Sabores de Rociana, el tesoro de lo tradicional

RFB. En Rociana del Condado hay gente que, con natural sabiduría, comprende y defiende la riqueza de la gastronomía tradicional, de la cocina local que heredamos de nuestras madres, de nuestras abuelas, y de las suyas, y así hacia arriba, hasta perdernos en el tiempo.

Y de eso, como de otras muchas cuestiones de patrimonio, material e inmaterial, la bonita localidad condal tiene mucho de que hablar. Hoy presentamos los tres platos elegidos por el jurado local para determinar el que la representará en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva, Manitas de Cerdo en Salsa, Sangre con Tomate, y Potaje Rociero de Rociana. Pueden ser votados, las veces que se desee, hasta el domingo, 16 de agosto, a las 12:00 horas, en el siguiente

>> ENLACE PARA VOTAR AL PLATO DE ROCIANA DEL CONDADO EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.

Y una nueva experiencia memorable la visita a la villa rocianera para realizar este reportaje. Gente amabilísima y cariñosa que define un perfil extendido entre los vecinos de este entrañable pueblo. Y una defensa acérrima de la cocina tradicional en sus postulados. Así se expresaba Isabelo Calvo Mesa, popular y ameno rocianero que ha preparado las exquisitas Manitas de Cerdo en Salsa.

Acompañados gentilmente por Diego Luis Contreras, concejal de Cultura y Turismo, nos encontramos en un espacio de encuentro propiedad de Pilar Betanzos. Allí tiene todo lo necesario para disfrutar con amigos y familiares en esos momentos, que son los mejores, de convivencia festiva. Pilar, que nos dicen que es también una gran cocinera, es amiga de esta familia formada por Isabelo y su mujer, Leonor, y ha brindado los fogones del lugar para hacer este plato tradicional.

Isabelo iba por otro camino bien distinto cuando este dió un giro de modo que terminó en el mundo de la cocina profesional. Era jugador del Betis, centrocampista, pero sufrió una grave lesión que derivó en un replanteo de su horizonte. Un amigo, Rafael Pantoja, que era entonces jefe de cocina del Hotel Flamero, le abrió la puerta al sector. Y en este tuvo una brillante carrera, trabajando en el Coto y posteriormente en el Hotel Alcora, de Sevilla, donde experimentó, en un equipo de treinta cocineros, la vivencia de gestionar numerosos congresos y encuentros internacionales, con cientos de personas que satisfacer en el máximo nivel de exigencia.

El crecimiento de su familia hizo que finalmente retornara a Rociana, montando un restaurante, Casa Isabelo, que ha dejado huella de esa cocina tradicional que tanto se necesita en este mundo cada vez más globalizado y estandarizado. Hace unos años se jubiló, y hoy su nombre, Casa Isabelo, luce en la firma de catering de uno de sus hijos.

En su familia de origen había buenas cocineras. Especialmente su madre, Isabel. Pero Isabelo destaca la destreza de su propia mujer, Leonor. «Ella cocina mejor que yo -advierte-«. Los sentidos los reparten en excelencia ambos. Leonor tiene un olfato excepcional -señala- e Isabelo el paladar. Identificar platos, ingredientes, forma de cocinar e incluso uso de recipientes, ha sido una habilidad que han compartido en el tiempo de esta experiencia vital.

Nos despedimos de esta encandadora gente y vamos a casa de Ángela Alvarado López, que ha preparado la Sangre con Tomate. A la vista espectacular y, cuando tenemos la suerte de probarla, aún más. Curiosamente -esto ha pasado con algunas cocineras en nuestro periplo, y con casquería fundamentalmente- a ella no le gusta. O al menos no lo sabe, porque no se ha atrevido a probarla hasta ahora.

Ángela, aun siendo muy joven, tiene esa imagen cálida y hogareña que encaja a la perfección con llevar el testigo de lo tradicional. A ella este plato se lo enseñó la hermana de su padre, Concepción. Pero de su madre, Lola, también aprendió mucho. Incluso de su padre, José. Porque aunque él no era cocinero, por su trabajo pudo atender, observar y escuchar mucho sobre el mágico mundo culinario, dejándole a Ángela perlas de conocimiento que ella aplica a su exquisita cocina.

A los dos hijos de Ángela, José Antonio y Ángela, les gusta esto de la cocina tradicional. A él más. Nos despedimos agradecidos y vemos a la entrada de su casa un buen número de tabales con tomates, esos tomates pura salud de su huerto que han dado vida a la sangre que define el sabroso plato firmado por ella.

