Punta Umbría, la Mar… y la Cocina

RFB. Punta Umbría es la mar, y su identitaria gastronomía tiene necesariamente que nutrirse de ella. No podía ser de otra manera. Por eso los tres exquisitos platos nominados por este término municipal son platos que nacen de ese admirable arte que es la pesca, consustancial con la propia existencia de esta bella villa marinera. Aquellas antiguas chozas de pescadores a sotavento, que estaban antes y luego coexistieron un tiempo con las casas de madera de los ingleses a finales del siglo XIX fueron el origen de todo, las que asentaron una cultura que perdura en nuestros días.

Tres propuestas para la Carta Provincial nos ofrecen, Araña en Adobo, Rape al Pan Frito, y Anchova con Fideos a la Banda, que pueden ser votadas hasta el próximo miércoles, a las 23:59, las veces que se desee, en el siguiente:

>>> ENLACE PARA VOTAR EL PLATO DE PUNTA UMBRÍA EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.

Una gastronomía local muy extensa, pero siempre viviendo de la mar, como señalamos. Y un acierto del jurado local, compuesto por Manuela Agüaded Oria, Sebastián Pomares González y Enrique Orta Fernández, en la nominación de esos platos. Puntaumbrieños de raigambre los tres, que aman y conocen la cocina tradicional, algo que nos han demostrado con creces en la extensa charla disfrutada en esta visita a la localidad costera para hacer el reportaje.

Acompañados por Sebastián Pomares, que además es teniente alcalde concejal delegado de Deportes, Juventud y Educación, entre otras áreas, acudimos a la primera fuente de estos platos nominados, el IES Saltés. Cuenta con una Escuela de Formación Profesional en Cocina y Gastromía muy reconocida en esta provincia. Y allí nos encontramos con un profesor y dos alumnos que han preparado la primera de estas propuestas, el Pez Araña en Adobo.

Victor José Venegas Ruiz es el profesor, y Jesús García Alonso y María Pérez Morgado los alumnos de este equipo que ha elaborado el exquisito Araña en Adobo. Hay otras dos docentes en la cocina con las que entablamos una amena conversación mientras termina de prepararse el plato. Manuela Agüaded Oria y María Nevado Aponte se aprecian felices con esta gratificante labor docente en el centro puntaumbrieño.

Victor es un profesional con trayectoria a quien le apasiona la cocina y que debe la elección de ese camino a su madre, Asunción. Esa decisión y el entender su labor como una oportunidad de que la gente pueda disfrutar, y lo haga participando del arte de la cocina. Observamos a Victor y los alumnos trabajando con precisión y pulcritud algo que, sin duda, tiene constatación en el resultado final.

Esa misma pasión nos transmite Manuela, mientras María hace fotos y toma contenidos para las redes sociales del instituto. Agüaded, a poco de la jubilación, se encuentra en quizá el momento más dulce profesionalmente, tras toda la vida trabajando en la hostelería. Ella formó parte de la tercera promoción de graduados en esta escuela, a la que incorporó ya con cierta edad.

Nos confiesa que quedó sorprendida porque pudo aprender mucho más de lo que imaginaba, a pesar de la larga experiencia en la hostelería con la que contaba. Ahora tiene sensación agridulce ante esa proximidad de paso de etapa. Por una parte observa el descanso en el horizonte, pero también siente tristeza. Porque este es un lugar y un desempeño en el que se lo pasa muy bien, algo que comparte con sus compañeros.

Manuela, Victor y Sebastián -quien es un sobresaliente aficionado a la gastronomía tradicional- nos comentan que el pez araña ha experimientado en los últimos años un salto exponencial en su cotización. Y como el sabor es el de siempre, la clave está en la presentación comercial, ahora fileteado, limpio, sin sus amenazantes espinas.

Y tras las fotos de este popular plato nos encaminamos junto a Sebastián a la casa de José Buenaventura Encarnación y Pepi Vázquez Pedraza. Con franca hospitalidad nos atienden para apreciar una segunda propuesta gastronómica tradicional de Punta Umbría, el Rape al Pan Frito. Los galones en la cocina los lleva José, excepto en el plano de la repostería, donde Pepi se ubica ya a un nivel ‘semi-profesional’.

Buenaventura y la cocina excelente parecen un binomio indisoluble desde que empezó de pequeño observando a sus padres, Enrique y Primitiva, que eran grandes cocineros. Mas tarde se dio cuenta de su talento en estas lides al embarcarse como marinero. Allí, en la mar, terminó obteniendo ese rango tan fundamental en una tripulación como el de cocinero y reputándose como tal. De modo que Gonzalo -Rodriguez Nevado-, le echó el ojo y lo desembarcó para que entrase de lleno en la hostelería, donde ya se quedó.

