RFB. Si te gustan los caracoles y no has probado los de Manzanilla, en general pero singularmente los tradicionales de El Algarrobo, tienes una verdadera asignatura pendiente. En los casi cincuenta pueblos que ya llevamos recorridos para confeccionar la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva nunca hemos comenzado el reportaje de los tres platos nominados de esta manera. Ha sido quizá un licencia, pero es que la ‘cata’ que hicimos hace unos días en esta entrañable localidad nos ha dejado impresionados. Hablamos de otra dimensión, de otra categoría.
Esos tres platos nominados por Manzanilla son tales Caracoles Mantúos, las Habas con Choco, y las Cabrillas en Salsa. Pueden ser votados, las veces que se desee, hasta el martes 23, a las 15:00 horas, en el siguiente
>>ENLACE PARA VOTAR EL PLATO DE MANZANILLA EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.
El anuncio y proclamación del Plato de Manzanilla será el próximo jueves, 25 de junio, a las 20:00, en un acto público en la Plaza del Ayuntamiento de la localidad.
Las tres sabrosas propuestas proceden del dictamen del Jurado Local, formado por las concejalas Mª del Valle Rodríguez González, Esperanza Vigueras Jimenez, y el alcalde, Francisco Javier Serrano Calero.
Amablemente nos pusieron en contacto con la pareja de vecinos que ha preparado los platos para este reportaje, Antonio Manuel Cruz Aguilar y Patricia Sánchez Mosqueda. Cocinan con excelencia y regentan un establecimiento muy popular en Manzanilla y alrededores, el citado El Algarrobo.
Esta exitosa actividad, comida tradicional para llevar, concuerdan en considerar que no sería la suya si no se hubiese dado la pandemia. Su historia los situa, a ambos, en la hostelería, con amplia experiencia en las cocinas. Hasta la pandemia trabajaron por cuenta ajena, pero la crisis que se produjo, con el cierre o reducción de establecimientos hizo que tuviesen que cambiar, y dedicarse a hacerlo en el campo.
Honorable trabajo, comenta Patri, pero que les hizo pensar que era una lástima que tanta experiencia y conocimiento acumulado por los dos no lo aprovechasen. Eso les impulsó a desarrollar un negocio propio, lo que han conseguido, como decimos, con un rotundo éxito que supera en clientela a sus límites municipales.
Antonio lleva desde los 16 años haciendo caracoles, entre otras exquisiteces. Y le tiene el punto cogido, sin ninguna duda. Esa mano, pero también el trabajo de elaborarlos a conciencia e invertir el tiempo y esfuerzo necesario. El cribado que hace, además, permite que los caracoles tengan un vistoso tamaño.
Estuvo trabajando en este menester once años en el Bar Manzanilla de Sevilla, en la calle Sinaí 41. Su especialidad eran los caracoles. En este punto interviene el alcalde, Javier, apuntando que «casi todos los bares antiguos de Sevilla famosos por sus caracoles, los dueños y los cocineros han sido de Manzanilla, Bar Alfonso ‘El rey de los caracoles‘ ‘Casa Diego‘, ‘Los Caracoles de Santa Cecilia’, Bar Casa ‘Ruperto‘, ‘Bar Manzanilla’, Bar ‘El cateto’, ‘El niño gordo’, Bar Diego de Santa Cecilia.
Él y Patri enfocan su negocio a la comida tradicional. Mantener las tradiciones. ‘Los platos saben igual que antiguamente -asegura Patri-. Por ejemplo, las espinacas las hago como las hacía mi abuela Antonia, que cocinaba de maravilla -añade-‘.
Sus abuelos, Rafael y Antonia, eran guardeses de una finca muy grande que hay cerca de Manzanilla, llamada Garruchena. ‘No venían al pueblo ni por el pan. Todo lo hacían ellos, todo casero, con un horno tradicional. Abuelo Rafael. Muy buenas personas y hospitalarios, con las puertas siempre abiertas de su casa -explica».
