Linares de la Sierra, un espectáculo de autenticidad en la gastronomía tradicional

RFB. Natural es que la madre de Mª Carmen, Julia, esperara nada menos que hasta los 99 años para cruzar el umbral que separa lo terrenal de lo trascendente. En la misma línea de una lógica, natural es que su abuela, Isidra, atravesara ese paso a solo cinco meses de la centuria. Y esa lógica es también natural como el paradisiaco entorno de Linares de la Sierra, como el comportamiento de sus gentes y, en lo que nos conscierne ahora, como la comida tradicional que les alimenta.

Seguro, seguro, que proveyendo sus cuerpos con estos manjares -eufemísticamente, si lo valoramos en términos de exquisitez, resultantes de la cocina del aprovechamiento- parece inevitable un sustento de salud física y mental que posibilita tal feliz longevidad.

No hay pasos atrás. Cada parada en este fascinante recorrido para configurar la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva sigue contrastando, confirmando, cosas que intuíamos pero que venimos corroborando con el asombro de adolescentes que encuentran un libro de irresistibles contenidos, ilimitados y sorprendentes.

Así mismo constatamos que normalmente tanto bellos son estos enclaves como tan bellas son sus gentes. Reinos de autenticidad humana y arquitectónica, rodeados de una naturaleza que escandila los ojos, que te atrapan y provocan el deseo de no salir de ellos, de seguir disfrutando semejantes escenarios singulares. Repositorios de tesoros de tradición enmarcados en estampas de piedra y cal evocadoras del pasado que es presente y, esperamos, es futuro.

Algo más de doscientos ochenta vecinos en Linares de la Sierra atesoran una riqueza en tradiciones admirable, parte de la cual, por fortuna para esta Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva, se sustenta en su singular cocina, en su gastronomía tradicional.

La alcaldesa de la localidad, Eva María Ramos Domínguez, tan ocupada como todos los primeros ediles de los pueblos pequeños, nos presta la más amable atención. Han definido un jurado local de categoría, con los vecinos Teresa Domínguez Márquez, Lola Martín Jura, y Luismi López Domínguez.

Este pueblo privilegiado en su bellísima estética y, a nuestro juicio, por su forma de vida, tiene la suerte también de contar con una alcaldesa que en el plano identitario y cultural responde a lo que creemos que se debería dar en todos los pueblos, en todas las localidades. El alcalde o alcaldesa,  así lo comentamos con Eva al principio, debería tener la capacidad de poder ser un completo guía turístico, cultural, social para todo foráneo. Saber y conocer, como él o la que más, de su historia, de su cultura, de su gente. Este es, afortunadamente, el caso de Linares de la Sierra.

Y aquí en Linares de la Sierra el jurado ha seleccionado tres platos profundos en su carácter de gastronomía tradicional, además de sabrosos. Ajo Batanero, Tomate de Matanza, y Ensalada de Papas de Invierno son las propuestas para elegir por votación popular el plato más característico de la villa. Se pueden votar, las veces que se desee, y hasta el Lunes de Pascua, a las 23:59, en el siguiente:

>> ENLACE PARA VOTAR EL PLATO DE LINARES DE LA SIERRA EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.

El martes siguiente, 7 de abril, en el Edificio de la calle Calar de la propia localidad, a las 18:30, tendrá lugar el acto público de Anuncio y Proclamación del plato más votado como el Plato de Linares de la Sierra.

El Ajo Batanero lo ha preparado la chicharrera Dulce Domínguez Ramos. Muy tradicional receta, que le enseñó su madre, Josefa. A su padre, Marcelino, le encantaba. Y también a su hermano, José Juan, y a ella misma. Una comida que identifica con su padre y que, de hecho, no ha solido preparar desde que este falleció. Porque, además, a su marido no le gustaba. La sorpresa, vinculada a esta fase de la elección del plato de Linares de la Sierra, se produce cuando Dulce lo prepara de nuevo y el marido, al probarlo, dice que este Ajo Batanero, no como el de su madre, si le gusta. Una opción más de cocina tradicional a partir de ahora para sus nietos que, algo bastante común, prefieren la comida de la abuela a la de la madre.

