La inigualable cocina de Hinojos… añeja, identitaria, exquisita

RFB. Es fácil y común tener admiración por Hinojos, y por su gente. Un término marismeño con mucha identidad que goza de privilegios de la naturaleza y de una riqueza etnográfica indudable. Un todo que produce un magnetismo irresistible. Por ello podíamos imaginarnos que el proceso de elección de su plato para la magna Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva iba a resultar especial. Y así ha sido. Por los platos nominados y por la feliz experiencia de conocer a quienes los han preparado, hinojeros que responden a un perfil de gran condición antes que lo demás, que también.

Los sucesivos encuentros nos han permitido aprender mucho, y echar unas buenas risas con interlocutores tan encantadores. Gente que en los ojos y la palabra destilan, al hablar y mirarte, emotivas sensaciones de su mágico lugar, de ese maravilloso hábitat contenido de pinos, de marisma, de usos tradicionales.

La terna de platos nominados es, sin ninguna duda, de las más completas que hemos conocido en los 39 pueblos que ya llevamos en este idílico periplo para confecciónar ese tesoro que será la Carta Provincial. Tomate ‘Sancochao’, Sopa en Marisma, y Caldereta de Venado con Níscalos. Dificil de superar. Estos tres platos, como se sabe, pueden ser votados, hasta el jueves 19 de marzo, a las 15:00 horas, las veces que se desee en el:

>>ENLACE PARA VOTAR AL PLATO DE HINOJOS EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.

La tarde de ese mismo jueves, 19, a las 18:30 en la Casa de la Cultura de Hinojos, tendrá lugar el acto público de anuncio y proclamación del plato elegido para representar al término municipal en la Carta Provincial. Será en el contexto de una charla-coloquio sobre gastronomía tradicional, local, e identidad. Allí tendremos la oportunidad, además, de reconocer a los vecinos que han colaborado en el proceso de elección.

El Tomate Sancochao lo ha preparado José Díaz Saenz, Joselito el de Cándida. Una auténtica sorpresa la que experimentamos al iniciar con él esta visita a Hinojos. Nos acompañan, amabilísimos, simpáticos y tan cariñosos, Inés Rosario Rodríguez Medina, concejala de Cultura, Fiestas Populares, Igualdad, Comunicación y Servicios Sociales; y Juan Manuel González Pérez, del área municipal de Comunicación.

Llegamos a su casa, la de José, atravesamos un patio grande y entramos en una sala singular. Comprende una zona de cocina y un buen comedor con unas mesas y sillas que definen a un acogedor salón de pequeñas celebraciones y tertulias. Haber creado este espacio en su casa ya nos va indicando la generosa personalidad de nuestro protagonista. Un lugar para compartir, para agasajar a sus amigos o a quien, como nosotros, llega de nuevas.

Así lo corrobora Inés, resaltando que este hinojero tan buena gente es un gran chef que siempre está ahí para ayudar, con su virtuosa mano culinaria, a asociaciones y hermandades que necesitan colaboración para eventos benéficos.

Lleva jubilado 13 años, y mantiene la ilusión por seguir notablemente activo, con esto de la cocina, cuidando su parcela de olivos, y con el arte de la guarnicionería. Aunque su dedicación profesional le hizo ser encargado de un vivero de la Consejería de Medio Ambiente, en esta otra afición entró con veintipocos años. Había pedido un presupuesto para unos zahones, le indicaron una cifra desorbitada y decidió hacerselos él mismo. A partir de ahí, la familia y amigos empezaron a encargarle material de esta naturaleza, y hasta hoy.

Hablando con gente tan auténtica como José, y animados por el entusiasmo de Inés, que no disimula su admiración y aprecio por él,  nos desviamos -realmente interesados- del tema que traemos entre manos.

Pero volvemos a él. Y lo que nos cuenta este cocinero tradicional en relación al Tomate Sancochao -primera vez que escuchamos esta palabra, común en Hinojos no obstante, según advierten Inés y Juanma- nos parece más que interesante y singular. Resulta que este ‘plato’ se preparaba por las mañanas para ‘avituallar’ a los hombres que iban a trabajar en el campo. Una vez cocinado en el perol, se cogía un pan de estos altos y redondos -de pueblo- y en el centro se le hacía un agujero, configurando un ‘pozo’.

El hombre se subía al caballo con el pozo, y con las migas que había sacado del hueco iba comiéndose su exquisito contenido. Recuerda José -habiéndolo vivido personalmente- que «antes se echaba el hoyo y te montabas en la bestia, y hasta que llegabas al tajo te ibas comiendo el hoyo montado«.