Jose tiene grabado en los ojos y el color de la piel el viento y la sal de tantas mareas faenadas. Curtido en esa esencia puntaumbrieña su estampa es inconfundible. No puede ser de otro lugar.

Le preguntamos por el contraste, dado que después ya trabajó en distintos bares y restaurantes de Punta. Afirma que la cocina en tierra es peor, porque en los barcos la gente es más agradecida.

Pepi acepta ese rol de segunda de a bordo en los fogones de su casa, pero nos muestra su orgullo porque sus tres hijos –José Manuel, Sergio y Jenifer– hayan heredado ese arte de su marido y en sus respectivas casas sean los competentes de este esencial apartado en lo cotidiano y en las grandes ocasiones de sentarse alrededor de una mesa. Disfrute por tanto también para sus nietos –José Manuel, Candela, Irene, Daniel y Alberto– que gozan, por formar parte de esta buena familia, del privilegio de comer bien.

Precisamente antes de finalizar la visita aparecen Alberto y su madre, Jenifer. El chico, locuaz, expresa con rotundidad su afición por la gastronomía. Pepi confirma lo que intuíamos, los nietos en cuanto pueden disfrutan de la cocina del abuelo, «comen aquí casi todos los días» -afirma con satisfacción-.

Degustan platos del abuelo y la dulce repostería de la abuela, con un extensísimo catálogo que comprende roscos, pestiños, tarta de San Marcos, tarta de manzana, bolitas de coco, sultanas, tarta de queso, empanadillas, bizcochos, hornazos,….

Y tras el buen rato en esta casa de bien, acudimos a fotografiar el tercer plato nominado, la Anchova con Fideos a la Banda. Otro espectaculo creativo y que, además, el cocinero ha preparado al aire libre, en un espacio singular del puerto pesquero que se presta para encuentros de esta naturaleza.

En una mesa de mampostería un hornillo culmina la elaboración del plato y, atento, su artífice, José Antonio González López, otro conocido puntaumbrieño.

José Antonio es el primer teniente alcalde del municipio, pero aquí nos lo encontramos, con su delantal, imbuido del un rol que nos parece le resulta singularmente representativo, quizá más que el anterior. Hombre de familia, y el mismo, con una vinculación absoluta a la mar -marineros, patrones, armadores-, le pierde la gastronomía con productos de esta. Tiene por ello interiorizado el valor identitario de la cocina tradicional puntaumbrieña, procedente de ese ámbito marinero. Él lo fue, y también armador, y así mismo comerciante de pescado. Todas las facetas de este sector tan propio de Punta Umbría, que le permiten atesorar tantas perspectivas.

Pugnando un poco con la brisa, que parece va a apagar la lumbre aunque no lo hace, charla con nosotros José Antonio. Nos cuenta cosas super interesantes sobre este mundo tan conocido para él. Todo le viene de atrás, y lo ha cogido con buen gusto, y nunca mejor dicho. Lleva el testigo dejado por su padre, José González -Pepe el Mateao-, y su abuelo, Antonio López -El Quitito-.

Pero es que ese legado dejado por padre y abuelo en nuestro amigo se completa con el de dos excelentes cocineras, su madre Carmen López, y su abuela, Carmen Limón.

Y cuando escuchamos a José Antonio nombrar a su padre y abuelo con sus respectivos motes tenemos la misma sensación experimentada en otros pueblos, con otros interlocutores y en otros muchos casos. Siempre nos parece que los descendientes manifiestan felizmente el mayor orgullo al identificarlos por sus motes, quizá más que con el nombre formal.

González recalca que este plato corresponde a gastronomía de aprovechamiento, propia de los buques de pesca. Comenta algo curioso y sin ninguna duda de sentido común: «Un barco, por ejemplo, con cuarenta días de turno, en el costo al principio contaba con todos los ingredientes que necesitaba el cocinero. A medida que pasaban las jornadas este costo iba menguando, y aquí tenía que multiplicarse su creatividad e imaginación«. De ahí, apunta, surgen muchas recetas de cocina de pescado.

Nos acompañan en esta tertulia, ademas de Sebastián Pomares, Enrique Orta -que hemos dicho antes que forma parte del jurado local que ha elegido los tres platos nominados-. También Lucía Infante, asesora del gobierno municipal -sin retribución-. Enrique, a nuestra pregunta de gente que haga o hiciera este plato concreto, nos dice que su padre, Diego, así mismo marinero, igualmente lo preparaba.

