RFB. La combinación de nuestra ignorancia y el extraordinario escaparate, en muchos casos paradójicamente escondido, de ese tesoro que es la gastronomía tradicional de la provincia, nos conduce a una experiencia siempre sorprendente, hoy en Paterna del Campo.
Así ha sido en este lugar, que uno desde fuera lo percibe distante de la etnología serrana y, sin embargo, tiene elementos que la conectan, completamente desconocidos para nosotros. Hoy se inicia la votación para elegir su Plato en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva, con tres propuestas nominadas: Garbanzos con Tagarninas, Guiso de Asadura de Ibérico, y Carrillada de Ibérico en Salsa. Pueden ser votados, las veces que se desee, hasta el jueves, 9 de julio, a las 15:00 horas, en el siguiente
>> ENLACE PARA VOTAR AL PLATO DE PATERNA DEL CAMPO EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.
Una sabrosísima cocina que ha sido preparada por los paterninos José Campos Llonís y Mª Ángeles Casado Domínguez. Ambos excelentes cocineros y reconocidos en el pueblo como tales, de modo que llevan muchos años preparando viandas para celebraciones y encuentros populares, singularmente de las hermandades y las cruces.
Jose ha realizado para este reportaje los Garbanzos con Tagarninas y la Carrillada de Ibérico en Salsa. Nos llama la atención este trato culinario con el ibérico en Paterna del Campo, en tierra tan llana. Y ahí llega la primera sorpresa. Hablando con ambos nos cuentan que en sus respectivas casas la tradición era la matanza del ibérico y su posterior chacinado y curado de jamones. Nos quedamos un poco perplejos pero es que, inclusive, el padre de José, también José Campos, era matarife, y lo haciá en ambas familias, conectadas por el parentesco de él con la madre de Mª Ángeles.
Y no era un hecho aislado. En el caso de Jose mataban dos cochinos -eran siete en la familia- y en el de su prima segunda hasta tres. Toda esta dinámica tradicional en Paterna del Campo, según nos cuentan, se ha venido produciendo hasta hace bien poco. Nos comenta Mª Ángeles que ella hasta tres o cuatro años ha continuado chacinando carne de cochino, si bien ya en esa época no producto de matanza propia, si no que la compraba en la Sierra. Mª Ángeles ha preparado el Guiso de Asadura.
La charla con ambos es más que interesante. Mucha sabiduría y experiencia atesoran, sin ninguna duda. José nos habla de que es un apasionado aficionado a la cocina. Que esa pasión se la transmitió su padre, y los conocimientos. El padre trabajaba en el campo pero, además, era quien cocinaba para la cuadrilla en la finca. Ese virtuosismo se trasladó a la cocina de celebraciones, romerías, cruces, Rocío,… Y desembocó en la herencia inmaterial traspasada a su hijo, que le permite a este mostrar una ‘mano’ con los peroles digna de admiración.
Apunta un truco para la operativa del exquisito plato de garbanzos. Simple pero, como señalamos, sorprendente para alguien tan ignorante en la materia como nosotros. Cuando le preguntamos si había que estar atentos para reponer agua en el cocido de garbanzos nos confirmaba que si. Pero el lo hace de una forma singular. Pone la tapa cubriendo la olla pero al reves, de modo que eso le permita en la parte cóncava poner agua. Cuando observa que se necesita más agua lo que hace es ‘trambucar’ la tapa y de esta forma le echa agua caliente a agua caliente, lo adecuado para la elaboración.
Mª Ángeles aprendió de su madre, Angustias. Ella era muy celosa en la cocina, de modo que a la pequeña, jovencita e incluso señora hija no le permitía ‘tocar’ nada en la cocina mientras estuviese ella. Aprendizaje, por tanto, a través de la observación y la palabra. Nos lo cuenta nuestra protagonista con una sonrisa nostálgica, asegurando que a su madre le encantaba la cocina, pero a ella incluso más. No se ha dedicado a esto, pero siempre ha estado y está para colaborar cocinando, para las hermandades, las cruces,… Y es famosa por ello, admirada por sus cocidos, dulces y muy particularmente por el espectacular guiso de Asadura que nos muestra.
