El olivo, la huerta y la caza, sabores de Gibraleón para su exquisita gastronomía local

RFB. Sorprendidos y divertidos al comprobar un escenario inédito hasta ahora, el de Gibraleón, en el proceso que estamos llevando a cabo para conformar la Carta de la Gastronomía de la Provincia de Huelva. En los 35 pueblos cuyos platos tradicionales y representativos ya están elegidos hemos visitado numerosos domicilios particulares (la mayor parte), casinos, cocinas municipales, restaurantes… hasta dos residencias de mayores, en Ayamonte y El Cerro.

En territorio panturrano, sin embargo, algo nuevo. Acabamos de tener la oportunidad de conocer las cocinas y el comedor del colegio Cervantes de la localidad. Porque allí tiene lugar, desde nada menos que hace 23 años, un arraigado taller ocupacional gastronómico promovido por el municipio que nos ha dejado verdaderamente impresionados. No esperábamos tantos participantes, ni tan bien avenidos, ni el afinado resultado de la propuesta de preparar tres platos tradicionales.

Un ‘ambiente’ de diversión en un marco de orden y buenas vibraciones. Muchas risas y sonrisas al calor de fogones y recetas que permiten a sus variopintos participantes un buen rato de felicidad semanal, lejos durante unas horas del ruido de las preocupaciones y la monotonía de las tareas cotidianas.

Allí se han preparado los tres platos nominados para elegir al representante de la Gastronomía de Gibraleón en la magna Carta Provincial: Lomo al Olivo, Sopa de Tomate, y Salmorejo de Liebre. Pueden ser votados desde ya, las veces que se desee, hasta el próximo miércoles a las 23:59, en el siguiente:

>>> ENLACE PARA VOTAR EL PLATO DE GIBRALEÓN EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.

 

Los platos nominados han sido seleccionados por Marcos Jacobo López, Francisco Fernández Daza y Helen Gómez, que han conformado el Jurado Local, a tal efecto. El plato finalmente elegido a través de los votos será anunciado y proclamado el viernes 27 de febrero, a las 19:30, en un acto público que se celebrará en el Salón de Plenos Municipal de Gibraleón. Allí tendrá lugar una charla-coloquio sobre gastronomía e identidad local.

Marcos Jacobo López Rodríguez dirige este fascinante taller que hemos visitado para el reportaje de los platos. Con él nos contacta, amablemente, la concejala Eva Torres. El profesional desempeña su labor también como jefe de cocina del Hospital Juan Ramón Jiménez y nos cuenta que lo tenía bien claro desde chico, que encaminaría su vida laboral a este arte tan imprescindible para todos. Arte y fuente de salud, sin lugar a dudas.

Y en lo que nos conscierne en la iniciativa que llevamos adelante, ese arte y fuente de salud se enarbola como un factor clave de la identidad local. Marcos Jacobo lo tiene interiorizado, y su indiscutible vocación se entremezcla con el natural orgullo de su condición de nativo panturrano y barriga verde, además de un espíritu generoso para hacer, a través de la enseñanza práctica, más felices a sus vecinos.

La pulcra cocina del colegio Cervantes y el salón comedor más bien parecían la sede de una fiesta juvenil. Revoleo ordenado, todos a su tarea con disciplina pero transmitiendo que se lo están pasando bien. Y eso que las edades de los participantes de este curso fluctúan entre los treintaytantos y los 85 años de Isidoro Rodríguez, el más mayor de los presentes. Sabiendo y disfrutando de la gastronomía de Gibraleón, y de otros lugares.

Ayudados por el resto de sus compañeros, Antonia Ibáñez García, Antonio Alfonso Ramírez, Antonio Páez Delgado y el citado Isidoro Rodríguez Gutiérrez son los que han cocinado el Salmorejo de Liebre y también el Lomo al Olivo.

De este último Marcos López destaca que su singularidad está muy apegada a la tierra de Gibraleón, incorporando ramas de olivo cuya resina en la salsa proporciona un sabor muy especial. A ello se suma también algo no común como son las aceitunas en caliente. Hablamos, lo vemos y nos invitan a probarlo, lo que nos deja felizmente impactados.

El Salmorejo de Liebre, exquisito para cualquiera como hemos comprobado también (incluso para los que no les guste el conejo de partida), sitúa en este escenario gastronómico la tradición de la caza común, propia del campo y su gente desde tiempo inmemorial.

