Cordero, tradición y memoria en Lucena del Puerto

RFB. Intuíamos los sabrosos platos que en Lucena del Puerto iban a ser propuestos para designar a su representante en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva. El jurado local decidió que fuesen los Revoltillos con Tomate, la Caldereta de Lucena del Puerto, y los Callos con Garbanzos. Excelente cocina tradicional que conforma una gran parte de su simbología identitaria. Una vez elegidos los platos, y al igual que en los municipios precedentes y los que seguiran, con el apoyo del ayuntamiento se seleccionaron a los vecinos que han preparado las propuestas al objeto de este reportaje.

Los platos pueden ser votados, desde hoy y hasta el miércoles 20 de mayo, a las 12:00 horas, en el siguiente

>>> ENLACE PARA VOTAR EL PLATO DE LUCENA DEL PUERTO EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.

El alcalde, Álvaro Regidor Reyes, especialmente sensible con los valores culturales y tradicionales de su pueblo, ha acogido con mucho interés esta fase lucenera de la conformación de la magna Carta Provincial. La colaboración del consistorio, como siempre, es fundamental. Por eso, la 3ª teniente alcalde, Mari Luz Borrero Moreno se ha brindado a acompañarnos a los lugares donde estaban esas delicias gastronómicas de las que la gente de Lucena se siente más que orgullosa.

Primero hemos ido al popular Bar Yeye, donde su cocinera principal, Dolores Ruiz Liáñez, ha preparado dos de los platos: los Revoltillos con Tomate y los Callos con Garbanzos. De los primeros nos cuenta que se lo piden muchísimo, en lo cotidiano del establecimiento hostelero, pero también de encargos para romerías y celebraciones. Clientes de Bonares, Almonte, Beas, Huelva capital y otras localidades van expresamente a Lucena para comer estos acreditados revoltillos. Dolores no iba para la cocina, realmente lo suyo era el creativo trabajo de modista. «Coger un trapo y hacer un vestido» era lo que le gustaba y de lo que sabía. Pero las circunstancias hicieron que ayudase a su suegra, Rosario, en el negocio familiar, y mas tarde terminaría con brillantez sustituyéndola.

Aprendió esto de la cocina rápido y bien, de modo que más tarde amplió de forma notable la buena carta que ya tenía desde décadas el Yeye. Cuando surgían dudas también le preguntaba a su madre, Antonia.

Confiesa una curiosidad, jamás ha probado los revoltillos tan célebres que prepara. No le gusta el cordero. Más tarde, cuando fuimos a ver el último plato de la terna, Mari Luz cortesmente declinó el probarlo, porque tampoco le gusta el cordero.

La verdad es que mucha gente no disfruta del cordero porque tiene un sabor bastante particular y más intenso que otras carnes. La grasa del cordero concentra compuestos que algunas personas perciben como sabores demasiado fuertes, terrosos o incluso “lanosos”, especialmente cuando el animal es más adulto y se acerca más al borrego.

Sin embargo, hay también muchas personas que lo que más le gusta es precisamente el cordero. En Lucena del Puerto está claro que estos últimos ganan por goleada. Y nosotros, tras probar esta muestra local tradicional, necesariamente tenemos que sumarnos a ellos.

El tercer plato elegido como nominado es la Caldereta de Lucena del Puerto, precisamente su caldereta de cordero. En el trasiego itinerante por los distintos pueblos hemos podido apreciar otras calderetas de cordero. La riqueza de nuestra gastronomía permite que cada una tenga su singularidad. Tal perfil identitario es defendido con convinción por el animado grupo de luceneros que Diego Borrero Díaz había invitado para, realmente, almorzar al calor de la tertulia en un espacio que antaño fue bodega. Hoy tiene su cocina y una mesa grande para expandir la generosidad del anfitrión.

Cinco populares luceneros nos acompañan por tanto en esta bendecida cata. Agustín Moro Borrero, Vitoriano Suárez Borrero, Gonzalo Pérez Barroso, Manuel Moro Borrero, Antonio Macías Borrero. Poco después se incorpora el hijo de Antonio, Antonio Jesús Macías, que dicen que también cocina muy bien. Victoriano, Mantequero, así mismo apunta el propio Diego, es otro de los virtuosos de la cocina en el grupo, en especial de la caza. Se asoma por allí un momento Romualdo Macías, carretero -o carrero- de la Hermandad del Rocío de Lucena, quien también cocina muy bien según señalan.

Divertida e instructiva la charla que surge de la camaradería de estos luceneros. Es lo que tiene escuchar a gente sabia. Se nota que se sienten orgullosos de Diego, y también se percibe el paralelo cariño y respeto que este les profesa. Porque nuestro cocinero es un apasionado de la gastronomía, pero mucho más que eso. Es un profesional destacado.