“Cuando hubo que poner el nombre al negocio pensé en que mi abuelo y mi abuela lo hacían todo, hasta el pan. Y las recetas antiguas, muchas de las que sé, son de ellos. Pues me dije, mirá… ‘El Algarrobo’, porque la casa donde vivían ellos en el campo le decíamos El Algarrobo. ”.
Se acuerda nuestra protagonista de aquel escenario perfectamente aunque tenía unos seis años. Tiene en la memoria del huerto de su abuela, con un cercado para que las gallinas que tenían no entrasen y se lo comiesen todo. El agua del pozo, y su horno. “La de veces que yo he amasado para hacer los típicos rosquitos esos de limón”.
A continuación publicamos los ingredientes y procesos de elaboración de cada uno de los tres platos nominados.
Caracoles Mantúos
Ingredientes
- Caracoles.
- Especias surtidas (culantro, pimienta, comino y cayena).
- Sal.
- Agua.
- Vino de la Cooperativa de Manzanilla.
- Ajo.
Elaboración
- Mojar los caracoles (aún en la malla) para reblandecerlos y que se puedan limpiar mejor (en este momento no meter en agua).
- Cribarlos a los 20-30 minutos.
- Lavarlos a mano debajo del grifo, con mucha energía y durante mucho tiempo (vinagre y sal no se recomienda, aunque haya gente que lo haga. Si se hace nunca va a dejar de echar baba).
- Ahora se echan en una olla, con agua hasta arriba. Se dejan a fuego lento, tapado (una media hora, 45 minutos en olla grande).
- Cuando el caracol empieza a hervir el espumado tiene que se constante y bien hecho, rápidamente para no pasarte de cocción. Hasta que deja de salir espuma.
- Las especias van en una muñequilla (lleva ajo triturado también).
- Se echa la muñequilla cuando ha dejado de salir espuma, aún hirviendo.
- Se apaga y se deja reposar un poco, y se le quita luego de una media hora la muñequilla. Listo.
Habas con Choco
Ingredientes
- Habas.
- Chocos.
- Pan.
- Ajo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra de la Coop. de Manzanilla.
- Cebolla.
- Pimentón.
- Comino.
- Culantro.
Elaboración
- Se sofríen en el aceite ajitos. Se apartan.
- Se sofríen en el mismo aceite rebanadas de pan. Se apartan.
- En el mismo aceite se pocha una cebolla picadita.
- Cuando esté pochadita se añade un par de hojitas de laurel, el choco y las habas, y el pimentón y comino. Todo a la vez. No tocar mucho para mantener la consistencia de las habas.
- Se deja que hierva, suele tardar entre 30 y 40 minutos. Se pincha el choco, cuando esté bueno es que las habas también están buenas.
- Aparte se ha echado en el mortero todo lo rehogado y apartado, con un poco de agua. Se machaca.
- Se le echa el majao al guiso y, si es preciso, se ajusta con sal. Se deja solo cinco minutitos, que si no se pega. Luego se echa un poco de culantro fresco y listo.
Cabrillas en Salsa
Ingredientes
- Cabrillas.
- Especias surtidas (culantro, pimienta, comino y cayena).
- Sal.
- Agua.
- Vino de la Cooperativa de Manzanilla.
- Ajo.
Elaboración
- Mojar las cabrillas (aún en la malla) para reblandecerlas y que se puedan limpiar mejor (en este momento no meter en agua).
- Lavarlas a mano debajo del grifo, con mucha energía y durante mucho tiempo (vinagre y sal no se recomienda, aunque haya gente que lo haga. Si se hace nunca va a dejar de echar baba).
- Ahora se echan en una olla, con agua hasta arriba. Se dejan a fuego lento, tapado (una media hora, 45 minutos en olla grande).
- Se hace un sofrito de pimiento rojo, cebolla, ajo, pan, sal y vino. Luego se maja.
- Cuando empieza a hervir el espumado tiene que se constante y bien hecho, rápidamente para no pasarte de cocción. Hasta que deja de salir espuma.
- Se echa el majao cuando ha dejado de salir espuma, aún hirviendo.
- Se apaga y se deja reposar un poco. Listo.
Fotos: Antonio Garrido.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
