El ibérico que reina en Cumbres Mayores marca su extraordinaria riqueza gastronómica

RFB. Allí, en todo lo alto, Cumbres Mayores siempre impresiona. Bella villa, singular, especial. Llegas y notas que se respira un aire distinto, propio. La pureza de su condición serrana también se expresa en una rica gastronomía. Prueba de ello es la selección de tres platos nominados por Cumbres Mayores que ha realizado el jurado local, Higado de Ibérico con aliño de Culantro, Manitas de Ibérico en Salsa de Almendras, y Cocido de Coles.

Estas tres propuestas pueden ser votadas, las veces que se desee, en el siguiente:

ENLACE PARA ELEGIR EL PLATO DE CUMBRES MAYORES EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA

El plazo transcurre desde hoy hasta el próximo lunes, 3 de noviembre, a las 23:59 horas. El anuncio y proclamación del plato elegido se llevará a cabo en un acto que se celebrará en la localidad el sábado, 8 de noviembre, a las 12:00 horas.

Y para desarrollar el proceso en Cumbres Mayores estamos contando con la inestimable colaboración de la corporación municipal, de la que tres ediles nos acompañaron en la realización del reportaje. En concreto el alcalde accidental, Enrique Carrascal, y las concejalas Loli Calvo y Esperanza Luna.

Ellos nos han puesto en contacto con tres artistas de la cocina cumbreña, Paqui Fernández Castaño, Esperanza Recio Delgado, y María Navarro Carranza. Respectivamente han preparado los citados Higado de Ibérico con Culantro (y otros productos del Huerto de Cumbres Mayores), Manitas de Ibérico en Salsa de Almendras, y Cocido de Coles.

Paqui es la cocinera del Colegio Juan Gómez Márquez. Este plato como tantos otros lo aprendió de su madre Dolores Castaño quien, al igual que ella, era cocinera del colegio de entonces, el José María Morón. No coincidieron el la labor, a Paqui Dolores le enseñó en su casa. Dolores, naturalmente, había aprendido a cocinar con esa virtud de su propia madre, Jacoba Muñoz.

Nuestra cocinera por un día, autora del plato de hígado de Ibérico, da de comer cada jornada en el colegio a unas cincuenta personas.

Las Manitas de Ibérico en Salsa de Almendras, como la anterior propuesta con una llamada espectacular, las ha preparado amablemente Esperanza Recio Delgado. Ella no es profesional, pero le gusta mucho hacer de comer, creándose reputación en este sentido. La que más lo disfruta es su numerosa familia, que con regularidad degusta la excelencia culinaria de su madre y abuela. A ella le enseñó este arte su tía Angelita, con quien vivía.

El tercero y no menos atractivo referente, tradicional y con un acusado poso identitario, es el Guiso de Coles. También, propio de Cumbres Mayores, tiene base en el Ibérico. Lo ha cocinado María Navarro Carranza, cariñosa cumbreña que lleva trabajando desde los ocho años. Ello le permitió, a lo largo de su vida, y en las distintas casas que atendió, ir engrosando un conocimiento y buen hacer gastronómico procedente de las personas con las que fue trabajando. También aprendió de su abuela Felisa.

Hoy María cocina, para fortuna de sus asiduos, en el Casino Círculo Mercantil, que regenta una hija suya.

A continuación publicamos los ingredientes y procesos de elaboración de los tres platos nominados:

Higado de Ibérico con aliño de Culantro

Ingredientes

• Hígado de cerdo ibérico
• Culantro
• Cebolla fresca, pimiento verde, tomate.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (Olivasola. En esta ocasión ha utilizado Olibeas)
• Vinagre del Condado de Huelva. Sal.

Elaboración

1. Se asa el hígado con un poco de aceite y sal.
2. Una vez frio se parte en trocitos.
3. En un recipiente se pica el pimiento, la cebolla y el tomate.
4. Se añade y mezcla el hígado con el aliño.
5. Se le echa aceite, vinagre y culantro.

Manitas de Ibérico en Salsa de Almendras

Ingredientes

• Manitas de cerdo ibérico
• Cebolla, ajo, pimiento rojo
• Pimentón, pimienta molida y guindillas.
• Almendras, sal.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (Olivasola)
• Vino blanco del Condado de Huelva.

Elaboración

1. Se parten las manitas y de le da un hervor.
2. Se hace un refrito de cebolla, ajo, pimiento rojo y almendras.
3. Se incorporan al refrito las manitas, y se sigue rehogando.
4. Se le echa al rehogado una cucharada de pimentón y un poquito de pimienta molida, y se sigue rehogando.
5. Se le añade el vino y se mantiene al fuego hasta que se evapore.
6. Se cubren las manitas y el resto del contenido con agua, y se deja cocer.
7. Al cabo de una hora y cuarto aproximadamente estarán hechas.

Cocido de Coles

Ingredientes

• Coles
• 1 Oreja de cerdo ibérico,
• 1 morro u hocico de cerdo ibérico.
• 1 tocino de lomo de cerdo ibérico.
• 1 chorizo ibérico, 1 morcilla ibérica, 1 espinazo de ibérico.

Elaboración

1. Se cuecen primero todos los elementos de la ‘pringá’ hasta que estén un poquito hechos.
2. Se echan posteriormente las coles y se deja cocer.
3. Al cabo de una hora, u hora y algo, estará listo.

fotos: Edith-HBN.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante. En ella que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.

Gastronomía, cerdo ibérico, Cumbres Mayores.