Sanlúcar de Guadiana y el rico patrimonio de su gastronomía tradicional

RFB. Esta provincia mágica hay que intentar conocerla de un extremo a otro, quien no lo haga se pierde lugares tan fantásticos como Sanlúcar de Guadiana. Bien es verdad que este bonito pueblo es de los más populares en cuanto a visitas, con esa estampa singular en la frontera fluvial con Portugal, aguas arriba del Guadiana. Pero también seguro que hay cosas pendientes para ese conocimiento de la gente de fuera, y una de esas es su maravillosa cocina local. Así lo constatamos con el ejemplo de estos tres platos nominados por la localidad para la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva: Sopa de Sardinas, Cacholá de Matanza, y Caldereta Sanluqueña.  De ellos uno resultará el elegido popularmente para representar a la gastronomía del enclave, como Plato de Sanlúcar de Guadiana, para lo que se puede votar, las veces que se desee, y hasta el jueves 24 de septiembre, a las 15:00 horas en el siguiente

>> ENLACE PARA VOTAR EL PLATO DE SANLUCAR DE GUADIANA EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.

Y para hacer este reportaje nos desplazamos a la antigua villa, siendo amablemente atendidos por su alcalde, José María Pérez Díaz. Desde el ayuntamiento se ha organizado la preparación de los tres platos tradicionales del pueblo, seleccionados por un jurado local. Varias damas de la localidad se han brindado a colaborar con su arte en la cocina y nos muestran tres espectaculares propuestas que seducen a la vista y derrotan sin reservas al paladar.

Hablamos primero con María Rosario Caneda Pérez. Ha preparado una irresisitible Sopa de Sardinas. Podría realmente, a tenor de lo que hablamos, denominarse Sopa de Pescado, tradicional del lugar, porque antaño se usaron otros ingredientes principales, como barbo, lisa, carpa o anguila. Hoy el río no da tanto juego y se acude a estas sabrosísimas sardinas provenientes de la costa próxima.

Sobre el plato apunta algunas cosas, más allá de la receta que publicamos abajo de estas líneas. El aceite -virgen extra- tiene que ser bueno, por supuesto, y ahí tomamos como procedencias recomendadas las de Villablanca, San Bartolomé de la Torre o Trigueros. Todos excelentes, sin ninguna duda.

Una de las compañeras recuerda que las aceitunas de Sanlúcar, cuando era pequeña, iban en camiones para molturar en Trigueros. Recuerda a su padre ‘embarcándolas’.

En realidad, en estas fechas tan buenas para la sardina, nos dice Chari que hay que echar poco aceite, porque ya la propia sardina sueltan bastante.

Este plato, afirma nuestra amiga, lo conoce en Sanlúcar de toda la vida. A ella se lo enseñó su madre, también María Rosario. Y como suele ser natural, a esta la suya, Josefa. Pero es que Chari tuvo la suerte de conocer a Josefa y de que muchas veces se lo preparase a ella. Sopa de Sardinas o de Pescado de la abuela, y Sopa de Sardinas o de Pescado de la mamá, que tenía tan buena mano en la cocina como aquella. Todo un privilegio.

A las hijas de Chari, Ana, Mª José y Nuria, les encanta la Sopa de Sardinas, pero de ahí a prepararlas ellas mismas va un largo trecho, como reconoce su madre. Aquí la continuidad en la tradición no está asegurada.

La Caldereta Sanluqueña está firmada por las hermanas Ferrera Díaz, Esperanza y Margarita. Nos la presenta Margari, que cuenta que para ellas se asocia a fechas clave en la tradición familiar. Se juntan unos veinticinco componentes, y organiza el evento su segunda hermana, Esther. Al final el control lo maneja la propia Margari, comenta riéndonos.