Amelia Domínguez Márquez ha puesto su arte para preparar el Tomate de Matanza. Una tentación irresistible a la vista, olor y sabor. La Matanza, ese hito etnológico de estas tierras siempre presente, siempre determinante en los tiempos, en los quehaceres. Y este plato es de esos que tradicionalmente se comían -se comen- en esas reuniones inexcusables que culminan la vida del rey ibérico. Amelia lo ha hecho en la propia matanza de su familia, antaño. Comentamos que cada vez hay menos matanzas, pero subsisten. Eva aún la hace.

El ‘secreto’ de este plato le viene a Amelia de su abuela Inocencia, quien se lo enseñó a su madre, también Amelia. Inocencia tenía un bar hace muchos años, y nuestra protagonista afirma, con natural satisfacción, que la madre supo captar el punto y ella, finalmente también. Los nietos de Amelia, tal como los de Dulce, también son devotos de su abuela en lo gastronómico.

Se percibe el justo orgullo que estas mujeres tienen por esa línea de unión con sus ancestros a través de la cocina. Y por la realidad indiscutible de que lo que preparan son auténticas delicias culinarias.

Hablamos de los platos y surge una charla de lo más interesante sobre la gastronomía tradicional de Linares de la Sierra con estas mujeres y con Luismi. Referencia gastronómica de la Sierra con su Restaurante Arrieros, el chef añade a su buen hacer profesional una más que amena y seductora conversación. A hilo de la propuesta elaborada por Amelia, Eva nos cuenta que el segundo día de la matanza suele optarse o por el Cocido o por el Tomate de Matanza. En casa de su prima Isabel, por ejemplo, se hace el Tomate, porque a ella no le gustan los garbanzos. La familia de Eva si pone el cocido. En ambos casos la tradición se sustenta en el perolón de las viandas y en la típica cuchara y paso atrás.

Aquí Luismi explica el sentido del tercer plato de los nominados por Linares de la Sierra, Ensalada de Papas de Invierno. Este u otro aliño o ensalada complementan al Tomate de Matanza, al ser algo menos consistente que el cocido, que tiene de segunda parte la pringá.

La Ensalada de Papas de Invierno para la ocasión la ha preparado Mª Carmen Domínguez Moya. Se nota que le encanta cocinar, y que le encanta este plato. Luego hemos tenido la oportunidad de probarlo, como los otros, y resulta facil comprenderlo. Nos cuenta que se acompaña con una morcilla tonta, esa que se prepara con la toca del cerdo. Recordamos en este punto cuando estuvimos en Hinojales. Carmen ha pinchado con palillos de dientes la morcilla al cocerla, para que no se deshiciese.

La rica huerta de la zona determina una de las claves de este plato, el tomate embotellao. Al respecto Luismi apunta que bien embotellao, y en un lugar fresco, ese tomate veraniego puede durar años.

Hablamos igualmente de la casquería. Un nicho de ibérico fresco que antaño era para pobres y ahora se disputan los ricos. Escuchamos cosas curiosas, como lo que comenta Mª Carmen, que a su hermano Joaquín, que está en Barcelona, le resulta muy complicado adquirir allí casquería. También Luismi lo admite, él que en su acreditado restaurante cocina, porque lo pide el cliente, un 80% de casquería frente al resto de partes, llamémosle, más nobles del cerdo.

Bofe, riñones, lengua, castañetas, asadura, carrilleras, hoy selectas porciones del ibérico que hay que buscar, que cuesta trabajo encontrar, como afirma el hostelero.

La charla con estos chicharreros, como decíamos, por gusto podría extenderse in aeternum. Les preguntamos por la huerta local, y Eva y Luismi apuntan un hecho curioso en el contexto serrano, la especial presencia de naranjas en las huertas de su término. Naranjas, además, tradicionalmente cotizadas en Valverde y en general en la Cuenca Minera, a las que las llevaban antaño los arrieros. También el melocotón, del que derivan los orejones.

