RFB. Adentrarse en el corazón de una villa como la de Los Marines, buscando su cocina tradicional, es un ejercicio de profundo aprendizaje que no puede dejarte indiferente. Y cuando hablamos de corazón inevitablemente lo hacemos refiriéndonos a su gente. La elaboración de los tres platos nominados por esta localidad para su hueco en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva nos ha permitido la feliz oportunidad de conocer a cinco marineras, tres que han preparado los platos, una de las componentes del jurado local, y a Lucía Martín Corbacho, técnica de Turismo que nos ha servido de enlace y organizadora de la colaboración de las jóvenes mayores.
Ellas, hablándonos de la gastronomía tradicional de su pueblo, nos han abierto la puerta de sus emociones de arraigo, del testigo de sus antepasados, y de la esencia de su identidad.
Todo parte de la hospitalidad del alcalde, Israel Arias Aranda, quien suma la valiosa aportación de este municipio al proceso itinerante que nos llevará a la culminación de la magna obra provincial.
Los tres platos nominados por Los Marines de su cocina tradicional son Potaje de Pilongas de Los Marines, Sopa de Matanza con Asadura de Ibérico, y Cocido de Matanza de Ibérico. Pueden ser votados las veces que se desee, hasta el jueves 4 de junio, a las 15:00 horas, en el siguiente
>> ENLACE PARA VOTAR EL PLATO DE LOS MARINES EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.
Muy divertido e instructivo el rato que pasamos en Los Marines para hacer el reportaje de los platos. Tuvimos, además, el privilegio de probar estas exquisiteces. Y aunque, como se sabe, lo que pretendemos es encontrar los platos más identitarios, más allá de su sabor o excelencia, la verdad es que enriquecer el paladar con esta experiencia no deja de hacernos sentir afortunados. Nos explicaron sobre ellos Arcadia Durán González, Macedonia Sánchez Domínguez, y Gracia González Carrasco. Estaba también Rosa María García Vázquez, como señalábamos, componente del jurado local, y la citada técnica de Turismo.
Del Potaje de Pilongas, aunque hablaron todas, particularmente lo hizo Arcadia, que lo ha materializado para el reportaje. Nos explicaron que las castañas pilongas proceden de la deshidratación a las que el fruto del castaño se somete el año anterior. Tradicionalmente se hace una vez depositada en una especie de tela o arpillera poniéndoles fuego desde abajo, algo así como ahumándolas.
También hablamos de su consideración como plato fuerte, no como postre. Ahí dejan claro que el propio nombre de ‘potaje’ ya te está dando a entender su naturaleza. Confirman con rotundidad que antes se comía en las casas como plato fuerte. De hecho todas, excepto Lucía -muy joven-, han llegado a vivirlo de esta manera en las casas de sus padres.
A Arcadia se lo enseñaron a preparar sus abuelas, Mercedes y Modesta, pues su madre, Isabel, había fallecido muy joven. También en su conocimiento de cocina tuvieron que ver dos tías, Patrocinio y Josefa. Recuerda en su mundo cocina, así mismo, a su tío Fausto, que conservaba muchos elementos del cerdo provenientes de la matanza para preparar en pleno verano, cuando llegaban familiares nativos de vacaciones, el anhelado por ellos cocido de matanza.
Los nueve nietos de Arcadia con los que expresa, más que orgullosa, que ha disfrutado mucho, están deseando ir a su casa a comer. Adrián, Berta, Marta, Elisa, Gema, Martín, Juan, Inés y Telma, seguro que saben percibir la astronómica diferencia en sabor y salud entre una especial de MacDonald’s y cualquiera de los celestiales guisos de su abuela.
La Sopa de Matanza con Asadura es otra de las estrellas de esta jornada. La ha preparado Gracia. Esta exquisitez de la enseñó su madre, Rosario; y a esta su madre, Basilisa. Supone que a Basilisa su madre, Carmen. Gracia no conoció ni a Basilisa ni a Carmen. Se fijó de pequeña en su madre en la cocina. De mayor ha trabajado, incluso, de cocinera. Memorables sabores que dejaría en la memoria en clientes de los restaurantes araceneros La Venta, Plaza Doña Elvira o el Vega. Este arte culinario de Gracia por ahora no está legado en herencia, pues su hija, que es fisio debe pensar que para qué con una madre tan virtuosa en los fogones.
