiere carne, pero no engordar. La carne es carne de calidad, la de ternera, pollo, cerdo, etc. que se llevan normalmente a casa pero presentada en forma de hamburguesas, salchichas, brochetas o pinchitos”.
En este sentido, Manuel indica la variedad de hamburguesas que pueden encontrar en el mercado del Carmen: de ternera con verduras, de pollo con zanahorias, pollo con queso, pollo y cerdo, de chorizo jabuguito… y en las salchichas, la gran innovación, es la de chorizo de pollo”.
Múltiples productos, múltiples formas de cocinarlos, pero siempre teniendo el mercado como referente, tanto para adquirir las materias primas con las que elaboraremos nuestros platos, como para conversar con quienes las venden, quienes mejor las conocen y que pueden recomendar al cliente la forma más adecuada de sacarle partido a su compra y a sus paladares.
