Mari Paz Díaz. La gastronomía onubense es uno de los más reconocidos patrimonios de Huelva. Reflejo de su historia y su geografía, en la cocina de Huelva más tradicional se encuentran platos de pescado y marisco, con sus conocidas gambas blancas y sus genuinos chocos, pero tampoco olvida productos tan exquisitos como el jamón serrano.
Ahora, con el objetivo de rescatar algunas de las recetas más tradicionales de Huelva, el onubense Manuel Silván ha decidido lanzar un segundo volumen de su Recetario Gastronómico Tradicional y Popular de Huelva, una plublicación que completa su primera edición con nuevos platos explicados con un lenguaje coloquial y sencillo, tal y como siempre han sido transmitidas de generación en generación, aunque también se incluyen algunas recetas que han sido adoptadas a las cocinas onubenses. En total, 300 recetas recogidas por este onubense que asegura que «soy más de Huelva que los chocos».
No se considera ningún chef profesional, sino un escritor que pretende de esta forma poner en valor las tradiciones de Huelva. Por ello, este recetario tiene la particularidad de contar con productos de gran calidad, naturales de Huelva. Ninguna de las recetas son su de autoría, sino que han sido recopiladas de la mano de terceras personas -desde particulares, hosteleros a asociaciones de todo tipo- que las conservaron como herencia de sus mayores. En cualquier caso, Silván está seguro de que no están todas las recetas que deberían, pero al menos las que se encuentran han sido contrastadas, probadas y disfrutadas sobradamente.
Por el momento, buñuelos de gambas, croquetas de berenjenas con gambas, ensalada choquera, fritura de queso, higos con jamón serrano, mejillones en escabeche, rollitos de queso y pimientos o salsa cazadora son sólo algunos de los platos que se incluyen en el primer apartado del libro dedicado a las salsas, entremeses y primeros platos.
A partir de aquí, la lista de rectas es interminable, tal y como nos cuenta en esta entrevista este onubense que desde siempre ha tenido inquietudes artísticas y culturales, como lo demuestra el hecho de que ha publicado numerosos libros, como Biografía del amor inmenso, Luto de amor o el ensayo Influencia española en el Carnaval Iberoamericano, demostrando que es un gran carnavalero. Es más, actualmente, según nos cuenta Silván, la editorial ArtGerüst está preparando una antología poética como homenaje a Federico García Lorca en el 115 aniversario de su nacimiento, donde su poema ‘Barajando conflictos’ ha sido seleccionado entre más de 4.000 participantes de todo el mundo junto a otras creaciones.
Con todo, Silván presenta este martes 18 de junio a las 20.30 horas esta nueva publicación de recetas en la Casa Colón de Huelva.
-¿Cuál es la trayectoria que ha tenido Manuel Silván hasta ahora?
-Quiero recordar que allá por mediados de los sesenta mi madre me apuntó a un concurso de poesía que organizó Radio Nacional de España en Huelva, cuya final se celebró en el antiguo Colegio Ferroviario y resulté ganador del primer premio que me entregó en incólume José Luis Jerez Manfredi, por aquella época, aprendiz plumífero. Con 16 años entré a trabajar en el Banco de Huelva, gané una beca para estudiar Bellas Artes en la Escuela Superior ‘Santa Isabel de Hungría’ en Sevilla, conseguí diplomarme, practicaba en los estudios de Domingo Franco y León Ortega y, simultáneamente, hice la carrera de Delineante.
Entonces trabajé con Alfonso Aramburu que me enseñó las técnicas modernistas de la tinta con acetona y la acuarela con agua de mar y, de ahí, comencé a colaborar con ‘Los pintores de la Costa de la Luz’, con Horacio Noguera, Chari Olías, Pilar Barroso, Domingo Delgado, Juan M. Seisdedos, Elisa Russel, Overly, Gil Mazo, Pilar Toscano o Florencio Aguilera. Luego abrí la agencia de publicidad Anagrama e hice mis pinitos en RNE-Radio 5, de la mano de Manolo Peral, José Manuel Lasso, Plácido Llordén, Puri Albújar, Ramón Arroyo, Pilar Caballero, Manolo Garcia Izquierdo y José Manuel Tellechea, entre otros. Desde entonces practicaba la literatura como medio de expresión casi tanto o más que la pintura y cuando sufrí un problema óptico me convertí en escritor con ciertas dotes plásticas.