Hablando de repostería, aunque no es el tema en el que estamos hoy, Eva recuerda que ahora en Semana Santa se da en Linares la antiquísima Fiesta del Piñonate. Apunta la fecha de 1562 como origen de una tradición fascinante. El Miércoles Santo se preparan las torcías. El Sábado Santo se le echa la miel y se hacen las roscas y las figuras -de inspiración religiosa-, y el Domingo de Resurrección se rifan.

Y la rifa es más que curiosa, a la par que ancestral según afirman (siglo XVI). Son dos barajas de cartas ‘españolas’, lo que nos hace pensar – y sugiere Luismi- que el origen de la tradición coincide con la época de invención de estos naipes. Una de las barajas contiene las cartas que se venden, y la otra se corta para identificar las cartas premiadas. El resultado de la venta es para la Hermandad Sacramental, la más antigua del pueblo.

 

Publicamos a continuación los ingredientes y los procedimientos de elaboración de los tres platos nominados de la gastronomía tradicional de Linares de la Sierra:

 

Ajo Batanero

Ingredientes

• Agua
• Nueces.
• Bacalao.
• Comino.
• Laurel.
• Aceite de Oliva (virgen extra, de cualquiera de los excelentes de la provincia de Huelva).
• Pan asentao.
• Pimiento Rojo.
• Sal

 

Elaboración

1. En una cazuela se pone el agua con el bacalao y laurel.
2. Una vez cocido se saca y se reserva.
3. En el agua de la cocción se le echa el pan en trozos grandes para que se remoje bien.
4. En un mortero se maja primero el ajo con la sal, las nueces, el pimiento rojo y el comino teniendo que quedar muy majadito, una vez está este primer paso a este majao se le va agregando el pan que está remojado y el aceite y se va integrando todo muy bien, por último se le pone el bacalao y el laurel y se sirve.

Otra manera de hacerlo es:

1. En una cazuela se pone agua, laurel, patatas en rodajas, el bacalao.
2. En un mortero se ponen los ajos, las nueces un migajón de pan, aceite, comino, pimiento rojo y una pizca de azafrán, una vez majado se le agrega a lo anterior y se deja unos minutos que hierva, antes de retirar del fuego se le pone un huevo por persona, para servir se pone pan migado en un plato y se saca este caldo.

 

Tomate de Matanza

Ingredientes

• Costilla
• Asadura
• Tomate embotellado
• Tomillo
• Orégano
• Pimienta Molida
• Ajo
• Laurel
• Vino Blanco
• Cebolla
• Pimiento Rojo
• Aceite de Oliva (virgen extra, de cualquiera de los excelentes de la provincia de Huelva).
• Sal

Elaboración

1. En un perol se pone el aceite. Se fríe la costilla y la asadura condimentada con la pimienta, el tomillo, la sal, el orégano, el laurel y se rocía con un poquito de vino, una vez medio frito se saca y se reserva.
2. Por otro lado en el mismo perol se pone aceite y se refríe la cebolla, el ajo, el pimiento con una pizca de sal, una vez pochado se le pone el tomate embotellado y se deja freír el tomate.
3. Una vez frito el tomate se le pone lo que se dejó reservado y se deja cocer la costilla y la asadura en ese tomate.

 

Ensalada de Papas de Invierno

Ingredientes

• Patatas.
• Tomate embotellao.
• Ajo.
• Comino.
• Sal.
• Culatro.
• Cebolla.
• Vinagre.
• Aceite de Oliva (virgen extra, de cualquiera de los excelentes de la provincia de Huelva).
• Morcilla Tonta.

 

Elaboración

1. Se cuecen las patatas con un poquito de sal, una vez escurridas y peladas se machacan con un tenedor.
2. Se le va agregando el tomate y se van integrando con la patata.
3. En un mortero se pone el ajo y el comino y se maja, una vez majado se le agrega a lo anterior.
4. Se pica la cebolla muy menudita y el culantro y se le agrega a lo anterior.
5. Se aliña con sal, aceite de oliva y vinagre.
6. Para servirla se le pone un poquito de agua caliente y se revuelve bien y se acompaña con morcilla tonta.

 

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.

Fotos: Edith-HBN.

Linares de la Sierra gastronomía tradicional.