RFB. Cuando tuvimos conocimiento, en el marco del proceso de elección del plato de Encinasola en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva, de la receta de ‘Toritos con Chivo‘ nos sorprendió la expresión de uno de sus ingredientes principales, el ‘brazolete’ de chivo. Antonio Borrego nos ilustró explicando que es la zona superior de las patas delanteras, por encima del jarrete. Equivale al término más común y extendido de ‘brazuelo’. En la charla que tuvimos relativa a la preparación de los platos, en la que además pudimos probar la exquisitez de este y los otros dos nominados, Manuel Pérez, otro marocho de pro en esto de la cocina tradicional, confirmaba el uso local del término.
Nos quedamos un poco pillados con el tema, encantados de apreciar la riqueza del lenguaje extendida por los pueblos de esta maravillosa provincia. Nunca habíamos escuchado ese término. Más tarde por ello estuvimos bicheando para constatar su uso y los lugares donde podría así mismo formar parte del lenguaje común. Localizamos, sorprendidos, una fuente que señalaba una tradición oral asociada a su uso en algunos lugares de Venezuela, Colombia, México, pero fundamentalmente en la República Dominicana. Es constatable que el chivo guisado es un emblema de la cocina caribeña.
Como se sabe, el chivo fue exportado del sur de España a América, dentro del nutrido trasiego de descubrimientos e intercambios mutuos que se produjo entre la Península Ibérica (por tanto Europa) y el nuevo continente. Buscamos alguna referencia más del término ‘brazolete’ en España, sin éxito. De modo que no es descabellado pensar que es un término propio de Encinasola (quizá también de su entorno). Habida cuenta de su presencia en América, y aunque no tengamos una certeza por datos concretos de su supuesta trazabilidad, no parece descabellado inferir que pudo situarse allí como consecuencia de que lo llevase algún natural de Encinasola en ese proceso de primera colonización que tuvo lugar en el siglo XVI, o en etapas posteriores.
Hemos localizado una receta específica dominicana con ingrediente principal en el brazolete de chivo. Aquí la publicamos:
Guiso de brazolete de chivo, víveres y arroz blanco (República Dominicana)
– Ingredientes principales
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1½ kg de brazolete de chivo (pata delantera o parte cercana al hombro) troceado
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2 limones o naranjas agrias (para lavar la carne)
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3 cdas de aceite vegetal o manteca
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1 cebolla grande picada
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1 pimiento verde picado
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3 dientes de ajo machacados
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1 tomate picado
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1 cdta de orégano seco
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1 cdta de comino
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2 hojas de laurel
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1 cubito o cucharada de sazón en polvo (opcional)
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½ taza de vino tinto o ron oscuro
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1 taza de agua o caldo
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Sal y pimienta al gusto
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Unas ramas de cilantro o recao (opcional)
– Para acompañar
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Arroz blanco (tradicional dominicano, graneado)
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Víveres hervidos: yuca, yautía, plátano verde y/o guineo verde
– Preparación
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Limpieza del chivo
Lava los trozos de brazolete con agua y jugo de limón o naranja agria para quitar el olor fuerte característico. Escurre bien. -
Sazonado previo
Adoba la carne con ajo, orégano, sal, pimienta y una parte del vino (o ron). Déjala reposar al menos 30 minutos, mejor si es 1 hora o más. -
Sellado de la carne
En un caldero grande, calienta el aceite y sofríe los trozos de chivo hasta que doren por fuera. Este paso intensifica el sabor. -
Guisado
Agrega la cebolla, el pimiento, el tomate, el laurel y el resto del vino o ron. Sofríe todo junto unos minutos.
Añade el agua o caldo y tapa. Cocina a fuego medio-bajo 1½ a 2 horas, o hasta que la carne esté suave y el líquido reducido a una salsa espesa.
(Si usas olla de presión, bastarán unos 40 minutos.) -
Rectifica sazón al gusto antes de servir. Puedes añadir un toque de ají gustoso o picante si lo prefieres “al estilo del sur”.
–Para servir
Colocar en el plato una porción de arroz blanco, una ración de brazolete de chivo guisado bien bañado en su salsa, y los víveres hervidos (yuca, plátano, etc.) al lado.
A menudo se acompaña con aguacate y, en algunos pueblos, con un poco de tostones o ensalada verde.
