RFB. Tantos pueblos en la sierra de Aracena y Picos de Aroche que son templos del Ibérico, pero Corteconcepción tiene un sello especial en lo tradicional. Identidad que se plasma con orgullo y generosidad en su sublime gastronomía, cuya puerta nos ha abierto José Joaquín Martín Manzano, ilustre e ilustrado cortesano con quien charlar supone una verdadera experiencia que uno agradece haber vivido y desea repetir.
Su mujer, Mari Celsa Vázquez, y él, brindaron la mayor hospitalidad de su hogar, estos días atrás, añadiendo un eslabón más al fascinante recorrido para configurar la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva. A la reunión nos acompañaba amablemente el alcalde de la localidad, Javier Ginés Vázquez, junto a su mujer, Lola Maestre.
También estaba presente otro elemento clave en este proceso de elección del plato de Corteconcepción para la Carta Provincial, que es Manuela Esteban Márquez, coautora de los platos junto a Joaquín, quien así mismo era acompañada de su marido, Nicolás Martín.
Tan buen grupo posibilitó un memorable encuentro -al menos para nosotros- en el que hablar de la gastronomía local de Corteconcepción y de los tres platos nominados, Picadillo de Asadura de Ibérico y Tomate ‘Embotellao’, Revuelto de Setas del Terreno y Temporada, y Carne de Aparto de Ibérico en Salsa.
De ellos, como se sabe, hay que elegir uno para representar al término municipal. Tres impresionantes propuestas con una presencia y un sabor difíciles de calificar por su exquisitez. Y todas auténticas, esenciales en la cultura serrana de esta maravillosa villa -y su entorno- en donde la belleza, la paz y la tradición se conjugan para seducirte sin miramientos.
Se pueden votar hasta el próximo jueves, 20 de noviembre, a las 14:00 horas límite. Esa misma tarde tendrá lugar en el Centro Social de Corteconcepción el anuncio y proclamación del plato elegido, a las 18:30 horas en un acto público que contará con una charla coloquio sobre el tema. Hasta entonces puede, como decimos, votarse, las veces que se desee, en el siguiente:
En la acogedora casa de Joaquín y Mari Celsa hemos realizado el reportaje de los tres platos, que para deleite de nuestro paladar hemos podido incluso probar. No recordamos, en este sentido, haber degustado una asadura de ibérico con un resultado de tal esmero en la elaboración. Joaquín lo tiene claro, paciencia y atención. Nada menos que dos horas en el fuego lento, para asarla de tal manera que ni se queme por fuera ni resulte cruda por dentro.
«La asadura la vas poniendo con paciencia, le das vueltas, la aprietas un poquito para que vaya escurriendo lo que tiene dentro…» insiste Joaquín como si de un rito ancestral se tratase, como si fuese una ceremonia de mimo a un tesoro -que lo es- que hay que preservar para confirmar un final feliz en la mesa.
El resultado, la consecuencia enmarcada en un picadillo con tomate ‘embotellao’ sublime, es una textura como nunca habíamos probado antes para este manjar, verdaderamente excepcional.
El revuelto de setas del terreno tiene dos apuntes también a destacar. Primero que es la culminación a la tradicional recogida silvestre en Corteconcepción. De modo que la estacionalidad marca el ritmo del paladar. Primero las tanas, luego los tentullos (boletus edulis o boletus aereus), más tarde los champiñoles silvestres, los galipiernos… y así hasta llegar a los más tardíos, los tan autóctonos -de nuestra provincia- gurumelos.
Para hacer este plato se utilizan las setas frescas que haya en cada momento, o una combinación de ellas. También suele preservarse la materia prima refriéndolas un poco con sal y guardándolas en el congelador para que duren todo el año. Claro, que esto no es tan tradicional.
Hay un elemento a destacar, y así lo percibimos de nuestros interlocutores, que es la satisfacción personal de culminar esa conexión con el bosque, con la dehesa, desarrollada en la recolección, con la posterior cocina de ese valioso fruto de la tierra. La dualidad recolector-cocinero seguro que comporta sensaciones extendidas y multiplicadas.