Enrique es un polifacético artista puntaumbrieño que, además, ocupa la concejalía de Cultura -y y otras áreas- del ayuntamiento. Constatamos en el rato que estuvimos juntos que, al igual que Sebastián y José Antonio, sabe de esto.

En la charla nos reimos bastante con las ocurrencias de los tertulianos. Y aprendemos cosas desconocidas de este mundo tan especial de la pesca y su gastronomía. José Antonio apunta que antes en los pesqueros «las ollas con los guisos se ponían en el centro del tambucho… y a meter todos la cuchara«. Algo así -pensamos- como sucedía en el interior de la provincia, en el campo: peroles en el centro, la gente alrededor y cuchara y paso atrás.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.

 

Fotos: Edith-HBN.

 

A continuación publicamos los ingredientes y procesos de elaboración de estos tres platos nominados para elegir al que represente a Punta Umbría en la Carta Gastronómica Provincial.

Pez Araña en Adobo

Ingredientes

• Pez Araña limpio de espinas y fileteado.
• Vinagre de vino blanco del Condado de Huelva.
• Vino Blanco del Condado de Huelva.
• Dientes de ajo.
• Hojas de laurel.
• Comino molido.
• Orégano seco.
• Pimentón dulce.
• Sal gruesa
• Harina
• Aceite de Oliva Virgen Extra de la provincia de Huelva.

Elaboración

1. Preparar el macerado del adobo.
2. Introducir los filetes del pez araña.
3. Dejar macerar en frio positivo al menos doce horas.
4. Calentar el aceite a unos 170º-180º.
5. Escurrir el pescado en adobo.
6. Secar levemente con papel secante.
7. Enharinar el pescado.
8. Freir el pescado a 175º-180º.
9. Escurrir el exceso de aceite.
10. Servir.

 

Rape al Pan Frito

Ingredientes

• Rape.
• Hígado del Rape.
• Vino Blanco del Condado de Huelva.
• Cebolla.
• 2-3 dientes de ajo.
• Pimiento verde o rojo
• Tomate pequeño.
• Comino.
• Pimentón dulce.
• Pimienta, sal.
• Nuez moscada.
• Ñora.
• Una guindilla y un poquito de azafrán.
• Pan.
• Aceite de Oliva Virgen Extra de la provincia de Huelva.

Elaboración

1. Se refrie la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate.
2. Se fríe el hígado aparte.
3. Se fríe el pan aparte.
4. Se echa todo lo anterior en un mortero, añadiendo vino blanco, pimentón dulce, pimienta, nuez moscada, ñora, y comino. Machacamos todo bien.
5. Rehogamos el rape en el aceite en el que hicimos el refrito de hortalizas.
6. A este rehohago del rape se le añade encima el majao, más un chorro de vino y agua, y se mantiene a fuego unos diez o doce minutos.
7. Y listo para servir. Por ejemplo, con unas patatas fritas, como en la imagen.

 

Anchova con Fideos a la Banda

Ingredientes

• Anchova.
• Tomate
• Cebolla.
• Ajo.
• Pimiento verde o rojo
• Laurel
• Pimentón dulce.
• Sal. Cúrcuma.
• Fideos.
• Aceite de Oliva Virgen Extra de la provincia de Huelva.
• Hierbabuena.

Elaboración

1. Se prepara un fumé con la cabeza de la anchova, sellandola primero con un poco de aceite de oliva en la olla. Doradita la cabeza le echamos bastante agua para cocerla y aprovechar luego el caldo. Reservamos ese fondo de caldo.
2. En otro perol se prepara un refrito con el tomate, la cebolla, el ajo y el pimiento.
3. Al refrito se le incorpora el pescado previamente cortado en rodajas.
4. Se le añade el fumé inmediatamente y se deja el pescado al fuego unos dos minutos. Retiramos el pescado.
5. En ese caldo, que tiene el fumé, el refrito y esa esencia del pescado que acabamos de obtener, echamos los fideos para cocerlos. Unos doce o quince minutos.
6. Cuando el fideo está hecho apartamos del fuego. Echamos un manojito de hierbabuena y en unos minutos estamos comiendo.
7. La anchova que hemos retirado se aliña con una cebolla cortada a la juliana y encurtida previamente con un poquio de vinagre y hielo.
8. Se presentan los dos platos, el de cuchara, con fideos, y el del pescado aliñado. En invierno la anchova se come dentro del propio guiso de fideos.