Sabores de Cortegana: difícil elección en una gastronomía tan rica

RFB. Pura Sierra y feliz tradición en la gastronomía de Cortegana. Tres platos propuestos sobre los que es difícil inclinarse en cuanto a todo. En cuanto a tradición y simbología identitaria; y en cuanto a la excepcionalidad de sus sabores. Mujeres muy activas esta corteganesas, a las que hay que agradecer que preserven esa esencia inevitable que se sustenta en la cocina tradicional.

Tres platos que han preparado para el reportaje Reina Rico Rodríguez, Encarna Santos Romero y María Josefa Rivas Maestre . Y tres platos que pueden votarse desde hoy, y hasta el miércoles, 13 de mayo, las veces que se desee, en el siguiente:

>>> ENLACE PARA VOTAR AL PLATO DE CORTEGANA EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.

Nada menos que Ajo Gañán, Huesos de Lomo Ibérico con Arroz y Culantro, y Adobado de Matanza de Ibérico, son los platos que se presentan para que, tras el resultado de la votación popular, uno quede señalado como el más representativo de Cortegana.

Dos asociaciones de esta localidad están en la trastienda de la colaboración en esta fase corteganera de la conformación de la Carta Provincial. Se trata de la Asociación de Mujeres, y de la Asociación de Mayores. Reina forma parte de ambas, incluso con responsabilidad directiva. Mari de la de Mayores.

Y el contacto con las mismas se debe a la colaboración del Ayuntamiento de Cortegana, que en la persona de su amable técnica de Turismo, Macarena, nos ha facilitado el encuentro y, por tanto, el avance en este eslabón de la apasionante cadena que nos conduce a cumplimentar la magna obra que va a ser -que esta siendo- la Carta Gastronómica de la Provincial de Huelva.

Platos estos de Cortegana con el sello común, y extendido en la Sierra de esta provincia, de su naturaleza de cocina tradicional de aprovechamiento. El término gañán ya te sitúa en las labores del campo, donde ese aprovechamiento era patente a través de imaginación y eficiencia antropológica. El bacalao seco era un ingrediente antaño relativamente barato y accesible.  Y los huesos de lomo y la asadura se sitúan en partes de nuestro preciado ibérico que en su momento se consideraban como en un segundo nivel. ‘Comida para los pobres‘, nos comentan. Visto con nuestra perspectiva y observando los platos es facil concluir que ‘menudos pobres‘. Pero está claro que entonces si suponían el sustento de la gente con menos recursos económicos.

Charlamos con Encarna, Reina y Macarena, que nos facilitan las recetas de estas obras de arte que se nos muestran a la vista. Encarna aprendió este plato de su madre, Juana. Tras nutrirse de conocimientos en este ámbito y desde joven en el ámbito familiar y social, llegó a trabajar de ayudante de cocina en un restaurante. Lamenta que hoy en día la gente joven no prepare este plato o los otros tradicionales. Pero nos comenta que hay muchas amigas que si lo hacen. Advierte que hay gente que le añade pan a los ingredientes que ella ha considerado.

Reina, corteganesa pero de madre valverdeña, aprendió el plato tradicional que ha preparado de oídas. Su prima, que está también en la Asociación de Mujeres, lo hacía mucho. Cuenta que había un restaurante, llamado Los Peroles, en el que era típico.

Preguntamos, mostrando como siempre tanta ignorancia, que qué es el ‘hueso de lomo’. Y nos responden que tan simple como el hueso que está pegado al lomo del cerdo que, obviamente, lleva carne.

Comentan también que para el Adobado de Matanza, tal como indica su nombre, además de la asadura se pueden considerar otros elementos del ibérico, como el bofe.

A continuación publicamos ingredientes y procesos de elaboración de estas suculentas propuestas:

Ajo Gañán

Ingredientes

• Bacalao.
• Patatas.
• Ajo.
• Pimiento rojo.
• Comino.
• Laurel.
• Pimentón dulce.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Agua.

Elaboración

1. El día anterior se deja desalando en agua el bacalao.
2. Se pone un perol a fuego con agua y un chorreón de aceite.
3. Se echa en el perol el bacalao cortado a trozos, junto al pimiento rojo, el ajo, el laurel. Todo en crudo, cortado en trocitos.
4. Mientras se está cociendo pelamos y cortamos las patatas.
5. Cuando el bacalao se observa tierno se aparta en un plato.
6. Se añaden las patatas y un poco de pimentón dulce. Se deja cocer.
7. Mientras utilzamos un mortero, en el que se machaca ajo y comino, añadiéndole el pimiento rojo del perol. Todo se maja con un poquito de aceite.
8. El majao se echa el en perol.
9. Cuando las patatas están tiernas se vuelve a echar el bacalao que teníamos apartado.

Huesos de Lomo Ibérico con Arroz y Culantro

Ingredientes

• Hueso de lomo.
• Cebolla
• Ajo.
• Pimiento rojo.
• Pimiento verde.
• Tomate.
• Laurel.
• Vino blanco del Condado de Huelva.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Agua.

Elaboración

1. Rehogamos un poco en un perol con reducido aceite el hueso de lomo.
2. Se añade el ajo y la cebolla cortadas en trocitos, y se sigue rehogando.
3. Se le echa el laurel, el pimiento rojo, el verde y el tomate, todo cortadito también, y se sigue rehogando.
4. Cuando lo veamos rehogado todo se cubre con vino blanco y se cuece, hasta que se evapore este.
5. Se le echa arroz y se rehoga otro poquito.
6. Se le añade agua, previamente calentada, y el culantro. Todo se cuece hasta que se haga el arroz.

Adobado de Matanza de Ibérico

Ingredientes

• Asadura.
• Patatas.
• Ajo.
• Cebolla.
• Pimienta negra.
• Clavo.
• Comino.
• Laurel.
• Pimienta colorá.
• Perejil.
• 1 tostada de pan.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Vino blanco del Condado de Huelva
• Agua.
• Sal.

Elaboración

1. Se refrie la asadura, junto al ajo, la cebolla y el laurel cortados en trocitos.
2. Cuando esté bien rehogado se echa un buen chorreón de vino.
3. Cuando embeba el vino se le echa el agua y todas las especias, y se deja que hierva.
4. Se añaden las patatas.
5. Se aparta un poco de asadura, que se pone en el mortero con el ajo y el pan frito.
6. Se maja bien y el majao se le echa al perol y se deja cocer todo hasta que las patatas estén buenas.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.

Fotos: Edith-HBN.

Gastronomía Cortegana.