Jabugo, el incuestionable trono del Rey Ibérico

RFB. Resultaría naturalmente imposible que el ibérico no fuese el elemento principal sobre el que girase la extraordinaria gastronomía de ese pueblo estrella onubense llamado Jabugo. Así lo hemos constatado disfrutando de la hospitalidad de su ayuntamiento, encabezado por Gilberto Domínguez, y de la Asociación de Mujeres ‘La Bellota’, presidida por Elo Romero Ávila.

De tal forma, en este itinerario para configurar la magna Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva, que en el bello pueblo serrano nos encontramos con tres exquisiteces culinarias tradicionales: el Cocido Ibérico de Jabugo, las Orejas de Ibérico al Brandy, y las Costillas de Matanza con Patatas. Entre estas propuestas se puede, para elegir al más representativo jabugueño, votar las veces que se desee, y hasta el miércoles 29 de julio, a las 15:00 horas, en el siguiente

ENLACE PARA VOTAR AL PLATO DE JABUGO EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.

Los tres platos nominados han sido designados por el Jurado Local. Este ha estado compuesto por Aurora Cardoso Sánchez, Miguel Ángel López Ortega, y Rosario Serrano Domínguez.

La presentación de los platos ha sido espectacular. El buen gusto de Elo propició un marco inmejorable, en el Centro de Interpretación del Encaje de Bolillos y de la Artesanía Chacinera, para fotografiar e, incluso, degustar tan maravillosas creaciones de la cocina de Jabugo. Este entrañable museo, de tanto sabor identitario y artístico, a nuestro juicio debe ser una parada inexcusable para cualquier visitante que llegue a la localidad.

El popular Cocido Ibérico de Jabugo se presentaba con la firma de José Antonio López Gabella. Apasionado de la cocina, esta no tiene nada que ver con su actividad laboral. Sin embargo, sus dotes en este plano permiten que sean muchos los que puedan disfrutar de ‘su mano’ en el ámbito de los fogones. Es común que le pidan que cocine para eventos de trescientas o cuatrocientas personas.

Y no fue, este atributo, generación espontánea. La realidad es que José Antonio cocina tan bien porque tiene en él depositada la huella y el saber hacer de su padre, Manuel. En su familia, curiosamente, son los hombres los que marcan el ritmo en la cocina. Nadie cuestiona lo excepcional del cocido preparado por José Antonio. Pero él, humildemente, advierte que su padre lo hacía mejor. Una lástima -pensamos- que a los hijos de nuestro protagonista solo les guste comerlo y no sigan la estela familiar.

Diana Gómez Vázquez también nos sorprende. Parece mentira que siendo tan joven transmita semejante seguridad y conocimiento sobre la cocina tradicional jabugueña. Ella, junto a su marido, Javier, regenta el Restaurante La Dehesa. Inevitablemente también, su madre, Eva, forma parte del alma del establecimiento.

El plato que ha preparado Diana es el de las Orejas de Ibérico al Brandy. Se lo enseñó su madre y, como José Antonio con el cocido y su padre, admite que la progenitora las prepara aún mejor. Eva tuvo un bar y en él fue donde se inició Diana, culminando aquel aprendizaje con el restaurante actual. En La Dehesa lo que puedes encontrar es un tesoro, la cocina tradicional de este entrañable pueblo. Pero una gastronomía local que viene sustanciada, además, con la garantía de que el ibérico que te comas lo será 100% bellota.

Y llegamos al tercer plato nominado, las Costillas de Matanza con Patatas. Todo auténtico. La base principal, el ibérico, y el resto de los ingredientes, cuidados como hijos en el huerto propio de Juan de Dios López Gabella. Igual que su hermano José Antonio, agradece a su padre que le enseñase esto de la cocina tradicional. Semejante aprendizaje, con permiso de su madre, María, y hoy en día con el de Carolina, su mujer, hace que Juan de Dios sea el jefe sin discusión de puertas de la cocina para adentro.  «Fuera de la cocina, to pa ella, pero aquí mando yo«, comenta y nos reímos.

Echamos ratito de interesante charla con Juan y su hermano, José Antonio. Este último, que también tiene su huerto, le facilita semillas a Juan. De ahí unos tomates rosados tan increibles como los expuestos en la mesa preparada por Elo.

Fotos: Edith-HBN.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.

A continuación publicamos ingredientes y procesos de elaboración de estos tres platos nominados por Jabugo:

Cocido Ibérico de Jabugo

Ingredientes

• Garbanzos.
• Ajo, cebolla y pimiento.
• Tocino, pandeta salada y panceta fresca.
• Costilla.
• Espinazo salado.
• Muslo de pollo.
• Cabecero de Ibérico.
• Patatas.
• Calabaza.
• Sal.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (Olivasola, Molino de Aroche, Oleozufre,…)

Elaboración

1. Garbanzos en remojo la noche anterior.
2. Se ponen a cocer los garbanzos (con agua nueva), junto con el espinazo salado y el tocino viejo.
3. Al tiempo se prepara el sofrito, con el aceite, con ajo, cebolla y pimiento.
4. Cuando esté rehogado se añade la carne, rehogándolo todo un poco.
5. Una vez rehogado se incorpora el sofrito y la carne a la olla.
6. Se le añade patata, calabaza y el agua que necesite para terminar de cocer.
7. La morcilla y el chorizo se cuecen aparte.
8. Una vez culminado el cocido se añaden la morcilla y el chorizo al servir.

Oreja de Ibérico al Brandy

Ingredientes

• Orejas de Ibérico.
• Ajo, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde.
• Laurel.
• Pimienta.
• Comino.
• Brandy Luis Felipe (lo ideal, si no otro).
• Vino blanco del Condado de Huelva.
• Sal gorda de la costa onubense.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (Olivasola, Molino de Aroche, Oleozufre,…)

Elaboración

1. Se raspan las orejas concienzudamente.
2. Se lavan para que queden bien limpias.
3. Se cortan el trozos no demasiado pequeños, porque merman en la cocción.
4. Mientras se limpian las orejas se prepara un sofrito con las hortalizas.
5. Una vez rehogado se echan las orejas cortadas al sofrito, y se sigue rehogando un poco.
6. A continuación se añade vino blanco, brandy y agua. La proporción 50% vino, 25% brandy, y 25% agua.
7. Cuando vaya a empezar a hervir se le echa la sal, el laurel, el comino y la pimienta.
8. Como a una hora o así, cuando estén las orejas blanditas pero no en exceso, queda listo.

Costillas de Matanza con Patatas

Ingredientes

• Costillas de Ibérico.
• Patatas.
• Tomillo.
• Romero.
• Orégano.
• Perejil.
• Ajo.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (Olivasola, Molino de Aroche, Oleozufre,…)

Elaboración

1. Se cortan las costillas en trocitos.
2. Se meten las costillas en la olla, para cocer unos treinta minutos en el agua con un poco de sal.
3. Se cortan las patatas en rodajas gorditas.
4. Mientras que se están cociendo las costillas, en una bandeja con un poco de aceite se ponen las rodajas de patatas y se introducen en el horno.
5. Cuando las patatas estén hechas, como en una media hora que coincide con la de la cocción de la costillas, se saca la bandeja y se le añade las costillas.
6. Sobre las costillas más tomillo, romero y orégano, y se vuelve a introducir en el horno, durante quince minutos y listo.