Nos dirigimos a continuación a un enclave que es de los que más solera social tiene en esta provincia, la sede de la Sociedad Cultural Casino de Rociana, en la espectacular Plaza de España. En su cantina, la Taberna del Pincho, regentada diligentemente por Javier Padilla, se encuentra Francisco Pichardo Conde, con un buen grupo de amigos, Antonio, Manolo, Curro, Ceferino y Antonio Contreras.

Lo sacamos de la tertulia un momento para que nos cuente sobre este plato que ha preparado, los Garbanzos con Bacalao, que constituyen el Potaje Rociero de Rociana del Condado, desde hace más de medio siglo.

De ese medio siglo, Francisco lleva casi la mitad preparándolo, sobre todo para ese encuentro multitudinario que se celebra en los meses de octubre o noviembre, organizado por la señera filial rociera.

Antes lo hacía su padre, con lo que esto que elaboran esas manos no es una mera comida, una simple receta. Hablamos de una herencia vital, emocional y profunda. Así lo percibimos en el semblante de Francisco cuando nos habla de ello.

Su padre, Juan Manuel Pichardo -nos cuenta- fue un número uno en calderetas y todo tipo de guisos grandes, para mucha gente. Lo más dificil de hacer, sin duda. En particular las paellas, que describe Francisco con verdadera admiración. Entre tantos otros maravillosos recuerdos del paladar, nuestro protagonista refiere uno en concreto, que fueron a cazar a ‘la isla’ y el padre preparó una sopa de ánsar como jamás ha probado ni probará.

Francisco trabajaba en la construcción, y ya está jubilado. Hoy, y de siempre, su amor por la cocina y esa bendita herencia que le ha dejado su padre, lo comparte generosamente con la gente de su pueblo, sin ningún interés, cocinando para contribuir a hacer felices a los demás.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.

Fotos: Rafa García.

A continuación publicamos los ingredientes y procesos de elaboración de estos tres magníficos platos tradicionales de Rociana:

Manitas de Cerdo en Salsa

Ingredientes

• Manitas de cerdo.
• Aceite de Oliva Virgen Extra de la Coop. Ntra. Sra. del Socorro.
• Ajo.
• Cebolla.
• Pimiento Verde.
• Pimiento Rojo.
• Zanahoria.
• Sal.
• Laurel.
• Tomate.
• Vino, viejo, Oloroso de Rociana del Condado.

Elaboración

1. Se limpian bien las manitas.
2. Se cuecen las manitas, con cebolla, pimienta, laurel y guindilla.
3. Se apartan y enjuagan.
4. Se prepara un refrito con las hortalizas citadas.
5. Al refrito, cuando esté hecho, se le echa el vino y se rehoga hasta que se reduzca.
6. Se añaden las manitas previamente cocidas, más sal, pimienta y guindilla.

Sangre con Tomate

Ingredientes

• Sangre de carne de macho (alternativamente de pollo).
• Tomate.
• Cebolla.
• Pimiento Rojo.
• Pimiento Verde.
• Ajo.
• Pimienta.
• Nuez Moscada.
• Sal.
• Vino Solera de Rociana.

Elaboración

1. Ajo y pimiento picado se refrie, y se aparta.
2. Se frie el tomate, con un poquito de cebolla picada.
3. Se sella la sangre en ese aceite, troceada. Con fuego fuerte.
4. Cuando está sellada se le añade mucha cebolla picada.
5. Se mueve, pero no mucho, para no desbaratar. Fuego medio.
6. Cuando está la cebolla hecha se añade el vino, la pimienta y la nuez moscada.
7. Cuando se reduce el vino se le añade el tomate frito.

Potaje Rociero de Rociana del Condado

Ingredientes

• Garbanzos.
• Bacalao.
• Tomate.
• Pimiento Rojo.
• Pimiento Verde.
• Ajo.
• Comino.
• Nuez moscada.

Elaboración

1. Garbanzos en remojo desde la noche anterior.
2. Se lava varias veces el bacalao, para desalarlo.
3. Se ponen, con agua hasta arriba en la olla, los garbanzos a fuego lento.
4. Se añaden las verduras.
5. Las verduras tras cocer un poco se retiran y se majan en un mortero.
6. Cuando rompe a hervir se le echa el bacalao y el majao.
7. Se deja cocer tres horas y media o cuatro.

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