RFB. La fascinación que provoca un pueblo como Higuera de la Sierra naturalmente que se extiende a su gastronomía. Y nada cae del cielo, ni hay azar. Las tradiciones las conforman la gente con el tiempo, y esta gente de Higuera es muy especial. Así lo hemos constatado en nuestra visita para el reportaje de los platos nominados por la localidad para la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva.
Porque las vibraciones subyacen al excepcional trato recibido, momentos que quedan para siempre en nuestra mochila de las felices experiencias. Pocas señales hacen falta para darte cuenta de que te encuentras ante buenas y generosas personas, atributos más importantes de la existencia humana.
Así ha sido en Higuera de la Sierra. Los miembros del jurado local son Francisco Suárez Guerra, Juan Antonio Cerreño Garzón, y Mercedes Carmona Santos. Y nos han demostrado el acierto de su designación como componentes del mismo. Saben mucho sobre gastronomía higuereña, particularmente Mercedes, una de la principales cocineras de la villa. Y los tres se muestran como amorosos defensores de las tradiciones locales, orgullosos -con motivo- de la herencia recibida de sus mayores y de un pueblo con un encanto indiscutible y peculiar.
Un privilegio para Higuera es que la sobrina de Mercedes, Prado Fernández Carmona, tan joven, parezca dispuesta a mantener la tradición del pueblo en esto de la cocina. Llevamos con Higuera 41 enclaves en el maravilloso periplo provincial para configurar su Carta Gastronómica. Y de estas 41 localidades se cuentan con los dedos de una mano los cocineros y cocineras de platos tradicionales que nos hemos encontrado menores de la treintena.
Entre ellos Prado, que ha preparado la Empanada de Higuera de la Sierra, uno de los tres nominados en este proceso. Al igual que muchos otros platos de naturaleza tradicional los ha aprendido de su tía Mercedes. Y aquí en la charla percibimos un natural y mutuo orgullo entre sobrina y tía. La joven higuereña lleva desde que tenía 7 u 8 años, según nos cuenta, cocinando con su tía.
Hablamos de la Empanada como algo muy muy de Higuera. Francisco y Mercedes recuerdan que originariamente era una comida que se tomaba el Domingo de Resurrección. Luego se popularizó, por su caracter práctico además de identitario, para la Romería del Prado.
Juan Antonio lo ha vivido singularmente, su padre era panadero. Antaño por tradición en cada casa se preparaban las empanadas en hornos propios. Pero luego, cuando ya dejaron de estar operativos en los domicilios, se pasó a que las panaderías recibiesen los ‘avíos’ de cada familia para hornear allí el pan tras depositar en el centro del mismo tal sabroso contenido.
Preguntamos por qué los huevos duros, unos de los componentes -relacionados con los huevos de Pascua, apunta Francisco-, se meten en el pan sin quitarle la cáscara. Mercedes nos aclara que caso contrario perdería su forma con el calor del horno.
También nos dejan claro que la familia que no lleva una empanada al Prado es que no es de Higuera de la Sierra. En este contexto se abre una tertulia, al mismo tiempo que probamos todos la empanada que ha preparado Prado, donde se nos dan a conocer las diversas fiestas populares que jalonan el calendario anual de esta bella localidad y su hospitalaria gente.
Despedimos a Prado y nos encaminamos a casa de Elvira Álvarez Álvarez. En una de las calles altas del pueblo hay un camino hacia arriba. Subiendo la cuestecita vamos hablando con Mercedes, que nos cuenta que su pasión y conocimiento sobre la cocina le vienen de su madre, también Mercedes, y de su tía, Lola. «yo me iba cuando chiquinina, que tendría 8 o 10 años con mi tía al Motor, que era una panadería antigua que había aquí -en ese mismo momento canta un gallo- e íbamos a hacer las tortas de chicharrones. Allí yo le ayudaba. El Motor está a la vera de la Residencia… eso es más antiguo que la percala. Eso ya no existe…”.
