RFB. Te acercas a un pueblo tan entrañable como Hinojales, interactúas con mujeres de allí en el contexto de la elaboración de la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva, y es como si abrieras un maravilloso libro en el que aprender se transforma en una experiencia muy especial.
Resulta cruzar el umbral de la autenticidad, de la esencia, de aquello que resiste a modas, uniformidades o caprichos ocasionales. Un lugar que inspira paz, confianza, humanidad… un tesoro antropológico que muestra grandeza siendo una localidad de pequeñas dimensiones.
Tras la cariñosa atención de la alcaldesa, Isabel María Delgado Delgado, su compañera Pili Pizarro Recha nos acompaña para el reportaje de los platos nominados en la elección del plato representativo de Hinojales en la magna obra que estamos -están, nuestros comprovincianos- configurando en un fantástico proceso itinerante.
Conocemos de este modo a Ángeles Domínguez Carbajo y Conchi Lozano Brioso, interesantes y simpáticas panzonas que nos ilustran sobre la rica gastronomía del lugar. Ángeles Calvo Moya, la tercera cocinera de la terna de platos nominados, no ha podido estar en este instante, pero ha dejado antes su espectacular creación tradicional para el reportaje.
Las tres propuestas de este término municipal, Caldillo, Aliño de Pechuga, y Morcilla Tonta, se someten a la elección popular para designar, como decimos, el plato que representará a Hinojales en la Carta Gastronómica Provincial. Los ciudadanos pueden votar, tantas veces como deseen, y hasta el viernes 6 de febrero, a las 15 horas, en el siguiente:
ENLACE PARA ELEGIR EL PLATO DE HINOJALES EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.
El mismo viernes, 6 de febrero, tendrá lugar a las 18:00, en el Salón de Usos Múltiples de Hinojales, el anuncio y proclamación del plato elegido, en el contexto de una charla-coloquio sobre gastronomía tradicional e identidad local.
Sobre Ángeles Calvo, que ha preparado el Caldillo, sus compañeras señalan que es una excelente cocinera, dedicada ahora a labores domésticas propias. Su tocaya Ángeles Domínguez firma el Aliño de Pechuga, tradicional elaboración que le enseñó su suegra, Mª Cristina. Ángeles cuando se casó cogió un bar con su marido, y ella le ayudaba en la cocina. Un día pensó en esta receta. Empezaron a asar la pechuga en una parrilla grande y a aliñarla. Tuvo éxito y tras cuarenta años, se hizo popular y compartido por todo el pueblo. De ese modo cuando llegan las fiestas, por ejemplo, se sirve de forma generalizada.
Hablando con Conchi, la cocinera de la tercera propuesta, la Morcilla Tonta, te entran ganas de seguir preguntando sobre otros aspectos antropológicos, más allá de en lo que estamos, la Carta Gastronómica. Porque ella atesora todo el conocimiento sobre el uso tradicional del cerdo ibérico. Nos aguantamos, dada la limitación de tiempo, dejándolo para otra ocasión, y nos centramos en la morcilla.
En realidad la morcilla tonta es una base. Se puede comer sola, ya más hervida (tras el inicial para cuajar la sangre) o como formante de muchos guisos propios de la rica gastronomía de estas tierras.
Recordamos que en Encinasola el plato elegido fue la Morcilla Lustre, algo así como el ‘alter ego’ de la Morcilla Tonta, en el ‘mundo’ morcilla de la gastronomía onubense. Y también que en El Campillo se eligió la Morcilla en Salsa, que puede basarse tanto en la Lustre como en la Tonta.
En ningún lugar, tampoco en Hinojales, hay que admitir que hasta ahora se nos ha respondido al porqué del calificativo de ‘tonta’. Ahora bien, podrá ser tonta, pero desde luego lo que podemos acreditar es que está exquisita.
Conchi si nos explicó el proceso de elaboración con el sentimiento de orgullo que una tradición tan definitoria de la identidad serrana que se percibe que le produce. Para ella, que sabe de esto, lo tradicional marca su elección en cada paso.
Estos tres platos, como indicábamos, pueden votarse en el enlace referido. Está previsto en Hinojales, en la próxima semana, el acto público de anuncio y proclamación del plato resultante de este proceso de elección.
A continuación publicamos ingredientes y elaboración de estos tan sabrosos platos tradicionales:
Caldillo
Ingredientes
- Hígado y riñones de cerdo ibérico.
- Morcilla tonta.
- Manteca de ibérico.
- Cebolla, ajos.
- Pimienta negra, sal, clavos molidos.
- Pimentón.
Elaboración
- Trocear en pequeño el hígado y los riñones.
- Introducir en una olla dos litros de agua, un poco de manteca, 2 o 3 ajos, un trozo de cebolla, sal, pimienta negra y clavo molido.
- Cocer a fuego lento, hasta que la carne se aprecie hecha. Prestar atención.
- Mientras se cuece, en una sarten freir en mateca o 3 ajos, un poco de cebolla y una rebanada de pan. Se maja todo con un poco de pimentón.
- Se añade el majao a la olla y se deja cocer unos 30 minutos.
- Se parten 1 o 2 rebanadas de pan en trozos pequeños, se ponen estos como base en el plato y encima se añade el caldillo.
Aliño de Pechuga
Ingredientes
- Pechuga de pollo de campo.
- Culantro.
- Tomate ‘embotellao’.
- Cebolla, sal.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (cualquiera de los excelentes de la provincia de Huelva).
- Vinagre del Condado de Huelva.
Elaboración
- Se asa la pechuga.
- Se corta la pechuga en trozos pequeños.
- Se pica el resto de los ingredientes, las hortalizas.
- Se mezcla en un recipiente y se añade aceite y vinagre. Se remueve.
Morcilla Tonta
Ingredientes
- Grasa de cerdo ibérico, la ‘toca’, la primera que sale al abrir el cochino.
- Otras grasas, la ‘manta’, la más produnda.
- El corazón, normalmente medio.
- Magro próximo al corazón.
- Perejil, hierbabuena, sal, ajo molido, comino y orégano.
- Sangre.
- Tripa de cerdo.
Elaboración
- En crudo se pican todos los ingredientes. Mejor a tijera.
- Removemos todo en un recipiente, mezclando bien, y dejamos macerar como una hora.
- Se embute en la tripa manualmente, ayudadándose de un embudo.
- Se le da el primer hervor en un recipiente al fuego.
- El hervor es para que se cuaje la sangre. Se pincha para ir comprobando, hasta que deje de echarla.
- Queda lista para cocerse o incorporarla a algún guiso u otra elaboración.
Fotos: Edith-HBN.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
