Rosal de la Frontera muestra sus argumentos para un destacado lugar en la Carta Gastronómica Provincial

RFB. Espectacular la presentación de los tres platos nominados por Rosal de la Frontera para la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva, e indiscutible su fuerza identitaria. Un término, Rosal, que parece, desde esa esquina del mapa,  como que absorbe hacia el noroeste todas las vibraciones positivas de una provincia tan extremadamente rica en patrimonio. Una localidad muy característica y con una singularidad innegable, forjada por una interesante historia fronteriza. Un espacio, por tanto, donde los encuentros y desencuentros con los vecinos portugueses -estos últimos, obviamente inexistentes, desde hace muchísimo tiempo- han marcado una huella que lo hace sumamente atractivo desde esa perspectiva histórica. Y en esto estamos, en tradición, cultura, identidad.

Nos atienden con una amabilidad extraordinaria Rosa Mª López Borrallo y Mª Isabel Borrero González. Rosa es primera teniente alcalde del Ayuntamiento de Rosal de la Frontera, delegada de Cultura, Turismo y muchas otras áreas; y Mª Isabel concejala de Asuntos Sociales.

El objetivo de la visita es hacer un reportaje de los tres platos, que son las Migas Rosaleñas, el Arroz con Gurumelos y Lagarto Ibérico, y la Pluma Ibérica al Vino Oloroso. Con la publicación, se abre hoy el periodo de votación popular para elegir, entre estos, a aquel que representará a Rosal de la Frontera en la Carta Gastronómica Provincial.

Como está anunciado, se puede votar, las veces que se desee, hasta el martes 16 de junio, a las 15:00 horas, en el siguiente:

>> ENLACE PARA VOTAR AL PLATO DE ROSAL DE LA FRONTERA EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.

Tres propuestas tradicionales que han sido elegidas por el jurado local, conformado por Gloria González Soares, Nerea Gómez González, y Guzmán Díaz Guerreiro. Con ellos hemos tenido la oportunidad de conversar en esta visita así como con las cocineras que generosamente han colaborado preparando cada uno de los platos, Mari Carmen Borrallo Dabrio, Isabel Pérez Núñez, y Mari Carmen Calvo Gómez. En la mesa, con los tres platos equilibrados en armonía, hay guiños a la tradición como el perol de las migas, unas jarras de barro, un mortero de piedra y dos tomates rosados que jamás podrían pasar desapercibidos. En el centro completa la estampa una preciosa sopera de porcelana, que contiene el arroz.

Mari Carmen Borrallo nos habla del primer plato. Ella ha preparado las Migas Rosaleñas. Una propuesta tradicional que le enseñó su madre, Patro, quien las hacía muy bien, según nuestra amiga. Mari Carmen comenta que este plato se cocina mucho en el pueblo. No es profesional de los fogones, pero ha privilegiado a su familia con esa ‘mano’ que la acredita como gran cocinera.

Con una vida amplia ya recorrida, esta mujer ha trabajado mucho, en todo lo que le ha salido -nos dice-. Y hoy transmite la serenidad de la experiencia, que mezcla con el arte de saber manejar los ingredientes, sin artificios. La hemos tratado solo un ratito, pero suficiente para percibir su honorable autenticidad.

Borrallo esto de las migas, y muchas otras cosas más, se lo ha enseñado a sus tres hijas, Patro, Mª Rosa y Paqui. No entendimos bien si también a su hijo varón, José Manuel. Admite que todas las hacen muy bien pero, ante nuestra insistencia, reconoce que la que ha aprendido a hacerlas mejor es Mª Rosa.

El Arroz con Gurumelos y Lagarto Ibérico -bien merece que encabecemos los términos con mayúsculas- nos lo trae Isabel Pérez. Más allá de la receta, y esa ‘mano’ también que inevitablemente resulta clave, Isabel afirma con rotundidad que los gurumelos de Rosal son los que tienen más sabor. «El gurumelo de aquí es el que más sabor tiene, con diferencia. Son chiquititos, pero…«. Ella no los coge, ella los cocina. La tarea de la recolección se la deja a su marido.

A Isabel le enseñó a hacerlo su madre, Julia que, según nos dice, lo hacía muy bueno. En la cocina casi todo lo ha aprendido se su madre. Suerte que tienen los que comen en el colegio de Rosal, pues lleva trabajando en su cocina nada menos que 33 años. Nos descoloca un poco, porque para nada parece que pueda tener la edad que resulta de los cálculos. Sus dos hijas siguen la senda de la abuela y de la madre, en especial la mayor, a la que le encanta esta receta del arroz.

