Mari Paz Díaz. Comer jamón es una de las mejores experiencias gastronómicas, sobre todo si se trata de un buen jamón ibérico de la Sierra onubense. Sin embargo, para poder tomarlo con todo su sabor es clave realizar un buen corte. Una cuestión que cada vez está más clara por parte de los consumidores y que ha provocado una mayor profesionalización de este sector, donde hay auténticos artistas entre los cortadores de jamón.
Este hecho ha sido clave para que en los últimos años hayan proliferado los concursos de cortadores de jamón por todo el país, hasta donde se desplazan personas de muy diversa procedencia. Un aspecto en el que la provincia de Huelva ha ido incrementando su presencia como cuna de producción de jamones conocidos en el mundo entero.
Así lo demuestra la creación en Huelva de la Asociación Onubense de Cortadores de Jamón, constituida en abril de 2014 en Valverde del Camino con el objetivo de promocionar esta seña de identidad onubense y defender los intereses de un sector cada vez más importante en Huelva. Su presidente es Juan Bautista Gil. Una entidad que pone de manifiesto el interés de los profesionales de este sector por hacerse visibles y poner en valor una actividad que cada vez exige más dedicación y trabajo.
Es en este ámbito donde destaca la forma de entender el corte del jamón de un onubense, que en tan sólo tres años ha conseguido que su nombre tenga una presencia muy relevante en los concursos de cortadores de jamón. Se trata de José Joaquín Vázquez Vega, que el pasado 25 de enero se alzaba en Jaén como el ganador del II Campeonato de Andalucía de Cortadores de Jamón. Es decir, era reconocido como el mejor cortador de jamón de Andalucía.
Además, a mediados del pasado año también quedó en el tercer puesto del ránking nacional en el VI Certamen Nacional de Cortadores de Jamón, celebrado en el Casino Gran Vía de Madrid con la consideración de ser el Campeonato de España de Cortadores de Jamón.
Natural de Corteconcepción, este onubense es todo un ejemplo de superación, ya que su formación es totalmente autodidacta. «Nunca he acudido a ningún curso, sino que he ido aprendiendo con la práctica, abriendo uno y otro jamón. Luego, de cara a los concursos, voy pensando cómo hacerlo y así he ido escalando posiciones», nos comenta José Joaquín.
En sus inicios en este arte fue fundamental la figura de José Antonio Artes ‘El Vitamina’, por lo que le está muy agradecido. Según recuerda, «comencé gracias a este amigo mío, porque trabajo en un matadero y un día me vio cortando una paleta y me invitó a que cortara jamón en una boda. Así empecé hasta que me fui picando tanto que me presenté a los concursos».
Ahora, tres años después, este onubense todavía no se cree todo lo que ha conseguido en este corto espacio de tiempo. Y es que lograr ser el primero en Andalucía y el tercero en España no es nada fácil.
«Estoy muy contento con todos los logros. El concurso en Jaén, donde me alcé campeón de Andalucía fue muy especial, porque acudió gente muy preparada de todos sitios. Competí junto a otros cinco cortadores de jamón, los mejores según la organización en los diferentes campeonatos andaluces durante el pasado 2014. Tres de ellos éramos andaluces (Sevilla, Huelva y Jaén), uno es salmantino, otro de Zafra (Badajoz) y otro de Murcia», afirma. Este II Campeonato de Andalucía de Cortadores de Jamón estuvo organizado por la Diputación de Jaén y la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ).
En total, José Joaquín ya cuenta con unos 16 galardones, entre los que se están el Primer Premio en Barcarrota (Badajoz), Premio Artístico de Barcarrota, Tercer puesto en Teruel, segundo en Salobreña, primero en Corteconcepción, segundo en Salvaleón y primero en Faraján (Málaga), así como Mejor Plato Artístico de Corteconcepción.
Le preguntamos cuál es la clave de este éxito, a lo que nos comenta que «todo consiste en hacer bien tu trabajo y que te guste a ti. Si te gusta lo que haces, le gustará a la gente». Luego, a la hora de elegir el modelo a realizar en cada concurso asegura que nunca lleva uno predeterminado, como sí hacen otros cortadores: «En mi caso, yo llevo varias posibilidades en mi cabeza y luego hago uno u otro dependiendo de la beta del jamón. Es como los melones, hasta que no los abro no sé lo que voy a hacer».
En los concursos, que suelen durar unas dos horas y media y que tienen unas normas muy similares, suelen valorarse desde la vestimenta hasta el pelado y perfilado del jamón, pasando por el estilo del profesional, la rectitud en el corte, el loncheado, la forma de emplatar, el orden y la limpieza del participante, el número de platos preparados o el peso del jamón antes y después del corte.
Y, aunque parezca difícil, nunca repite el modelo realizado en uno u otro concurso, con lo que va cambiando en cada certamen, no dejándose llevar por modas. En este sentido, «uno de los modelos que más me ha gustado es el que hice en el primer certamen al que me presenté, que fue en Barcarrota, donde me llevé el primer premio. Me inspiré en la forma de las olas que acababan formando una flor».
De esta forma, poco a poco, este serrano ha conseguido convertir este hobby en una afición que va más allá, puesto que disfruta mucho con lo que hace, al tiempo que también trabaja en todas las celebraciones que se lo piden, sobre todo en bodas y en cursos. Eso sí, con 34 años, José Joaquín continúa trabajando en un matadero de la Sierra, como hace desde que tenía 16. Un empleo que compagina con esta actividad.
Otro de los alicientes de Vázquez es que donde acude siempre le acompaña su familia, su mujer y sus dos hijos, un niño y una niña. Además, nunca falta un grupo de incondicionales que se desplazan desde Corteconcepción para animarle en sus competiciones.
Un apoyo fundamental para este serrano que se encuentra muy orgulloso de su gente y de su pueblo, ya que nos comenta emocionado que «estoy muy contento y muy agradecido por el cariño de toda la gente que me apoya».
Por todo ello, por su profesionalidad y su personalidad, este onubense está llevando el nombre de Huelva a muchos rincones del país, una difusión del buen hacer de esta provincia, pero también enarbolando la bandera de la calidad del jamón con sello onubense. Enhorabuena.
1 comentario en «El serrano José Joaquín Vázquez, un cortador de jamón de premio»
Todo un orgullo de paisano, duro trabajador y autodidacta efectivamente, merecedor de Sus éxitos por Su constancia e ilusión. Especial reconocimiento debemos brindar a Su mujer y familia que por tanto esfuerzo lo disfrutan en menor medida, un abrazo.