Macedonia es experta en el Cocido de Matanza. Así lo acreditan, entre otros sus nietos Lidia, Silvia, Luis, María , Leandro, Ivana y Fabiona. Y de ellos, especialmente, María y la pequeña Ivana, con tan solo 5 años, que le pierde la pringá. A nuestra protagonista se lo enseñó su madre, María Josefa.
Modestamente considera que ella lo hacía mejor, pero la pinta de lo que ha preparado nos hace pensar que lo aprendió más que bien. A María Josefa, a su vez, se lo enseñó su madre, cuyo nombre es la razón de que Macedonia lleve el suyo. Los eslabones de esta cadena puede que se rompan ahí, a menos que alguno de sus nietos o nietas cojan el testigo a medida de que se hagan mayores. Decimos esto porque Macedonia apunta a que ni su hija, ni sus hijos, están mucho por la labor.
Nos sorprenden estas sabias de la cocina tradicional de Los Marines cuando nos cuentan que todas, todas, llegaron a vivir personalmente la experiencia de comer bajo la ‘técnica’ de ‘cuchara y paso atrás‘. Lucía, aún siendo tan joven, en este punto comenta que en su casa todavía ocasionalmente sucede porque bastantes veces celebran comidas con un gran número de familiares, en matanzas u otros encuentros festivos o tradicionales.
También hablan de que la sopa de matanza era el plato principal del primer día de la matanza, siendo el cocido el correspondiente al segundo día. Con la sopa de matanza ponían tomate (del emotellao) frito, y costilla e hígado a la brasa.
A continuación publicamos los ingredientes y procesos de elaboración según nos han indicado estas simpáticas marineras:
Potaje de Pilongas de los Marines
Ingredientes
- Castañas pilongas
- Agua
- Matalauva
- Canela en rama
- Cáscara de naranja
- Cáscara de limón
- Pan serrano
- Aceite de Oliva Virgen Extra
Elaboración
- Se dejan en remojo las castañas pilongas, desde la noche antes.
- Se machaca la matalauva.
- Se fríe una tostada de pan.
- Se pone olla al fuego con agua y se echan las pilongas, las cáscaras y la canela en rama.
- Las castañas tienen que cocer bastante, primero fuego alto y luego se reduce un poco para que no se le vaya el caldo.
- Cuando está avanzada la cocción, un par de horas, se le añade el pan frito y la matalauva machacada.
Sopa de Matanza con Asadura de Ibérico
Ingredientes
- Asadura de ibérico
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Tomate
- Cebolla
- Ajo pelado
- Perejil
- Laurel
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Nuez (fruto seco)
Elaboración
- Se prepara un refrito con las hortalizas, añadiéndo sal
- Una vez rehogado se le echa la asadura cortada en cuadritos
- Mientras se va haciendo, de la asadura del perol se extrae un poco.
- Esa pequeña cantidad de asadura se pone en un mortero, con nuez y ajo, y se machaca.
- Se añade el majao a la cocción, y cuando vemos que está hecha, se le echa el pan picado a pellizcos para la presentación del plato.
Cocido de Matanza de ibérico
Ingredientes
- Garbanzos (si son de Escacena mejor)
- Patatas
- Del ibérico costilla y espinazo
- Carne magra del ibérico
- Bofe, oreja y hocico del cerdo ibérico
- Morcilla tonta
Elaboración
- La noche anterior se ponen a remojar los garbanzos
- Se habilita olla al fuego con agua y se cuece todo en crudo, excepto la morcilla tonta
- Una vez estén los garbanzos casi hechos añadir la morcilla tonta y seguir a fuego unos minutos
- Se presentan los garbanzos con pringá aparte
Cocina tradicional de Los Marines, Carta Gastronómica Provincial.
Fotos: Edith-HBN.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
1 comentario en «Cocina tradicional de Los Marines, bendita ‘cuchara y paso atrás’»
Para chuparse los dedos