Esto lo vió desde niño a su padre, Tomás, a quién le preparaba el hoyo su madre, Cándida. Luego al crecer, el lo hacía también a caballo. Nos quedamos perplejos, porque deberían tener una magnífica habilidad para que montados no se les cayese el contenido por el camino.

Agradecidos y verdaderamente impresionados, nos despedimos de José en dirección a la casa de Agustín de la Rosa Talavera. El ha preparado otra propuesta hinojera cien por cien, la Sopa en Marisma. Sugerente nombre al que se hace honor al conocer sus ingredientes y elaboración, todo con el carácter tan identitario de estas tierras.

Agustín es un hombre muy joven, pero en una breve charla con él ya te das cuenta de que atesora una gran sabiduría y amor por lo suyo, por las cosas de su lugar. Por eso aunque, como profesional que ha sido -trabajó en la Taberna del Alabardero de Sevilla tras diplomarse en Cocina-, conoce bien la cocina moderna a él la que le apasiona de verdad es la tradicional, la de su pueblo. Una suerte para Hinojos que haya un joven con este espíritu y que pueda defender a su gastronomía tradicional.

Agustín nos explica con precisión los ingredientes y el procedimiento de elaboración de la Sopa en Marisma. En la receta hemos considerado el ansar como carne del plato, pero nos dice que se puede utilizar también pato, liebre o conejo.

Apunta así mismo que lo tradicional es tomar primero la sopa, que lleva el pan, y luego la carne. Van por separado, porque la carne contiene los huesos, que no son propios de una sopa. Por eso se come esta primero. La probamos y tiene un sabor intenso, muy especial. Exquisita.

Le preguntamos por quién le enseño este plato tan propio de Hinojos. Se emociona cuando afirma que fue su abuela Josefa, la que para él cocinaba como nadie y quién le enseñó no solo este, si no todos los platos tradicionales de su pueblo.

 

Tras José y Agustín, Bernardo y María van a continuar alegrándonos la mañana al acogernos con la mayor hospitalidad en su casa. Están en su complejo de casas rurales ‘Los Pinos’, enfrente de la Venta de los Pinos. Entrañable pareja, buenas personas donde las haya, y con una apasionante historia personal, de la que nos van a dar algunas pinceladas. Y nunca mejor dicho esto último, porque al arte en la cocina de María Salvador González se suma una afición sobrevenida, la pintura. Y lo hace muy bien, como apreciamos al observar varias obras que tiene colgadas en la casa.

Ella ha preparado una espectacular Caldereta de Venado con Níscalos. Aquí hacemos un paréntesis, porque una de las muchas cosas que hemos aprendido en este día -en nuestra admitida ignorancia de tantas- es que los níscalos son super característicos de Hinojos. Inés y Juanma nos cuentan que antes venían con camiones y furgonetas de la sierra para recolectar en Hinojos y luego venderlos allí como propios, y a ‘precio de oro’. Eso obligó a controlar el tema, de modo que ahora es preciso autorización municipal estando la recolección afortunadamente regulada.

Volvemos a María, quien ha preparado una presentación preciosa. Le acompaña, además de su marido, Bernardo, su nuera Miriam. Enfermera, hija del practicante, la hinojera se declara rotundamente orgullosa de su suegra. La considera pieza clave de la familia, hecha a sí misma, trabajadora incansable y generosa sin límites.

Decíamos al principio que admiramos a Hinojos y admiramos a su gente. Y entre ella, ya a María. Nació en medio del campo, en Lepe. En una casa de labor en la que su madre dio a luz sola, a la luz de la candela. Después de Lepe siguió con su familia en el campo, en Cartaya.

Muy pronto tuvo que ocuparse de tareas domésticas, al ir la progenitora a trabajar durante la jornada. La cocina empezó a vivirla entonces. Con las indicaciones de su madre, Antonia, le encargaba a su tía paterna, Amelinda (portuguesa como su hermano y padre de María, Antonio) que le proveyese de los ingredientes. Luego cocinaba para que la familia pudiese alimentarse. A aprender le ayudó mucho su tía materna, Paca, con quien iba a Huelva, que vivía en la barriada de Viaplana y que cocinaba muy bien.

Allí precisamente, en Viaplana, conoció a Bernardo. Él había vuelto a la capital, donde nació, a los 14 años tras una infancia vivida en Hinojos porque los médicos recomendaron a la madre la salud de los pinos. La familia de María entonces se desplazó a trabajar a Barcelona y Bernardo, natural, siguió los pasos de su amada, dejando un buen trabajo en Huelva para hacerlo en la ciudad condal y estar cerca de ella.

