RFB. Grata experiencia la de poder acercanos a que nos enseñasen una muestra de la valiosa cocina tradicional de Palos de la Frontera. Y mucha satisfacción por sumarnos a la reivindicación de una gastronomía local que debería ser más conocida -fuera del término- y, sobre todo, preservada por su condición de verdadero tesoro etnológico.
Y si ha sido un feliz aprendizaje el conocer estos platos con tanta raigambre palerma, más lo ha sido encontrarnos con el grupo de mujeres que forman parte de la directiva de la Asociación de Amas de Casa ‘Virgen de los Milagros’. Simpatía, generosidad, hospitalidad y energía, mucha energía, la que transmiten estas encantadoras damas representativas de tan histórico y querido pueblo.
Ellas han propiciado, mediante el Jurado Local y las cocineras que han elaborado las propuestas, que se esté desarrollando, con la colaboración del Ayuntamiento, la elección del plato de Palos en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva. De esta forma, y hasta el viernes, 24 de julio, se puede votar, las veces que se desee, en el siguiente
Los nominados, sugeridos por las componentes del Jurado Local -Ignacia Perera Garrocho, Marisol Domínguez Gómez, Maribel Deudero Verdugo, y Antonia Domínguez Márquez-, son la Anchova Encazolada, el Carrillo con Almejas, y el Arroz de Habas.
En la sede de la Asociación Virgen de los Milagros pudimos conversar, fotografiar los platos e incluso probarlos.
La Anchova Encazolada la preparó Juana Coronel Rojas. Ignacia y Marisol al principio nos comentaban que de los tres platos este es el más antiguo. El uso de la anchova, apunta Antonia, se relaciona con ser un pescado asequible en tiempos además, sin duda, de exquisito. Y, sobre todo, por el tradicional e indiscutible perfil marinero y pesquero de esta localidad ribereña de la desembocadura del Tinto.
Algo que constatamos en Palos, y que venimos apreciando en los distintos pueblos por los que vamos pasando, es que la mayoría de los platos tradicionales responden al concepto de aprovechamiento. Ingredientes asequibles y disponibles en contextos de ausencias de holguras económicas.
A Juani se lo enseñó a cocinar su abuela Manuela, la madre de su padre. A los doce años su madre, Dolores, tuvo que ausentarse casi un año. Juani encabezaba siete hermanos que se quedaron con la abuela y ella tuvo que aprender rápido esas tareas. Luego se sumó a ello su matrimonio precoz, que aumentó esa necesidad de aprender rápido.
Hoy a Juani sus tres hijos no le siguen en esto de la cocina. Si en el de disfrutar de los platos de su madre, por supuesto. Así como sus seis nietos. De ellos uno, David, apunta no obstante interés en recoger el testigo de su bisabuela Manuela.
Pepi Cristóbal Pérez se ha atareado con el Arroz de Habas. Otro plato muy antiguo y arraigado con la cultura palerma. Aquí hay también una cadena hereditaria familiar. A Pepi se lo enseñó Pepa, la madre. Y a esta la suya, Manuela. La abuela de Pepi, según afirma, lo hacía riquísimo. También su madre y admite que a ella misma todo el mundo le toca las palmas cuando lo prueba. Nosotros lo hemos hecho y nos sumamos sin reservas al coro de admiradores de Pepi.
Mientras hablamos aparecen Antonio Cabeza, marido de Juani, y Paco Martínez. Paco se declara amigo de la Asociación. Es el marido de la recordada Mª José Vidal, tristemente fallecida no hace mucho y que fue la que unió a este grupo de mujeres para relanzar la asociación. La recuerdan con admiración y cariño y sin duda su espítitu pervive en esta comunidad de señoras tan dinámica y fructífera en base en gran medida a su huella.
El tercer plato, Carrillo con Almejas, nos comentan que también es muy antiguo y muy palermo. Lo ha hecho para esta ocasión María Rosario Hernández Muñoz. Su elaboración es simple, pero ello no minora, ni mucho menos, su autenticidad. Así mismo llega por cadena familiar, porque a Rosario de lo enseñó su madre, Manuela. Y a esta la suya, Josefa. Aunque su madre cocinaba muy bien, la mano en los fogones de Josefa nos la describe su nieta como excepcional.
En sus hijos no encuentra demasiado interés en seguir la senda gastronómica, con excepción de Sergio, que le pregunta y muestra intención de que no se rompa esta esencial cadena hacia el futuro.
Fotos: Carlos Fernández.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
A continuación publicamos ingredientes y procesos de elaboración:
Anchova Encazolada
Ingredientes
- Anchova.
- Cebolla.
- Tomate.
- Pimiento.
- Orégano.
- Comino.
- Laurel.
- Sal.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
Elaboración
- En la cacerola se pone en el fondo una tanda de cebolla cortada en juliana.
- Encima de esta otra tanda, esta vez de pimiento.
- Tras esta una tanda de tomate.
- Se repite el proceso una o varias veces, según la cantidad de comensales.
- Sobre la capa superior se añade el aceite, y se pone la cacerola a fuego. Mientras se cuece se pueden dar vueltas. Más o menos media hora para que estén cocinadas estas hortalizas.
- Una vez que se vean hechas se pone el fuego al mínimo, y se van introduciendo las rodajas de anchova. Se abren huecos, se introducen y se tapan con las hortalizas.
- Cuando se ha introducido y cubierto la última pieza, se le da fuerte al fuego, se tapa la cacerola, se espera así dos minutos y se apaga el fuego.
- Se deja reposar al que así.
Arroz de Habas
Ingredientes
- Habas secas.
- Garbanzos.
- Habichuelas.
- Carne de Ibérico.
- Morcilla de Ibérico.
- Tocino de Ibérico.
- Patatas.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Pimentón dulce.
- Ajo.
- Agua.
- Culantro.
Elaboración
- Todo en crudo se echa a la olla, cubriéndose de agua, excepto el aceite, el pimentón, el ajo y el culantro.
- Se rehoga el pimentón con el aceite en sartén aparte. Se añade al perol principal.
- Se deja cociendo, espumando si se puede.
- Se hace un majao de ajo y culantro.
- Cuando la cocción inicial esté completada se le añade el arroz y el majao.
- Si hicese falta agua, se le echa algo más.
- En unos veinte minutos listo.
Carrillo con Almejas
Ingredientes
- Carrillo de pan.
- Almejas, berdigones o chirlas.
- Ajo.
- Sal.
- Perejil (opcional para las almejas)
- Mosto (opcional para las almejas)
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
Elaboración
- Al carrillo de pan se le hacen los cuadritos.
- Se tuesta el carrillo.
- Se le pone un poco de ajo machacado, aceite y una pizquita de sal.
- Se preparan las almejas al vapor (otra opción con aceite, ajo machacado y perejil, incluso mosto).
- Se sirve el carrillo y al lado las almejas, para fusionar.
1 comentario en «Espectacular la cocina tradicional de Palos de la Frontera»
Arroz de habas