Redacción. El Consejo de Ministros, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ha aprobado el Real Decreto por el se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. La norma mejora la información al consumidor en el etiquetado y presentación, la calidad del producto al establecer más rigor y control en los procesos y la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.
La nueva norma refleja todas las realidades productivas existentes en el sector del ibérico en el país e impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa. Además, es fruto de un largo proceso de colaboración y diálogo entre las administraciones autonómicas y las asociaciones representativas del sector. Su publicación culmina los trabajos llevados a cabo para mejorar la producción, elaboración y comercialización de los productos emblemáticos del cerdo ibérico.
De esta forma se evita la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña, se equilibran las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas y se refuerzan los controles de certificación y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio. Paralelamente, impide la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones y se clarifica el etiquetado de los productos.
Carga ganadera. En relación con las razas autorizadas, se ha reforzado el papel del libro genealógico, cuyos certificados pasan a ser la única forma de acreditar la pureza racial, lo que ayudará a preservar la pureza de las mismas.
En cuanto a la crianza de los cerdos en montanera, la norma adapta la carga ganadera a la capacidad productiva de la dehesa, estableciéndose un número de cerdos por hectárea de dehesa en función de la superficie arbolada cubierta (entre 0,25 y 1,25, cerdos/ha).
La norma también regula las instalaciones a las que se exige una mayor superficie mínima para la crianza de los animales en cebaderos (2m² mínimo para animales de más de 110 kilogramos de peso).
Denominación de venta. Para la comercialización de los productos se hace una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor en el etiquetado: denominación de venta y la indicación del tanto por ciento racial. Con este objetivo se simplifican las denominaciones de venta. Se pasa de las cuatro opciones anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”. Se elimina la designación recebo.
Etiquetado. En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos.
Se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así se reserva, exclusivamente para la designación “de bellota”, los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. En particular “pata negra” sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos.
Identificación de canales. También se refuerzan los sistemas de control, estableciendo más rigor y control en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.
La mejora de la asignación de menciones se conseguirá, entre otras acciones, mediante la incorporación de un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero: negro, para los bellota 100% ibéricos; rojo, para los bellota ibéricos; verde, para los de cebo de campo ibéricos y blanco, para los de cebo ibéricos
En relación con los productos, se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.
Recuperación del sector. Con la aprobación de estas novedades se quiere mejora la norma vigente. Se pretende contribuir al mantenimiento de la cabaña ibérica, fundamento de los productos ibéricos, que se viene apreciando en los últimos años, y se asegurará el mantenimiento de la raza y de la propia dehesa, que requiere de un aprovechamiento adecuado para su mantenimiento.
El nuevo modelo productivo supone también una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor, al incrementar la transparencia sobre las características del producto comercializado.
Responde, en definitiva, a la demanda de la práctica totalidad de las organizaciones y asociaciones que integran a ganaderos e industrias, que han venido demandando una actuación urgente que corrigiese el rumbo del sector y abriese nuevas posibilidades de desarrollo y sostenibilidad en los próximos años.
El Real Decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación para los animales sacrificados a partir de esta fecha. Sin embargo se han establecido una serie de períodos transitorios para permitir al sector una adaptación paulatina en temas como la raza, instalaciones y productos en proceso de elaboración.
Primeras impresiones. El subdelegado del Gobierno en Huelva, Enrique Pérez Viguera, ha destacado que esta nueva norma “protegerá e impulsará al sector cárnico de la provincia, al salvaguardar las excelencias del ‘pata negra’ onubense y mejorar la información al consumidor en el etiquetado y presentación de los productos”.
Pérez Viguera ha subrayado que la norma recoge las principales demandas del sector ibérico de Huelva y beneficia a los productos onubenses, “ya que apuesta de forma clara y decidida por la diferenciación del cerdo ibérico puro, que es garantía de la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa”.
“Esta norma protege nuestro jamón de máxima calidad, pues el término ‘pata negra’ sólo se podrá utilizar en productos de bellota cien por cien ibéricos y, de esta forma, se evita la confusión del consumidor”, ha resaltado el subdelegado.
En este sentido, el subdelegado ha incidido en que “a partir de ahora, el consumidor sabrá a simple vista lo que compra y podrá diferenciar un producto de máxima excelencia como el de Huelva, gracias a un etiquetado más claro y a un sencillo sistema de identificación mediante precintos de colores”.