Pronuncia la última palabra Mercedes y escuchamos otra vez el evocador sonido del gallo, que estaba cerca. El lugar tiene encanto, a la vista del pueblo, lindando con la urbe principal, pero en un área de huertos y frutales. Nos reímos y le preguntamos a nuestra amiga que si sabe quien o qué era la percala. Se rie también y dice que no, pero que debía ser muy antigua. Investigamos un poco después y nos enteramos que la percala era una tela ancestral, que por esa antiguedad se empezó a usar la expresión ‘es más antigua que la percala‘.
Nos presentan a Elvira, acompañada de su marido, Antonio Ramos, quien está sentado tranquilo a la fresquita en la marquesina de la casa.
Atento a la conversación apunta, por ejemplo, que no es lo mismo hablar de alcauciles que de alcachofas. Estas últimas de mayor tamaño.
Sale a colación el tema porque el plato que ha preparado Elvira, de nuevo en el top de excelencia sabor e identidad, son los Alcauciles Rellenos de Chorizo Ibérico Blanco, segundo nominado en esta terna espectacular de tradicionales que presenta Higuera de la Sierra.
Ella lo hace de toda la vida, se lo enseñó su madre, Julia. Y a ella su abuela, aunque Elvira no llegó a conocerla. A nuestra protagonista culinaria le encanta la cocina. «Me levanto y no me acuerdo de nada, voy a la cocina«.
La madre de esta higuereña cocinaba muy bien. Y sus hijas Teresa y Mª del Mar también, con lo que Elvira ha transmitido esa línea hereditaria de pasión por la cocina. Hasta tal punto es así que sus nietos, Álvaro y David, se meten de forma asidua en la misma para ayudarle. A las nietas, Julia y Olga, también les gusta, pero a los chicos más. Para esta familia la comida es un maravilloso punto de encuentro.
Nos despedimos de Elvira con agradecimiento. Y bajamos de nuevo al pueblo. Vamos a la casa de María Domínguez Moreno, que está en un plano bastante más bajo de la villa. Pasamos por el antiguo lavadero. Espectacular, en la bella línea de los típicos de la Sierra. Mercedes señala, al respecto, que «mi madre me contaba que entonces iba a las Brujas –un lugar con un arroyito en el que las mujeres lavaban las prendas de la familia- con el cesto de ropa en lo alto. Y cuando venía para atrás con el cesto con ropa mojada… pues date cuenta«. El lavadero en el pueblo facilitó reducir esos penosos desplazamientos.
Ha preparado María las Carrilleras de Ibérico en Salsa al Romero. María tiene mucha gracia. Habla por los codos, como ella admite pero, eso si, todo con sentido común y convencimiento. Le han entrevistado en varios programas de TV sobre sus platos y creaciones de repostería, es una gran cocinera. Su hija, Inmaculada, es emprendedora.
Montó esta familia en Higuera una fábrica de licores, mermeladas y otras manufacturas a partir de las castañas, fundamentalmente. Hoy ya no existe pero, como comprobamos, está en el mejor recuerdo de nuestros interlocutores.
La preparación del plato se la enseñaron su abuela, María y su madre, Carmen. Y, a pesar de estos sólidos y emotivos antecedentes, no ha conseguido que Inmaculada se ‘enganche’ con los fogones. Así lo ‘recrimina’ su yerno, Vicente, y sus nietos, Sául y Ara, que siempre buscan a la abuela, al igual que las otras nietas, Blanca y Candela, para que les haga sus artísticos y exquisitos platos y sublimes creaciones reposteras.
Con Mercedes, Francisco, Juan Antonio y Maria disfrutamos de un buen rato de charla en torno a su absolutamente única Cabalgata de Reyes Magos, que este bello pueblo tiene como principal emblema. Mercedes y Juan Antonio nos dicen que la primera vez que figuraron en ella tenían tan solo tres años. María un poco más tarde, de adolescente. Cuentan anecdotas de esta increible puesta en escena bíblica que cada año asombra a propios y extraños, como un alarde organizativo municipal y de voluntariado popular.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
Los tres platos nominados para representar a Higuera de la Sierra en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva, Empanada de Higuera de la Sierra, Alcauciles Rellenos de Chorizo Ibérico Blanco, y Carrilleras de Ibérico en Salsa al Romero, pueden ser votados, las veces que se desee y hasta el jueves 23 de abril, a las 15:00 horas, en el siguiente:
A continuación, los ingredientes y procesos de elaboración de cada uno de los platos:
Fotos: Edith-HBN.