Joaquín nos decía otra clave del plato propuesto, más allá de la ‘guinda’ que supone añadirle jamón de pata negra para rematar la faena de puerta grande. «Los huevos no se pueden batir antes de añadirlos al perol con las setas –advierte–«. Considera que simplemente hay que romperlos y echarlos al fuego junto a ellas. «Lo otro -afirma Joaquín-, la tortilla, también está muy buena, pero es otra cosa«.
Comentan al respecto, tanto Mari Celsa como Manuela, que ese uso de las setas en la cocina era tradicionalmente una dinámica de subsistencia. Y en esa línea añade Manuela que hay un plato muy propio de Corteconcepción, aunque no se ha contemplado en la terna. Es el Ajo Gañán. Una receta muy sencilla, con base de patatas, cebolla, y tomate, a la que se le podía añadir morcilla si había o algún otro ingrediente. Este plato lo hacía el Gañán -el que araba el terreno con la yunta- en el campo con un perol en una candela.
Llegamos a la Carne de Aparto en Salsa y tanto Joaquín como Manuela expresan su admiración por el ingrediente principal. Él manifiesta la suerte de haberla podido comer de niños y ella, que ha trabajado muchos años en un matadero, relata el proceso del ‘aparto’, el recorte de la mejor carne que va destinada a chacina de lujo para apartarlas en las ‘paneras’. Al respecto, Joaquín ilustra la cuestión con la metáfora de ese apelativo tradicional de Corteconcepción que se decía cuando un tío era muy agarraó: tío panera.
Aquí el sabio cortesano muestra su debilidad con el plato. «Es una bendición de Dios -proclama-«. No se cansa de destacar su excepcionalidad en cuanto a sabor, en cuanto a excelencia gastronómica, y su notable sencillez: la calidad de la carne magra y vino y laurel, y ya está. Eso dice él, a nosotros no nos parece tan sencillo. Desde luego su toque ha elevado el manjar a una categoría ‘galáctica’. La salsa es increible, damos fe.
A continuación publicamos los ingredientes y procesos de elaboración de estas exquisitas propuestas de la gastronomía tradicional de Corteconcepción:
Picadillo de Asadura de Ibérico y Tomate de Bote
Ingredientes
- Asadura de Ibérico.
- Culantro.
- Cebolla fresca.
- Tomate ‘Embotellao’.
- Sal.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (aceite de molino del luger, excelente).
Elaboración
- Se asa lentamente la asadura con un poco de sal. 2 horas.
- Se pica el culantro, se corta la cebolla y el tomate de botella.
- Se adereza con un poco de aceite.
Revuelto de Setas del Terreno y Temporada
Ingredientes
- Setas (Tanas, Tentullos, Champiñones silvestres, Galipiernos, Gurumelos,…).
- Ajo.
- Huevos de campo.
- Sal.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (aceite de molino del lugar, excelente).
- Jamón ibérico (para adornar).
Elaboración
- Las setas se lavan y cortan en trozos pequeños.
- Se pone en el pero el ajo cortado en trocitos con un poco de aceite.
- Se añaden las setas y se sigue sofriendo un poco.
- Se rompen los huevos echándolos junto a las setas en el perol.
- Jugar con el fuego hasta que los ingredientes estén en su punto.
Carne de Aparto de Ibérico en Salsa
Ingredientes
- Carne de ‘Aparto’, magro de cerdo ibérico.
- Ajo.
- Pimienta.
- Sal.
- Laurel.
- Manzanilla, Vino Generoso o Blanco del Condado de Huelva.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (aceite de molino del lugar, excelente).
- Un poquito de azucar.
- Patatas fritas de la huerta, para acompañar.
Elaboración
- Se corta la carne y se aliña con un poquito de sal y de pimienta.
- Se deja macerar la carne una media hora.
- Durante ese tiempo se frien las patatas que van a acompañar a la carne.
- Se sofrie en el aceite con laurel una cabecita de ajo.
- Se apartan los ajos (para que no se quemen) y echamos en este aceite la carne.
- Se sofríe la carne.
- Se le quita un poco de aceite al peron, y se le echa el vino (un vaso de agua) y una cucharadita de azucar.
- Se pone a fuego fuerte, para que se evapore el alcohol, como unos 5 minutos.
- Se le echa agua y como media hora a fuego fuerte y luego media hora a fuego lento.
- Se emplata con las patatas y a disfrutar.
Fotos: Edith-HBN.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante. En ella que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
Corteconcepción, gastronomía tradicional.