La tradicional Sopa de Tomate la han preparado Silvia Silva Gómez, José Carlos Gil Romero, y Rosa María Moreno Campos. Común en esa tradición es que esta sopa vaya acompañada de sardinas fritas (o boquerones, caballas o melvas), que en ocasiones provenían de los sobrantes de la comida del día anterior, como cocina de aprovechamiento. Marcos ha introducido una interesante variante, de modo que el pescado no acompaña al plato, si no que forma parte del propio plato. Mari Carmen Bayo, una compañera, resalta esta propuesta como auténticamente tradicional, muy de Gibraleón, herencia de madres y abuelas, muy muy antiguo.

Marcos añade que es un plato muy común de consumo veraniego, coincidiendo con la temporada de tomates de nuestras huertas y de la pesca de la sardina.

A continuación publicamos los ingredientes y procesos de elaboración.

Fotos: Edith-HBN.

Lomo al Olivo

Ingredientes

• Lomo de cerdo ibérico. 1,5 kgs.
• 1/2 botella de vino fino o manzanilla (del Condado de Huelva)
• 1/2 kg. de aceitunas gordal.
• 6 ramas de olivo.
• 75 grs. de mantequilla.
• 40 cl. de nata de cocina.
• sal y pimienta.

Elaboración

1. El lomo se salpimienta y se dora a fuego fuerte.
2. Se deposita en una bandeja de horno colocándose en un lecho de ramas de olivo y aceitunas, regándose con el vino fino.
3. Se cocina en el horno a 180º durante unos 20-25 minutos.
4. Se comprueba si está en su punto y reservamos filmado para que no se seque.
5. Una vez sacada la bandeja del horno y reservado el lomo, se apartan las olivas y las ramas de olivo. Se reduce la salsa con la nata y la mantequilla.
6. Se puede montar el plato de la siguiente manera: Dos lonchas de lomo en cada plato; se espolvorea con las aceitunas; se decora con un trozo de rama de olivo; se salsea por encima y se sirve.

 

Sopa de Tomate

Ingredientes

• 1,5 kgs. de tomates rojos de la huerta.
• 6 dientes de ajo.
• 250 grs. de pimiento rojo.
• 250 grs. de pimiento verde.
• 500 grs. de sardinas.
• 125 grs. de jamón ibérico cortado en lonchas finas.
• 1,5 lts. de agua
• sal.
• 200 grs. de pan de masa dura, cortado en rebanadas finas.

Elaboración

1. Preparar sofrito de ajo y pimientos rojos y verdes hasta que esté muy pochadas las hortalizas.
2. Se añade al sofrito el tomate pelado y troceado, siguiendo pochando a fuego mínimo hasta que se concentre el tomate (15 minutos aprox.).
3. Una vez concentrado el tomateañadimos el agua y levantamos el hervor, rectificando de punto de sal.
4. A continuación de añaden los lomos de sardinas con la piel hacia arriba (limpias de espinas), las lonchas finas de jamón y el pan cortado en láminas finas.
5. Cocemos a fuego medio durante diez minutos, probamos de punto de sal y servimos muy caliente.

Salmorejo de Liebre

Ingredientes

• 2 liebres hermosas, limpias sin piel ni vísceras ni cabeza.
• El hígado de las dos liebres.
• 3 buenas cabezas de ajo.
• 3 cebollas frescas.
• 1 manojo de culantro.
• Sal y pimienta.
• Aceite de Oliva Virgen Extra Oleodiel.
• Vinagre de vino del Condado de Huelva.

Elaboración

1. Se abren las liebres con la ayuda de un machete, y se salpimenta por los dos lados.
2. Se añade un poco de aceite de oliva y se asa a las brasas junto con los ajos sin pelar y el hígado de las liebres.
3. El fuego de las brasas debe ser muy bajo para que se cocinen sin quemarse. Le damos varias vueltas hasta que las veamos bien asadas. Reservamos hasta que estén bien frias.
4. En un mortero añadimos el hígado asado, los dientes de ajo asados, y sal y pimienta. Majamos hasta formar una pasta fina, y le vamos añadiendo aceite de oliva y un toque de vinagre. Reservamos a continuación.
5. Una vez frias las liebres se desmenuzan con las manos, pasando la carne a una bandeja donde añadimos la cebolleta cortada en juliana muy fina. Se añade culantro picado, el majado anterior, un buen chorreón de aceite y sal. Mezclamos bien y rectificamos de punto de sal.

 

Gastronomía Gibraleón.

 

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.