Empanada de Higuera de la Sierra
Ingredientes
- Para el pan
- 600 gramos de harina
- 350 ml de agua
- 30 grs. de levadura fresca
- 10 grs de sal
- 1 cucharada de AOVE Oleozufre
- Para el relleno (todo ibérico)
- 1 chorizo rojo
- 1 chorizo blanco
- 1 morcilla
- Tocino
- Carne de lomo ibérico hecho en manteca
- huevos duros
Procedimiento
- Se prepara la masa de pan y se hace la base de la hogaza hueca en el centro.
- Se introducen todos los componentes del relleno.
- Se cubre la parte superior con masa de pan dejandose el relleno completamente cerrado en el interior.
- Se hornea.
Alcauciles rellenos de chorizo ibérico blanco
Ingredientes
- Para la salsa
- Cebolla
- Pimiento
- Puerro
- Zanahoria
- AOVE Oleozufre
- Sal
- Vino blanco del Condado de Huelva
- Caldo de verduras
- Para el relleno
- Ajo
- Perejil
- Huevo cocido
- Chorizo blanco
- Huevo crudo
- Otros
- Alcauciles
- Pan rallado
- AOVE Oleozufre para freir
Procedimiento
- Preparar la salsa
- Hacer sofrito con cebolla, pimiento, puerro y zanahoria. Todo bien picado, en AOVE con una pizca de sal.
- Cuando esté pochado añadir un chorrito de vino blanco y seguir al fuego dejando que se evapore el alcohol.
- Añadir un poco de caldo de verduras y dejar cocinar al fuego suave.
- Preparar el relleno
- Picar muy fino el ajo, el perejil, el huevo cocido y el chorizo.
- Mezclar todo en un bol y añadir el huevo crudo. Remover bien hasta obtener una mezcla homogénea.
- Preparar las alcachofas
- Limpiar los alcauciles quitando las hojas más duras, y cortar las puntas.
- Abrir el alcaucil con cuidado, como si fuera una flor.
- Rellenar
- Colocar el relleno en el centro del alcaucil.
- Cubrir el relleno con un poco de pan rayado, presionando ligeramente para formar un ‘tapón’.
- Sellar
- Freir los alcauciles por la parte del relleno en aceite caliente, hasta que el pan rayado quede dorado y crujiente.
- Cocción final
- Coloca los alcauciles en la salsa y dejar que cuezan unos minutos a fuego medio para que se integren los sabores.
Carrilleras Ibéricas en Salsa al Romero
Ingredientes
- 1/2 kg. de carrillera
- 1 vaso de AOVE Oleozufre
- 1 1/2 cebolla
- 2 zanahorias
- 1/2 litro de vino tinto bueno
- 6 o 7 dientes de ajo
- 1/2 litro de agua
- Perejil
- Tomillo
- 2 hojas de laurel
- 1 manzana verde
- Pimienta negra y sal
Procedimiento
- Se cortan las carrilleras dejándolas limpias.
- Se saltean en aceite, reservándolas a continuación.
- Rehogamos en el mismo aceite la cebolla, los ajos, la zanahoria y la manzana (todo muy cortado), hasta que esté la cebolla transparente.
- Se añade a continuación las carrilleras, un poco de pimienta molida y sal, dándoles unas vueltas.
- Añadimos el vino, dejandole un poco cocer, y se le echa agua y el romero.
- Se deja cocer hasta que la carrillera esté tierna, como unos cuarenta minutos.
1 comentario en «La magia de Higuera de la Sierra también en su gastronomía tradicional»
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