-¿Por qué un libro de cocina?
–Más que un libro de cocina, es un tratado gastronómico. No es un libro de recetas, así tal cual. Me considero un buen aficionado a la gastronomía, un defensor a ultranza de las cosas de Huelva. Todo surgió cuando durante una convalecencia de salud quise aprovechar el tiempo de postración y se me ocurrió hacer un curso de cocina en la Escuela de Hostelería de Islantilla, siendo tan enriquecedora la experiencia que, mirando hacia atrás, deparé que tenía cientos de recetas coleccionadas durante mis andanzas por los pueblos de Huelva al frente de aquellos destinos bancarios. Entonces quise poner en valor, de inmediato, la enorme riqueza gastronómica que atesoramos en toda la provincia de Huelva. Así que me puse manos a la obra, recabé las ayudas pertinentes y lancé la idea al mercado. En su primer volumen se vendieron más de 3.000 ejemplares y eso me animó a seguir con la tarea…, hasta ahora.
-¿Qué ha querido recoger en esta publicación?
–La idea original es recuperar las recetas tradicionales de nuestra provincia, respetando al máximo los métodos aplicados para su elaboración, los ingredientes y sus utensilios. Recuperar los tiempos de cocción, las sazones, la fuerza del fuego, el pasmo y el amor que debe dedicarse a la sublime labor de su elaboración.
Sin entrar en polémica, teorizo y defiendo a ultranza el nombre de nuestra gastronomía como cocina española, en vez de cocina mediterránea. No debe avergonzarnos decirlo así. Eso de cocina mediterránea es un invento publicitario para fomentar el turismo en la costa este de nuestra península. Todo eso, más algún que otro aderezo intrínseco, da como resultado esta obra, muy diferente a lo visto hasta ahora en gastronomía onubense, al menos eso es lo que pretendo.
-De entre todas las recetas, ¿cuáles son los platos más tradicionales de la cocina de Huelva?
–En este volumen, las estrellas de la corona son: el humilde candié, el jumu (hummus), las albóndigas de sardinas, las anguilas en amarillo, el arroz con camarones, los fideos con tollos y gambas, los besitos de coco, los callos con garbanzos, el cocido gitano, la ensalá de Almonaster, las habichuelas con almejas, el jabato con gurumelos, el solomillo de retinto en salsa, la tortilla paymoguera de bellotas, el bolo de papas, el sorbete de jazmines… todo está estupendo. Son casi trescientas recetas, a cuál mejor.
-O sea, este libro es más que un simple recetario…
–Sin duda alguna, diserto sobre la cortesía y los buenos hábitos, el protocolo, los usos y costumbres, las pautas de servicios, las cualidades de los vinos, las medidas y raciones, los pesos, volúmenes, sabores, tiempos de cocción, propiedades de los alimentos, trucos de cocina muy útiles, etcétera, un sinfín de cosas que casi todos conocemos, casi nunca aplicamos y rara vez transmitimos a nuestros descendientes. Pretendo dejar bien plantado este manual para que la modernidad no nos prive del placer natural de una buena educación gastronómica y saber disfrutar con la mejor cocina de siempre.
-¿Qué receta nos recomendaría para esta época del año?
–Hoy mismo, para desayunar, pondría en la mesa, un buen zumo de naranja natural, un trozo de queso fresco, unas rebanadas de pan tostado con aceite y un par de rodajas de tomate. Luego una infusión de manzanilla o poleo con yerbabuena y un chorreoncito de miel. Si tenemos ganas y el cuerpo se entona, para los mayores pondría una copita de aguardiente con agua fría.
A media mañana nos tomaríamos unas brevas frescas o unas peritas de San Juan, que ya están buenas. Para almorzar, de entrada, prepararía un gazpacho con tropezones de pepino bien picado, un poco de atún a la gloria y después un morcillo a la taurina con papas fritas, sorbete de limón, carajillo y puerta.
Para merendar unas Isabelitas o unos besitos de coco con cafelito cortado o al gusto y una copita de vino de naranja moguereño, bien fresco. Por la noche nos vamos a comer una baila escabechada con ensalada de remolacha, un vasito de leche, algo de televisión, besito a los niños y a paliquear con la parienta al fresquito, que ya da gusto.
-¿Cree que los onubenses conocen bien la cocina que tenemos?