Borrero se formó en la Taberna del Alabardero, obteniendo en 1999 el grado de maestro pastelero. Esta especialidad, como nos comentaba, es versatil, de modo que al poco se transformó en jefe de cocina y adquirió una experiencia profesional que impresiona. Ha trabajado con Ferrán Adriá en el Bulli, también con Martín Berasategui, en restaurantes de una, dos, y tres estrellas Michelín. Estuvo un tiempo en Nueva York y luego en España emprendió varios negocios de hostelería.

Tras todo ese periplo vital y profesional, Diego decidió volver a sus orígenes, a su pueblo. Hoy tiene numerosos proyectos enriquecidos con su amplio bagaje que espera poner en práctica para beneficio de la localidad.

Le preguntamos si cuando ha estado fuera, preparando platos de alta cocina, se ha acordado de la caldereta de su pueblo. Se rie, respondiendo que “claro, por supuesto,… y de las habas enzapatás, y de las tostás de bacalao y sardinas”.

A hacer la Caldereta de Lucena se lo enseñó su abuela, Paca Vicente Moro, la hija de Vicente Moro. Era muy niño. Sus primeros aromas los inhaló con su bisabuela, Josefa. Le ayudaba de pequeño, trasteando. “Los aromas de nuez moscada, las pimientas, el café recién molido,…. Mi bisabuela era mejor cocinera que mi abuela, pero esta es que bordaba la caldereta, y los fideos con coquinas o caballas«.

Sus tíos afirman que la bisabuela Pepa «era la que mejor guisaba en el pueblo y… en España«. Nacida en Niebla, se hizo lucenera casándose con Vicente Moro.

Además era generosa, “la mitad de la calle donde vivía comía allí. Le dio de comer a todo el mundo” recuerda Agustín. Preguntamos también a Diego por otras personas que guisen con excelencia en Lucena.

Nos dice que hay mujeres en el pueblo que cocinan muy bien, como su tía María Ruiz. Diego quiere rescatar lo que se está perdiendo para que las nuevas generaciones puedan disfrutar de este elemento identitario único que es la gastronomía local. Agustín apunta que su mujer «cocina las vinagreras con garbanzos que da gloria”.

 

 

 

Galería:

 

 

A continuación publicamos los ingredientes y procesos de elaboración de estos tres platos nominados por Lucena del Puerto:

 

Revoltillos con Tomate

 

Ingredientes

• Revoltillos del cordero.
• Agua.
• Sal.
• Cebolla.
• Ajo.
• Laurel.
• Aceite de Oliva Virgen Extra del lugar.
• Tomate.

 

 

Elaboración

1. Se pone a fuego una olla con agua.
2. Se cuecen los revoltillos, echándole la sal, cebolla entera, ajo y laurel.
3. Se van testando los revoltillos, hasta que queden echos. Se apartan.
4. En otro perol o sartén se refrie el tomate en aceite muy picado, al igual que la cebolla que se le añade.
5. Se echan los revoltillos en el tomate y se refrie un poco más para juntar los sabores.

 

Callos con Garbanzos

Ingredientes

• Callos mezclados de ternera y cerdo.
• Agua.
• Sal.
• Cebolla.
• Ajo.
• Zanahoria.
• Aceite de Oliva Virgen Extra del lugar.
• Pimiento rojo.
• Pimiento verde.
• Pimentón

 

Elaboración

1. Se cuecen los callos por una parte, y por otra los garbanzos. Con agua y sal.
2. Se rehogan los callos, con la cebolla, el ajo, un poco de zanahoria, pimiento rojo y pimiento verde. Todo muy picado.
3. Cuando estén bien rehogados se añaden los garbanzos, previamente escurridos.
4. Se mezclan y se rehogan un poquito más para unir sabores.

 

Caldereta de Lucena del Puerto

Ingredientes

• Falda, cuello y pierna de cordero (partes más jugosas del cordero)
• Pimienta.
• Sal gorda.
• Cebolla.
• Ajo.
• Laurel.
• Aceite de Oliva Virgen Extra del lugar.
• Tomate.
• Vino blanco.
• Pimiento rojo.
• Pimiento verde.
• Pimentón.
• Azafrán.

Elaboración

1. Se salpimienta la carne, y se deja un tiempo macerando (2-3 horas)
2. En la olla se echa todo en crudo, con un chorro de aceite en la base.
3. Se añade el vino blanco y agua hasta cubrir.
4. A fuego hasta que se haga.

 

Fotos: edith-HBN.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.