Pero Bernardo es muy de Huelva y no pudo resistirse a volver, para estar en su tierra, y cerca de sus padres y hermanos. Una vez aquí de nuevo, en 1972 un compadre de Hinojos le advirtió de la oportunidad de adquirir la popular Venta de Los Pinos. Lo hizo pensando más en una inversión que en desarrollar la actividad. Pero al final terminó gestionándola, de modo que se afincaron definitivamente en Hinojos, donde llevan por tanto -él en su segunda etapa, tras la de niño- más de cincuenta años. Además tuvo la responsabilidad de cocinar para la Guardería de Hinojos.

Pero los galones en la cocina de la Venta y en su casa los tenía Maria, y de su buen hacer en este arte pueden dar cuenta tantísimas personas -gente corriente y celebridades- que han pasado a lo largo de  décadas por este lugar característico de las ‘afueras’ de Hinojos. Tanta gente a las que no hubo que aplicar ese dicho de que «el que vaya al Rocío y no pare en la Venta de los Pinos… va maldecío«.

 

A continuación publicamos los ingredientes y procesos de elaboración de estos tres platos nominados por Hinojos:

Tomate ‘Sancochao’

 

Ingredientes

• Tomate (1 kg.)
• Cebolla (1 unidad)
• Ajo (1 cabeza)
• Pimiento Verde (2 grandecitos)
• Aceite de Oliva Virgen Extra (p.e. Olipaterna o Molino de Chucena)
• Sal
• Huevo del campo (1 unidad)

 

 

 

 

 

Elaboración

1. Se echa aceite en el perol.
2. Se pican las hortalizas, con el tomate pelado.
3. Se introducen en el perol.
4. Se pone a fuego medio durante unos 3/4 de hora.
5. Se le va dando vueltas con la paleta.
6. Cuando el tomate está medio ‘sancochao’, se le echa el huevo para escalfar.
7. Se prepara el ‘pozo’ y se rellena con lo cocinado.

Sopa en Marisma

 

Ingredientes

• Un Ansar.
• Tomate.
• Cebolla .
• Ajo.
• Pimiento Verde.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (p.e. Olipaterna o Molino de Chucena).
• Sal y pimienta
• Tomillo.
• Pan ‘asentao’.
• Vino blanco del Condado de Huelva.

 

Elaboración

1. Se pela el ajo y se refríe junto al hígado del ansar.
2. Se retira el refrito y se maja en un mortero.
3. Se prepara otro refrito, con pimiento, tomate y cebolla.
4. Una vez rehogado, esto último se añade al majao, y se sigue triturando.
5. En el mismo perol se rehoga la carne, con pimienta, tomillo y una pizca de sal.
6. Se rehoga un poco y se le añade un vaso de vino blanco.
7. Cuando se ha ido el alcohol añadimos el majao anterior. Cubrimos de agua y lo dejamos hervir como unas dos horas, a fuego normal.
8. Separamos la carne de la sopa, y emplatamos por separado.

 

Caldereta de Venado con Níscalos

 

Ingredientes

• Carne de Venado (1,5 kg.).
• Níscalos (300 grs.).
• Vino Blanco del Condado de Huelva (1 vaso pequeño).
• Laurel (2 hojas).
• Agua (la necesaria para la cocción).
• Pimienta en grano al gusto.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (p.e. Olipaterna o Molino de Chucena).
• Una pizca de nuez moscada.
• Sal
• Para el sofrito: 2 tomates grandes, 1/2 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, y 2 zanahorias.

 

Elaboración

1. Trocear la carne de venado en piezas pequeñas. Limpiar los níscalos y trocearlos. Cortar las verduras del sofrito.
2. En una sartén o cazuela, preparar el sofrito con las hortalizas referidas. Cuando esté bien pochado, retirar del fuego y triturar en el mortero hasta obtener una salsa homogenea.
3. En una cazuela amplia, calentar AOVE y sellar la carne del venado a fuego fuerte junto con el laurel, media cebolla entera y dos dientes de ajo.
4. Cuando la carne esté bien dorada, añadir el vino blanco y dejar que el alcohol se evapore durante unos minutos.
5. Incorporar la pimienta en grano y una pizca de nuez moscada.
6. Cocinar a fuego lento, añadiendo agua poco a poco para mantener algo de caldo en la cazuela y permitir que la carne se ablande lentamente.
7. Cuando la carne esté casi tierna, añadir los níscalos y el sofrito triturado.
8. Continuar la cocción unos minutos más hasta que los níscalos estén hechos y todos los sabores se integren.

 

Fotos: Edith-HBN.

Galería:

 

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.