Papas con Chocos, Tollos con Tomate, o Tortillitas de Gambas

RFB. La identidad de Huelva, una controvertida definición en la ciudad que tantas dinámicas de aluvión ha experimentado y tanta transformación visual ha padecido. Y en esto la identidad, por tanto, gastronómica, panorama insustituible de la misma. Esa que para otros términos municipales hemos ido ya absorviendo en las 42 paradas previas por esta idílica provincia antes de llegar a la capital. Podría parecer que no, pero si: quedan personas, corazones, que se enrocan en la dificil tarea de harcer pervivir la tradición culinaria onubense. Y tres platos nominados ya para que la elección popular determine cual será el que abandere la gastronomía capitalina en esa gran obra que va a ser -que está siendo- la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva.

Tres platos que pueden ser votados, las veces que se desee, en el siguiente

>>>ENLACE PARA VOTAR EL PLATO DE HUELVA CAPITAL EN LA CARTA GASTRONÓMICA PROVINCIAL.

Podrán recibirse votos hasta el jueves 30 de abril, a las 15:00 horas. Esa misma tarde, a las 18:00 horas, será anunciado y proclamado el plato elegido por Huelva capital, en un acto público de libre entrada en el Patio Principal del Ayuntamiento de Huelva.

Nada menos que las Papas con Chocos, las Tollos con Tomate y las Tortillitas de Gambas pugnan por ser proclamad@s el plato de Huelva capital. Han sido seleccionados por el jurado local, que en este caso ha estado formado por los vecinos onubenses Bernardo Romero, Luis Marquínez, y Pastora Giménez. Que además de vecinos -requisito indispensable para formar parte de los jurados locales en estos procesos-, como se sabe son acreditados conocedores de la gastronomía tradicional onubense (libros, premios, academias, …). Un jurado de lujo para el interesante reto de inclinarse por propuestas propias en la cocina de Huelva.

Y para complacer estas propuestas, tres cocineras excelentes, entrañables, cuyas manos hacen justicia a la categoría de estos manjares tan de Huelva. Unos platos que son reconocibles y generosos testigos del tiempo y escenarios pretéritos de esta bendita tierra.

Rosa María Calvo Morano, Fabiola Calviño Vélez, y Sonia Barbero Domínguez amablemente nos han regalado su arte para preparar estos platos cuyas fotos publicamos aquí.

Las Papas con Chocos de Rosy Calvo nos han parecido sublimes. Expectativas desde luego había con esta mujer que lleva cinco libros publicados de cocina tradicional. Su interpretación, serena y cariñosa, de este emblema gastronómico onubense nos parece que ha tocado techo, que son las Papas con Chocos auténticas, las de toda la vida. A ella este plato, y tantos otros, le llega por su madre, Rosa Morano, su abuela, María Magdaleno, y su tía, María Morano -Mariquili-. Honradas están en la memoria y el recuerdo con las amorosas manos de Rosy en la cocina. Ella, como las otras dos cocineras, provoca nuestro interés para respectivos artículos más extensos -los dejamos pendientes-. Múltiples anéctotas relacionadas con esa pasión gastronómica de Rosy y su curiosidad ilimitada en ello, tienen que ser necesariamente contadas en este medio para disfrute de los lectores onubenses.

Fabi Calviño ha preparado unos Tollos con Tomate sabrosísimos. No están en la maravillosa carta del popular Restaurante A’Poliña, al menos con regularidad. Como tantas otras exquisiteces tradicionales onubenses que prepara Fabi, suponemos no obstante que se le pueden encargar. Le gusta la cocina y tiene una mano de oro que el duro trabajo hostelero no consigue ensombrecer.

Su gran maestro es Antonio, su padre, a quien naturalmente se le echa de menos en el Bar. Desde luego allí donde esté lo hará orgulloso de la hija que continúa con su emotivo legado en los fogones. Cocinero de barcos por medio mundo recaló en la calle Tendaleras para crear junto a Mari esta capilla de la gastronomía tradicional cuya barra y sala hoy comanda con acierto otra hija, Ana Begoña. Observándolo y preguntando, Fabi desarrolló unas cualidades innatas que atesoraba para ser la responsable del deleite de los clientes de este reconocido establecimiento.

