Adolfo Morales. Con la llegada del verano, el litoral onubense vuelve a convertirse en uno de los grandes destinos turísticos del sur de España. Resulta, sin embargo, un desajuste difícil de comprender que una provincia privilegiada por la calidad de sus productos del mar, de la sierra y de la huerta ofrezca, en demasiadas ocasiones, una experiencia gastronómica muy por debajo de lo que su extraordinaria despensa merece.
Cada vez es más frecuente asistir a la precipitación por hacer caja y así encontrar cocinas precipitadas, aceites excesivamente reutilizados, materias primas de escasa calidad y cartas donde predominan los platos rápidos frente a las elaboraciones cuidadas. Es evidente que la hostelería es un negocio y que la rentabilidad resulta imprescindible para mantener cualquier establecimiento. Pero también es una lástima que, en demasiados casos, el beneficio inmediato parezca imponerse a la excelencia, a la proporción y al respeto por el cliente.
No faltan ejemplos: raciones desiguales, presentaciones descuidadas, guarniciones improvisadas para abaratar costes o un recurso casi exclusivo al pescado frito, sin prestar la atención necesaria a la harina utilizada, al punto exacto de fritura o a la frescura del producto. Tampoco salen mejor paradas muchas carnes a la plancha, servidas en porciones cada vez más reducidas y cocinadas sin el sencillo pero imprescindible acierto del punto adecuado.
A ello se suma, en ocasiones, una atención al público y una cocina ofrecida por personal sin la formación mínima necesaria. Algunos chiringuitos parecen haber sustituido la profesionalidad por un exceso de colegueo, donde el comensal deja de ser un invitado para convertirse únicamente en una oportunidad de negocio, y eso se nota además en la desproporción de la factura que no guarda el mínimo equilibrio.
Quizá haya llegado el momento de promover una iniciativa independiente, integrada por profesionales y miembros de la sociedad civil, que visiten de forma anónima bares, restaurantes y chiringuitos para evaluar exclusivamente la calidad gastronómica y del servicio. Y crear un distintivo sencillo, representado mediante una, dos o tres sonrisas por decir, que podría convertirse en una referencia fiable para el consumidor y, al mismo tiempo, en un estímulo para quienes entienden que la buena cocina,la atención y la proporción del coste de ese servicio, no consiste solo en llenar mesas, sino en dejar un recuerdo imborrable en quienes las ocupan.
Como diría Rajoy «Es el alcalde el que quiere que sean los vecinos el alcalde», pero en versión gastronomíca estival.
Desde la Caverna de Platón, Gastronomía en tiempos de sol y vacaciones.