–Los onubenses, en general, sí conocen nuestra cocina, pero no la ponen en práctica. El problema está en que las abuelas o las madres no hacen la comida que saben, la juventud se deja guiar por los modismos y de la otra quinta parte que falta, un tercio no tiene tiempo de hacer nada, el otro está desorientado y el tercero está tieso. En resumidas cuentas, no nos preocupamos de una alimentación sana y cuando toda la familia se junta, salen a comer fuera y se tragan cualquier cosa que los niños quieran.
-¿Cómo calificaría la cocina de Huelva? ¿Es buena?
–No es que sea buena, es excelente. Tenemos una envidiable materia prima, un clima extraordinario, cocineros de primera categoría, establecimientos para todos los niveles económicos y una forma de ser que no la hay en todo el mundo. Amabilidad, generosidad, simpatía y lo mejor de lo mejor, un repertorio de platos que ni viviendo tres veces somos capaces de probarlos todos. Precisamente los profesionales de la cocina son los que mantienen viva la llama de las tradiciones y la puesta en valor de nuestros productos. El problema está en que la gente no sabe hacer de comer y comer bien se ha convertido en sinónimo de salir a comer fuera.
-La materia prima, la tenemos…
–En Huelva podemos presumir de tener unos artículos de primera: el pescado, las carnes, la fruta, vinos… Por eso es siempre recomendable cocinar productos de temporada, de nuestra tierra que son magníficos y confeccionar los menús a tenor de ésta máxima. Si todavía no es tiempo natural de recolección ¿cómo va a saber igual una sandía, un melón, tomate, ciruela, raya, sardina o gurumelo que cuando es su tiempo? No nos engañemos, cada cosa en su momento y entonces, de ahí al cielo.
-¿De dónde le viene afición a la cocina?
–Todo comenzó en Jerez de la Frontera, cumpliendo el servicio militar obligatorio. En un momento determinado fui arrestado en las cocinas durante un mes, sin salir de allí. Teníamos que hacer de comer diariamente para una brigada de más de dos mil soldados. Allí conocí a un excelente cocinero profesional, de Ronda, mi amigo Paco Lentejas y él me enseñó tantas habilidades culinarias que terminé cogiéndole gusto a la cosa, así que cuando lo mandaron de cocinero particular con el general del cuartel, me llevó consigo de ayudante. Y así nos tiramos el resto de la mili, comiendo como los marqueses y bebiendo como un mariscal… Ahí empezó todo.
-Parece que la cocina está de moda…
–No nos engañemos. Lo que está pegando fuerte es la campaña mediática y publicitaria en la que está inmersa el sector. La gente mira y ve lo que le meten por los ojos. Tan pronto sube la espuma como se baja de golpe. Bien es cierto que los laureados cocineros españoles están muy bien situados y eso favorece la campaña. Sin quitarles mérito, en absoluto, sino al revés, quiero decir que esa popularidad ficticia, está propiciando un cierto interés por la gastronomía, pero sólo como divertimento, no como práctica habitual. Los buenos aficionados siguen siendo los mismos, la insuperable técnica de nuestros maestros es irrefutable y está llegando a todos los hogares.
En cuanto a los libros, deben saber cuáles son los patrocinadores. Otra vez el tirón mediático. Llega al público lo que quieren que llegue, se lo regalan, vamos y la gente lo coge. La cultura gastronómica es otra cosa y ésa no sale en los medios con tanta profusión.
-¿Está trabajando en algún otro proyecto?
–He comenzado a escribir mi primera novela. Tengo el argumento, los personajes, la escena y el tiempo, me falta empezar a teclear… cuando mi Recetario comience a caminar por sí mismo, me pondré manos a la obra. Su lema es De vueltas a la vida.
-Para terminar, ¿invitamos a los onubenses a que acudan a la presentación del libro?
–Por supuesto. Necesito de su calor y su cariño para superar esta reválida. Por Huelva, lo que sea. Sólo me resta dar las gracias por su amabilidad a Huelva Buenas Noticias -ya era hora que tuviésemos un periódico así-, por ofrecerme la oportunidad de llegar a mis paisanos y desearles muy buen provecho. Sé -estoy segurísimo- que no os voy a defraudar. Gracias y hasta el martes 18 a las 8.30 de la tarde en la Casa Colón.
