Galaroza, tesoros en la candela a fuego lento

RFB. En noviembre pasado el ayuntamiento de Galaroza presentaba en la Diputación Provincial de Huelva ‘Tesoros de Galaroza’, un recorrido guiado por doce enclaves que revelan la historia, el arte y la espiritualidad de este bello pueblo serrano de nuestra provincia. Una oportunidad que no deberíamos dejar pasar sin disfrutarla.

Pero en Galaroza hay más tesoros, y entre ellos está la cocina tradicional. Llegamos en su búsqueda en el contexto de la elaboración de la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva, magna obra, como siempre resaltamos, que reflejará un aspecto esencial de la riqueza etnológica de esta provincia tan espectacular. Una iniciativa de la Diputación Provincial onubense, la Fundación Caja Rural del Sur y este diario. Tras una treintena ya de pueblos visitados, el proceso itinerante llega a Galaroza.

Y la técnico de Turismo del consistorio cachonero, Alejandra Rodríguez,  diligentemente y con extraordinaria amabilidad nos pone en contacto con tres interesantes mujeres serranas, componentes por otra parte de la Asociación Belén Viviente de Galaroza, y organiza un encuentro que da lugar a este reportaje. Ellas han cocinado los tres platos nominados por Galaroza según el criterio del jurado local, de los que ahora hay que elegir el que los ciudadanos, vecinos y foráneos, entiendan como más representativo de la localidad serrana. La votación puede realizarse, las veces que se desee, en el siguiente

ENLACE PARA VOTAR EL PLATO DE GALAROZA EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.

Cándida Vázquez Torrejón ha preparado un sabrosísimo Guiso de la Matanza. Cuando nos explica sobre él destaca con orgullo su tipicidad por Galaroza. Ella, no obstante, es natural de Encinasola, aunque tras 44 años casada con un cachonero se siente más de aquí que de allí. Nos cuenta que la elaboración se la enseñó su madre, Feliciana, y a esta su abuela, Inés. «Antiguamente nos enseñaban muy jovencitas a hacer las comidas caseras».  En su familia eran chacineros -tenían una tienda de chacinas-.

Las hijas de Cándida, sobre las que le preguntamos si saben cocinarlo, prefieren más rapidez en esto de la cocina, «más turmix y todo en media hora«. Para nuestra interlocutora es el fuego lento imprescindible en una buena comida tradicional.

Mª Ángeles Carranza Jiménez nos presenta las Castañas al estilo Cachonero. Tiene similutud con el Potaje de Castañas que preparan en Castaño del Robledo, pero con su toque especial propio de Galaroza con alguna variación en los ingredientes. Nos reímos cuando Mª Ángeles reconoce que «en mi casa se hacía, pero a mí nunca me ha gustado». Ahora, en esta generación, a todos también le gusta, menos a ella. Tuvimos la suerte de probarlas y fue una experiencia memorable.

Emi Sosa Muñiz y María Francisca Roque González han preparado la Sopa de Tomate. Una propuesta que también se ha producido en otros lugares de la provincia pero que aún no ha sido elegida como el plato más representativo de alguno.

María Francisca nos cuenta que su madre, Ana, a quien le enseñó su abuela, Irene, preparaba este plato en una sartén grande sobre una candela de leña. La leña la conseguía en la fábrica de madera del pueblo, cuyos carpinteros le facilitaban pequeñas tablas. Como los platos anteriore, todo lento. Paciencia en la búsqueda del sabor auténtico y tradicional. Se lo ha enseñado a su hija María José, que vive en Cortegana. Lo ha aprendido bien, pero ella le pregunta que como puede ser que con una misma receta termine produciéndose un resultado distinto. El dilema y la magia de la cocina y sus cociner@s.

A continuación publicamos ingredientes y procesos de elaboración de estos tradicionales platos:

Guiso de la Matanza

Ingredientes

• Pajarilla, costilla e higado de cerdo ibérico.
• Papas.
• Pimiento verde, pimiento rojo, tomate, ajo y cebolla.
• Pimienta negra, comino molido, sal, nuez moscada, agua
• Vino blanco del Condado de Huelva.
• Aceite de oliva virgen extra (cualquiera de los excelentes de la provincia de Huelva)

Elaboración

1. Refrito de cebolla y ajo.
2. Se sigue pochando añadiendo los pimientos (cortados en trocitos, al igual que lo anterior). Luego se añade nuez moscada.
3. Se añade un majao de comino molido con año previamente machacado en el mortero.
4. Se echa la carne y las papas, todo troceado, con un poquito de agua y el vino.
5. 3 horas al fuego, en la candela.

Castañas al estilo Cachonero

Ingredientes

• Castañas pilongas.
• Anís en grano.
• Clavo de olor.
• Canela.
• Corteza de naranja, corteza de limón (cáscaras)
• Anís.
• Azucar, agua.

Elaboración

1. Se ponen en agua las castañas pilongas, tras pelarlas y lavarlas. 12 horas en reposo.
2. El agua de la maceración se vierte junto a las castañas en la olla.
3. Se añaden las cáscaras de naranja y de limón, el anís en grano y, según la cantidad, dos o tres clavos de olor.
4. Se deja cociendo de dos horas y media a tres.
5. A la mitad de la cocción se le echa un poco más de agua, con azucar y anís.
6. Las castañas que se hayan abierto se machacan en el caldo de modo que este se espese. La presentación muestra castañas completas en un caldo espesado.

Sopa de Tomate

Ingredientes

• Tomate ‘embotellao’
• Pimiento, ajo, cebolla y hierbabuena.
• Pan ‘asentao’
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra (cualquiera de los excelentes de la provincia de Huelva)
• Huevos del campo.

Elaboración

1. En un perol pochado de ajo, luego se le echa la cebolla y se sigue pochando.
2. Se añade al pochado pimiento y un poquito de sal.
3. Se le echa una buena cantidad de tomate.
4. A fuego lento se va haciendo. Cuando esté un poco hecho el tomate se colocan las rebanadas del pan asentao, cortadas finas.
5. Como a una media hora, cuando el pan esté medio jugoso se abren los huevos en los laterales del perol, sobre el tomate. Los huevos se hacen a partir del calor que transmite el tomate.
6. Luego se le echa la hierbabuena y se deja reposar.

Fotos: Edith-HBN.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante. En ella que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.