A ellas se la enseñó a preparar su madre, Antonia. Su padre «no sabía ni freir un huevo«. Aquí también la tradición está en el aire, hij@ y sobrin@s no están mucho por la labor de prepararla ell@s cuando las hermanas falten. «Se irán a un bar a reunirse«, lamenta Margari. Nos permiten probar la caldereta y resulta una experiencia memorable, al igual que la sopa de sardinas anterior.

María Lorenzo Cavaco ha tenido la gentileza de preparar la Cacholá de Mantanza, de ibérico por supuesto. Otra excepcional obra de arte culinaria, que también nos impresiona al probarla.

En casa de María siempre hubo matanza, una fuente básica de la gastronomía tradicional en Sanlúcar de Guadiana y en tantos otros pueblos de la provincia onubense. Cada uno con su rol dentro de la familia, con el papel estelar de su madre, Manuela, en la elaboración del fresco resultante del tradicional sacrificio del ibérico.  María tiene mano, damos fe, y ella le ha enseñado como se hace la cacholá a otras personas, pero también a sus hijas, Sandra, Silvia y Noelia. De ellas a Silvia es a quien más le gusta, también a Sandra, según nos cuenta nuestra protagonista. Sandra además trabaja en un bar, con lo que tiene en su madre una estupenda fuente de consulta para asegurarse el éxito en los fogones.

Fotos: Edith-HBN.

A continuación publicamos los ingredientes y procesos de elaboración de estos sabrosísimos platos representativos de la gastronomía tradicional de Sanlúcar de Guadiana.

Sopa de Sardinas

Ingredientes

• Sardinas.
• Ajo.
• Cebolla.
• Tomate.
• Pimiento.
• Laurel.
• Sal.
• Pan.
• Agua.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.

Elaboración

1. En el perol se echa un poco de aceite para refreir.
2. Se refrién los ajos un poco.
3. Se añade la cebolla y se sigue rehogando.
4. Se añaden los pimientos y se sigue rehogando
5. Se suma el tomate y se acaba de refreir.
6. Al refrito se le añade agua para cocer.
7. Se cuece.
8. Cuando esté listo se echan las sardinas, previamente descabezadas y quitadas las vísceras.
9. En unos cinco minutos de cocción queda todo hecho.
10. Se corta el pan en rodajas finas y se pone en la cazuela o dornillo en el que se vaya a presentar.
11. Se echa el resultado de la cocción (el caldo) caliente y luego el resto de los ingredientes, finalizando con las sardinas.

Caldereta Sanluqueña

Ingredientes

• Cordero.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Laurel.
• Vino solera del Condado de Huelva.
• Ajo.

Elaboración

1. En el fondo de la olla se echa un poco de aceite.
2. Se añade una capa de carne de cordero.
3. A esa capa se le echa la sal, la pimienta negra, el laurel, y el ajo.
4. Se añade una nueva capa de carne encima de la anterior ya aliñada.
5. Se aliña la segunda capa.
6. Y así sucesivamente hasta completar la olla.
7. Se cubre hasta arriba del vino solera.
8. Se deja macerar un buen rato. Si es desde la noche anterior mejor, siempre que esté en un lugar fresco.
9. Se pone a fuego lento y a esperar que se haga la carne. No se mueve.

Cacholá de Matanza

Ingredientes

• Magro de cerdo ibérico (cabezada o recorte de lomo).
• Asadura de Ibérico.
• Corazón y Asadura blanca de ibérico.
• Sangre hervida de ibérico.
• Riñón de ibérico.
• Costilla de ibérico.
• Sal.
• Pimienta.
• Comino.
• Laurel.
• Clavo.
• Pimienta picante.
• Vino solera del Condado de Huelva.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.

Elaboración

1. En el perol se echa un poco de aceite para refreir.
2. Se refrién el ajo y la cebolla.
3. Se añade la carne y se va dando vueltas, con el resto del aliño.
4. Se cubre de vino hasta arríba.
5. Se pone a cocer a fuego medio (antes el rehogado con fuego fuerte).

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.

Gastronomía Sanlúcar de Guadiana.