Los Coscaranes de El Granado, subir al cielo a través del paladar

RFB. La realización de la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva nos está regalando innumerables oportunidades de aprender sobre el tesoro antropológico de nuestro territorio. Cada pueblo onubense tiene joyas resultantes de la tradición en muy distintos ámbitos, pero muy singularmente en el de la repostería.

En el pueblo de El Granado, en pleno Andévalo con vientos fronterizos, se conserva una de estas joyas de la repostería tradicional: los coscaranes. Este dulce casero, crujiente y bañado en miel, forma parte de la memoria gastronómica del pueblo y se ha transmitido durante generaciones de forma oral y práctica, aprendiendo a hacerlo mirando a madres, abuelas y vecinos.

Así lo vivimos en nuestra charla con Juana Márquez Perera, Juana Cana, que abandera la defensa de la identidad de su pueblo manteniendo la tradición de la cocina, de la repostería, del ganchillo… Y lo hace, resultando más meritorio, en cierta medida en un entorno ‘hostil’, porque los más jóvenes no acaban de coger el testigo de este aprendizaje que, para nosotros, debería ser esencial.

La realidad es que preparar los coscaranes requiere de ‘oficio’ y dedicación. Juana apunta que lo suyo es no hacerlo sola. A ella muy directamente se lo enseñaron su madre, María, y su tía Catalina. También en línea ascendente su abuela Dolores, y su bisabuela Catalina, maravillosas mujeres donde el amor y el arte se unían para disfrute del paladar de sus familiares y vecinos.

De alguna forma hacer los coscaranes, otras recetas y usos heredados en general pensamos que permite a Juana tenerlas a todas felizmente presentes.

Nuestra protagonista reconoce que es dificil prepararlos sola. Mejor sin duda acompañada porque son diversas las micro tareas que conforma el trabajo global de elaborarlos. Para Juana, no obstante, no supone esfuerzo, le encanta. Comenta que no tiene pereza ninguna al respecto, como le pasaba a su tía Catalina haciendo las rosillas. Los coscaranes eran más especialidad de María.

Esta receta repostera mantiene ese carácter antiguo que define a muchas elaboraciones de la cocina rural. Sus ingredientes son sencillos pero llenos de identidad: harina, huevos, aceite, vino blanco del Condado de Huelva, aguardiente rebajado, zumo de naranja y ralladura de limón. Las medidas también recuerdan a otra época, cuando en muchas casas no había utensilios de cocina modernos y se utilizaba el propio cascarón de huevo como medida.

La masa se trabaja con paciencia tras mezclar los ingredientes. Una vez amasada se le dan tres “aguás” de aceite, que supone echar sucesivos chorreones de aceite en la base del lebrillo y volver a amasar cada vez. Este proceso tradicional mejora la textura de la masa y contribuye a que los coscaranes queden finos y crujientes al freírse.

Una vez lista la masa, se forman pequeñas bolas que se aplastan con el rodillo de madera. Cada pieza se introduce en una sartén con aceite caliente y se moldea mediante una técnica muy particular: se utiliza una caña natural cortada por un nudo, para que el extremo sea macizo, para hacer los ‘sombreros’. Colocando la punta en el centro de la masa y girándola con ayuda de una espumadera, la masa se va levantando y enrollando sobre sí misma, formando un pequeño cuenco de bordes ondulados.

Tras dorarse en el aceite, los coscaranes se retiran y se bañan con miel, boca arriba y boca abajo. Eso les aporta brillo y dulzor, y finalmente se espolvorean con ajonjolí. La miel la tiene en un recipiente a fuego lento para que se haga más líquida. Además le ha echado zumo de medio limón, un par de cucharaditas de azucar, y algo menos de 50 cl de agua.

El resultado es un dulce dorado, crujiente y aromático, donde se perciben los matices del vino, los cítricos y la miel.

Ninguno de los dos hijos -hijo e hija- de Juana los preparan. Eso sí, no hay Nochebuena que no se lo pidan a la madre cuando se reunen -ellos viven fuera de El Granado-, les encantan. Juana tiene dos hermanas, y de las tres la única que los hace es ella. «Me pongo en casa, cierro la puerta, y a lo mejor hago roscos, coscaranes, rosillas, pestiños, y...». Lo hace desde bien chica, en casa con su madre y en la casa de su tía. Cuenta también que su abuela Cana, y su bisabuela, daban forma a la masa con las rodillas.

Cada coscarán es único: su forma irregular refleja el trabajo manual y la habilidad de quien los elabora. Más que un simple postre, representan una forma de hacer cocina ligada al territorio, a los productos locales y al saber popular.

Los coscaranes son, en definitiva, un pequeño tesoro gastronómico de El Granado. Un dulce que conecta el presente con las tradiciones de siempre y que sigue reuniendo a familias y vecinos alrededor de la mesa.

Esa fortuna a la que hacíamos referencia al principio se hizo material al poder degustarlos por la generosidad de Juana. Un placer inmenso probar el sabor de este dulce tan especial. Más que recomendable.

Coscaranes, El Granado.

Fotos: Edith-HBN.