El origen de todo este arte que despliegan José y Mª Ángeles quizá esté en el de Magdalena, abuela de esta última. Magdalena le enseñó a Angustias y posiblemente también le dio pistas a su sobrino José, padre de nuestro José.
Los platos que han preparado huelen a tradicional y también la charla, en la que nos cuentan cosas de siempre, cosas de familia. Por ejemplo, hablan de las esportillas, que eran cestas pequeñas, tejidas de esparto o mimbre y provista de dos asas, utilizada tradicionalmente en labores agrícolas para transportar provisiones. En estas aviaban las chacinas y demás para llevarlas al campo. Conservaban, afirman, muy bien el alimento.
El aceite que utilizan para estos platos tradicionales es, inevitablemente, el Olipaterna, de la Cooperativa de San Bartolomé, el mejor del mundo -afirman con rotundidad. Y el orégano Mª Ángeles hace mucho hincapié en que sea de allí, de la tierra. A ella se lo coge su hijo.
A continuación publicamos ingredientes y procesos de elaboración de estos tres platos nominados por Paterna del Campo:
Garbanzos con Tagarninas
Ingredientes
- Garbanzos de Paterna del Campo.
- Pimiento molido.
- Pimienta negra.
- Laurel.
- Tomillo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra Olipaterna.
- Ajo.
- Sal.
- Agua.
Elaboración
- Remojo de los garbanzos, desde la noche anterior.
- Se quita el agua y se añaden a una olla con agua nueva, a razón de doble sobre lo que pongamos de garbanzos. El agua fria, a la misma temperatura que la de remojo.
- Se echan las tagarninas, el pimiento molido, la pimienta negra, el laurel, el tomillo y un chorreón de aceite. Se pone a fuego normal.
- Unas dos horas. Si se precisa agua se ‘trambuca’ la tapa previamente invertida y con agua en su cuenco.
- En un mortero se prepara un majao con un par de dientes de ajo, sal y un poco de caldo (si está muy clarito se le añaden algunos garbanzos). Se añade al potaje.
- El majao se echa al potaje, y se deja unos diez minutos más a fuego.
Carrillada de Ibérico en Salsa
Ingredientes
- Carrillada de Ibérico.
- Tomate.
- Cebolla.
- Pimiento Verde.
- Pimienta negra.
- Laurel.
- Tomillo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra Olipaterna.
- Ajo.
- Vino blanco de Chucena o Manzanilla.
- Sal.
- Agua.
Elaboración
- Se refrien en aceite unos dientes de ajo.
- Cuando están buenos se echa la carne y se refríe otro poquito.
- Se añade el vino, laurel, pimienta y tomillo.
- Se deja a fuego.
- Se prepara al tiempo un refrito de tomate, pimiento verde, cebolla y ajo.
- Se maja el refrito en un mortero y luego se pasa por el pasapuré, para suprimir las mijitas.
- Añadimos el majao pasado al perol, y se deja a fuego hasta que se haga la carne.
Guiso de Asadura de Ibérico
Ingredientes
- Asadura blanca y negra de Ibérico.
- Corazón de ibérico.
- Manteca blanca de cerdo.
- Agua.
- Pimenta molida.
- Pimienta negra.
- Comino molido.
- Orégano.
- Ñora.
- Ajo.
- Sal.
Elaboración
- Se pican bien las asaduras y el corazón.
- En la olla se pone un dedito o dos de agua y se le ehca la manteca blanca, poniéndose a fuego lento.
- Se añade primero la asadura blanca y el corazón.
- Una vez iniciado el hervor se añade la asadura negra. Además la pimienta molida, pimienta negra, comino molido, y el orégano.
- Se maja, con un poquito de agua, ñora (a esta se le ha puesto en remojo desde la noche anterior) y una cabeza de ajo. Se pasa por el pasapuré.
- Se echa el majao a la olla, dejándolo todo hervir a fuego lento.
- El tiempo depende de la carne. Ir pinchando en la asadura blanca para comprobar que llega a estar tierna. Esta marca el estado de la negra.
- Cuando la asadura está hecha se le echa pimentón, e inmediatamente despues de apaga el fuego.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
Plato de Paterna del Campo.