La historia de Sonia, que ha cocinado, también con mimo, las Tortillitas de Gambas, define otro singular perfil. Dirije la cocina del Comedor Social Virgen de la Cinta. Un mundo especial, para el que hay que tener unas aptitudes y actitudes muy específicas. Y Sonia las tiene, algo que se manifiesta, a parte de en la comida que prepara, en el respeto y admiración que le tiene toda la gente que se encuentra allí. Carmen Vázquez, la presidenta de la benéfica asociación, admite que Sonia es un extraordinario ‘fichaje’, una auténtica joya según sus palabras.

Iba de pequeña al Comedor acompañando a su madre, Adela, quien fue la primera cocinera de la entidad. Allí observaba, y pasado el tiempo al dejarlo su madre por la edad, en la época del covid, empezó primero provisionalmente a realizar tareas culinarias. Pero al final terminó siendo la coordinadora de este servicio admirable que da de comer todos los días a alrededor de ciento cincuenta personas necesitadas.

Ahora, quien realmente enseñó a Sonia fue su padre, Joaquín. Él había sido camarero y dió el ‘salto’ a regentar el bar de la Asociación de Vecinos de Santa Marta. Allí la familia fue ampliando la carta de tapas y sonia ‘bebió’ de todo aquello. Hoy despliega su buen hacer, cariño y simpatía con las voluntarias y con esa gente de la calle tan necesitada de una mirada de dignidad.

Publicamos a continuación los ingredientes y procesos de elaboración que nos sugieren estas tres brillantes cocineras:

Fotos: Edith-HBN.

Papas con Chocos

 

Ingredientes

• 1 kg. de papas.
• 1 kg. de chocos.
• 1 hoja de laurel.
• agua.
• Vino Blanco del Condado de Huelva.
• Aceite de Oliva Virgen Extra de la provincia de Huelva.
• Ajo.
• Cebolla.
• Perejil.
• Sal.
• Azafrán.

Elaboración

1. Limpiar chocos y pelar patatas, cascándolas para que al cocer salga el almidon.
2. Preparar un majao de ajo y perejil en el mortero.
3. Cortar y picar cebolla y ajo, y pochar en la cacerola con medio vaso de aceite.
4. Una vez pochado se echan los chocos, se cubren de vino y un poco de agua y sal.
5. Se cuecen los chocos así hasta que estén practicamente tiernos y el vino evaporado. Unos quince minutos.
6. Se pelan las patatas y se cascan (para liberar el almidón al cocerse y poder espesar el guiso).
7. Se echan las patatas en la cacerola, con el majao, un poco de sal y más vino y agua, además de un poco de azafrán. Se deja a fuego lento, como una media hora.
8. Se va comprobando el estado, pinchando la patata.

 

Tollos con Tomate

 

Ingredientes

• Tollos.
• Tomate.
• Laurel.
• Comino.
• Orégano.
• Pimiento verde.
• Aceite de Oliva Virgen Extra de la provincia de Huelva.
• Ajo.
• Cebolla.
• Sal.

Elaboración

1. Dejar los tollos en remojo desde la noche anterior.
2. Pochar en el aceite el pimiento verde, la cebolla, el ajo y el laurel, todo muy bien picado.
3. Cuando la cebolla esté transparente echar el tomate rallado (antes se ha pasado el tomate por agua hirviendo, un mete y saca, para quitarle bien la piel), y seguir al fuego, moviendo para que no se pegue por abajo. Echar un poco de azucar si está ácido el tomate.
4. Se escurren los tollos, y en otra olla con agua se ponen a fuego. Cuando empieza a hervir, de dejan 5 minutos más.
5. Se escurren de nuevo los tollos y de añaden al perol donde está el tomate. Se mezcla.

 

Tortillitas de Gambas

 

 

Ingredientes

• Harina.
• Huevos.
• Cerveza.
• Ajo.
• Perejil.
• Gambas.
• Sal.
• Agua.
• Aceite de Oliva Virgen Extra de la provincia de Huelva.

 

Elaboración

1. Cocer las gambas. Apartar en una jarra caldo de la cocción.
2. Pelar las gambas.
3. En un bol echar la harina, el ajo y el perejil -todo muy picado- y la cerveza para hacer masa freible.
4. Añadir poco a poco, caldo del cocido de las gambas.
5. Se remueve hasta que va quedando una masa líquida que se pueda freir.
6. Se deja reposar para que coja gusto de los ingredientes.
7. Se añaden las gambas, mezclándose todo.
8. Se frie en el perol o sartén.

 

 

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.