Ángel Rivas-Aboca2. No existe la casualidad, por eso los Eíriz cuidan con esmero su tesoro, cultivado a través de casi dos siglos. Han acreditado un sello ibérico que constituye un verdadero símbolo de la sierra onubense.
Eíriz una empresa familiar de quinta y sexta generación donde se elaboran chacinas impresionantes. No sólo las 10.000 piezas entre paletas y jamones que sacan al mercado, sino sus embutidos, sus carnes, todo de máxima calidad.
Tuvimos la suerte de conocer las instalaciones de esta prestigiosa firma, de la mano de Domingo, uno de sus propietarios y de su hijo, Alejandro, sexta generación en la empresa junto a sus primos Vicente, Fadrique y Gerardo, que ya trabajan en ella.
La visita comienza en la dehesa que se encuentra a la espalda del secadero. En ella conviven dos estirpes de cerdo ibérico, el manchado de jabugo, y el “lampiño” que es en negro tradicional que a todos nos viene a la mente. Allí Domingo nos explicó el proceso de engorde, como el cerdo ibérico durante la montanera se alimenta a base de bellotas, primero de alcornoques y luego de encina. Nos mostró las flores de la encina, el proceso descorche de los alcornoques… todas las cuestiones referidas al proceso de cría en tan preciado animal.
También nos habló de un problema que queremos mencionar para concienciar a la gente, ya que muchas dehesas están abiertas al público y debemos conocerlo para ayudar a conservar nuestro patrimonio natural. La seca es un hongo que ataca entre otras especies a citados árboles, se trasmite por contacto directo. Así, si alguna vez cortamos árboles o ramas en una dehesa sería conveniente pulverizar el útil con agua y lejía. O si nos trasladamos de una explotación a otra, hacer lo propio con las gomas del coche y nuestro calzado, así protegeremos a los ganaderos y a nuestra cultura centenaria.
Tras este inciso pasamos a contarles lo que es el secadero. Para un amante del ibérico como yo, es un paraíso… el brillo de la grasa, la suave brisa atlántica cargada de salinidad que hace que se creen procesos únicos. Domingo nos contó cómo distinguir las diferentes calidades de jamón cerdo ibérico en el mercado, y nos lo demostró prácticamente. Por ejemplo, que la grasa del cerdo de bellota 100% ibérico es mucho más suave, como espuma. Conocimos también los altos niveles de seguridad alimentaria, de selección de producto y de exigencia, que existen en Eíriz para crear un producto con una calidad extraordinaria.
Tras esto y también incluido en la visita pasamos a la sala donde Eíriz empezó, allá por el siglo XIX. En ella vemos los productos donde las mujeres hacían la chacina. En dicha sala realizamos una cata maridaje de raciones de ibérico amparado por la Denominación de Origen Protegida Jabugo, donde nos enseñan como degustarlo, y como distinguir entre las variedades comerciales.
Estas visitas las realizan más de 4000 personas al año.
La firma tiene también muy asumido el concepto de Responsabilidad Social. Colaboran con distintas causas. Son socios fundadores de la Fundación Prenauta, y respecto de la DOP Jabugo producen el 10% del total de piezas. Excelentes anfitriones, grandes personas y merecedores de la mayor consideración por ser protagonistas en la conservación de algo tan nuestro como el Jamón de Jabugo. Hoy protagonizan ABoca2.
Dejamos paso a unas recetas muy ibéricas:
Crema de Jamón Eíriz
Ingredientes:
- Jamón Eíriz
- Apio
- Puerro
- Nata
Elaboración:
- Picamos finamente el apio y el puerro y los ponemos a pochar.
- Añadimos la nata y dejamos reducir un poco.
- Incorporamos el jamón picado y apagamos el fuego.
- Dejamos atemperar un poco sin que enfríe y trituramos bien.
- Servimos con unos picatostes.
Risotto de morcilla de Eíriz
Ingredientes:
- Arroz redondo
- Caldo de carne
- Morcilla de Eíriz
- Nata
- Queso de Huelva rallado
- Cebolla
- Aceite de oliva
Elaboración:
- Picamos la cebolla finamente y pochamos
- Picamos morcilla y añadimos a la cebolla, cocinamos un poco.
- Añadimos el arroz y damos unas vueltas sin caldo
- Incorporamos el caldo y cocemos según nos marque el fabricante moviendo periódicamente para que el arroz suelte el almidón.
- Cuando el arroz esté al dente incorporamos un poco de nata y el queso, cocinamos uno o dos minutos más y listo.
/Foto de portada: Sonia Rey.