El tercer plato, Pluma de Ibérico al Vino Oloroso, lo ha preparado con esmero Mari Carmen Calvo. Al principio se resiste un poco a dar la receta… nos reímos y tira para adelante. Nos cuenta que todo el proceso para este sabroso plato puede durar hora y hora y media, dependiendo de la calidad de la carne.

Mari Carmen ha sido cocinera, regentando el restaurante El Gallego. Ahora con este nombre tiene solo el hostal. En el establecimiento hostelero estuvo cocinando 18 años, y allí contaba con muchas propuestas tradicionales. Le preguntamos por alguna, y nos dice que, por ejemplo, el Adobado de Asadura.

Entre los ingredientes de los tres nominados se encuentra el aceite de oliva virgen extra. Rosal es una zona de excelentes aceites. Ellos hasta hace poco la mayoría de la producción la llevaban a molturar a la vecina Vila Verde de Ficalho. La mayoría producciones familiares para autoconsumo. Desde hace unos meses, no obstante, se ha abierto una almazara en el propio pueblo, la de Aceites Garrido e Hijos, que apunta a la excelencia.

Isabel señala que ella en el colegio también ha utilizado otro riquísimo aceite de los alrededores, el Olivasola de Encinasola. Más salud para los niños, sin ninguna duda. La amena charla se extiende, y nos quedamos con algunas curiosidades. Por ejemplo, que la madre de Gloria, con las migas toma café, pero cuando las almuerza. Habíamos escuchado que hay gente que desayuna migas con café, pero nunca que esa combinación se diese en el almuerzo. También hablamos de las raices compartidas con Portugal de muchos de los rosaleños y rosaleñas.

 

 

 

 

Publicamos a continuación los ingredientes y procesos de elaboración de cada uno de los nominados por Rosal de la Frontera para la Carta Gastronómica Provincial:

Migas Rosaleñas

 

Ingredientes

• Pan asentao
• Ajo
• Patatas
• Aceite de Oliva Virgen Extra de Hermanos Garrido (Rosal de la Fra.)
• Sal
• Naranjas, sardinas, café (acompañamiento)

 

Elaboración

1. Se sofrien los ajos y se apartan.
2. Se sofrien las patatas y se apartan (en el aceite anterior).
3. En ese aceite se echa el pan picado, y se refrie tambien, que quede doradito.
4. Se añaden las patatas, el ajo y un poco de sal.
5. Se mezclan bien y con una cuchara o pala se machacan y mezclan una y otra vez.
6. Se presentan con las naranjas en rodajas y sardinas asadas.

 

Arroz con Gurumelos y Lagarto de Ibérico

Ingredientes

• Arroz.
• Gurumelos.
• Lagarto de Cerdo Ibérico.
• Pimiento Rojo.
• Pimiento Verde.
• Ajo.
• Cebolla.
• Vino Blanco del Condado de Huelva.
• Aceite de Oliva Virgen Extra de Hermanos Garrido (Rosal de la Fra.)
• Sal.
• Pimienta Negra.
• Tomate.
• Fumet de carne de Ibérico.

Elaboración

1. Se prepara un fumet de ibérico.
2. En un recipiente con aceite al fuego se sella el lagarto y se aparta.
3. Se agrega algo de aceite y se hace el refrito de verduras y hortalizas.
4. Una vez pochadito se agrega el gurumelo.
5. Se pocha el gurumelo, y luego se añade el lagarto y un poco de vino blanco.
6. Se deja al fuego para evaporar el alcohol.
7. Se añade el arroz y se refrie un poco.
8. Se le añade el fumet para la cocción. En15 minutos está hecho.

 

Pluma de Ibérico al Vino Oloroso

 

Ingredientes

• Pluma de Cerdo Ibérico.
• Vino Oloroso del Condado de Huelva.
• Pimiento Verde.
• Cebolla.
• Sal.
• Pimienta.
• Caldo de Cocido.

 

Elaboración

1. Se salpimienta la carne, y se sella al fuego. Se aparta.
2. En una bandeja se pone un poco de aceite, el pimiento y la cebolla.
3. Se mete la bandeja en el horno y se pone a pochar. Se saca la bandeja.
4. Se añade la carne, y se rehoga un poquito metida la bandeja de nuevo en el horno, dándole unas vueltecitas. Se saca de nuevo.
5. Se le echa el caldo y el vino, y se vuelve a hornear.
6. Pinchada con el tenedor y comprobado que está blandita, se saca la bandeja otra vez.
7. El pochado de verdura se aparta y se muele. La resultante se le echa a la carne por encima, y se vuelve a meter en el horno.
8. 5-10 minutos y lista.

 

Plato de Rosal de la Frontera, Carta Gastronómica.

Fotos: Antonio Garrido.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.