RFB. Continuamos nuestro periplo de la Carta Gastronómica Provincia por las Cumbres de la Provincia de Huelva con Cumbres de San Bartolomé. Un lugar con un arraigado poso histórico en un entorno natural envidiable. Y que, con la señalada singularidad de su terruño y gente, sitúa tres atractivas y tradicionales propuestas para elegir el plato que le representará en la magna obra gastronómica provincial.
Carrillera de Ibérico en Salsa Caramelizada con Gurumelos, Paloma de Campo con Arroz, y Lengua de Ibérico en Salsa, son las opciones que el jurado local ha seleccionado, y que pueden votarse desde ahora hasta el lunes 27 de octubre, a las 14:00 horas. Este jurado ha estado formado por Trini Gil Marín, Juana Sánchez Ruíz, y Mª del Carmen Fernández Morales.
El mismo lunes, un poco más tarde, a las 17:30, tendrá lugar, en el ‘Salón Cultural Corral Concejo’ de la localidad, el acto de anuncio y proclamación del Plato de Cumbres de San Bartolomé en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva.
Los votos se pueden emitir, sin limitación, en el
La alcaldesa de Cumbres, Mari Ángeles Carbajo Domínguez, ha bridado su generosa y brillante colaboración con el proyecto, configurando un equipo de vecinas fundamental para que podamos conseguir el objetivo de contar con el plato más representativo de su término en la Carta Provincial.
De hecho ella, incluso, ha sido una de las cocineras de uno de los platos, concretamente el de la sabrosa carrillera., por su parte, María Luisa Domínguez Domínguez ha preparado la espectacular lengua ibérica, y Antonia Domínguez Santos la no menos suculenta paloma con arroz.
El reportaje cuyas fotos publicamos pudimos hacerlo en ese centro guadalinfo que está al lado del evocador castillo del enclave. Algo menos de cuatrocientos habitantes dan vida a este bonito emplazamiento serrano, gente que cultiva y se siente orgullosa de su identidad. La alcaldesa es un libro abierto sobre su municipio. Echamos un buen rato al hilo del reportaje, con ella y con Trini Gil, que además de formar parte del jurado local, ha ayudado a Ángeles para este encuentro.
Hablamos de los platos, de sus ingredientes y elaboraciones desde esa perspectiva local, y comprobamos que ambas son muy coincidentes en sus puntos de vista y formas de apreciar la cocina. Una de las cosas que nos llama la atención es la afirmación de Mari Ángeles, asentida también por Trini, respecto de la especifidad de los gurumelos de aquí, de su zona.
El gurumelo, uno de los reyes de la gastronomía de la provincia, ese codiciado fruto de la tierra, según ellas es distinto en la zona de Cumbres que en otros lugares. Cuenta la alcaldesa que cogía con su hermano gurumelos en la zona pacense de Zafra, no muy lejana, y asegura que no tienen nada que ver. Afirma que los propios son exquisitos, excelentes, con un sabor peculiar que otorga la propia tierra, distinta, y las jaras y encinas de este territorio.
Cuando nos comentan sobre el proceso de elaboración de la carrillera insisten ambas en que es fundamental trabajar su limpieza previa, que queden impolutas antes de cocinarlas. En el resultado final tiene mucha importancia atender a este detalle.
A continuación publicamos los ingredientes y procesos de elaboración de cada uno de estos tres platos nominados por Cumbres de San Bartolomé:
Carrillera de Ibérico en Salsa Caramelizada con Gurumelos
Ingredientes
- Carrillera de cerdo ibérico.
- Cebolla, Patatas del terreno.
- Pimiento verde, pimiento rojo, y zanahoria.
- Gurumelos.
- Pimienta blanca, azafrán dulce, sal.
- Vino semi-dulce del Condado de Huelva.
- Aceite de Oliva Virgen Extra Olivasola.
- Laurel.
Elaboración
- Se limpia a fondo la carrillera, quitando todo lo que no sea magro.
- Se rehoga el pimento rojo, el verde y la zanahoria, todo muy picado. Primero fuego para que coja calor y luego se baja a lento. Cuando esté en su punto se aparta el perol, tratando de que no se enfríe.
- La cebolla, que previamente se ha rallado, se hace con muy poco aceite, hasta que se quede una salsita como gelatinosa.
- Al el perol con el rehogado se le echa la carne. Cuando vuelve a coger calor al fuego se le echa el vino y la sal. Fuego lento.
- Se añade pimienta y azafrán. Luego se agrega la cebolla. Se rehoga mezclándose los ingredientes.
- Se pasa todo a una olla, en la que se echa un poco de agua y se cocina durante unos 30 minutos. Luego se echan las patatas del terreno y los gurumelos, todo cortado en taquitos muy chiquititos. Se cocina durante unos quince minutos para que todo esté tierno.
Paloma de Campo con Arroz
Ingredientes
- Paloma de campo.
- Arroz.
- Pimiento verde, cebolla, ajo, laurel, zanahoria y tomate.
- Pimienta, nuez moscada, sal.
- Vino blanco del Condado de Huelva.
- Aceite de Oliva Virgen Extra Olivasola.
Elaboración
- Se coje la paloma limpia, se trocea, se sazona y se le pone un poco de pimienta y nuez moscada.
- Se rehogan las hortalizas (pimiento, cebolla, ajo, laurel y zanahoria). Cuando está refrito se le echa un poco de tomate, y se sigue rehogando hasta que coja su punto.
- Se le echa al rehogado la paloma, y se le añade un poco de vino. Se sigue rehogando hasta que se evapore el vino.
- Se incorpora agua y se pone a cocer.
- Cuando esté tierna la carne se le echa el arroz. Fuego lento entre quince o veinte minutos y listo.
Lengua de Ibérico en Salsa
Ingredientes
- Lenguas de cerdo ibérico.
- Cebolla, ajo.
- Pimienta negra, Laurel, Clavo, Sal.
- Vino blanco del Condado de Huelva.
- Aceite de Oliva Virgen Extra Olivasola.
Elaboración
- Escaldar las lenguas, limpiarlas, lavarlas, trocearlas y reservarlas.
- Pochar bastante cebolla troceada y los ajos en aceite de oliva.
- Majar en el mortero la cebolla y los ajos pochados.
- En la olla rehogar las lenguas un poco y echar la sal.
- Echar en la olla el pochado y añadir laurel, pimienta negra, clavos y vino blanco.
- Tapar la olla y dejar una media hora.
fotos: Edith-HBN.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante. En ella que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
