Sabor auténtico con firma de Escacena

RFB. Cuando caminábamos por la calle Lacera, de Escacena del Campo, con Mariló Bermúdez Salazar, 1ª teniente alcalde del Ayuntamiento de la localidad, pensábamos que acudíamos a una cita interesante.

Pero, aún así, no imáginabamos lo divertido que iba a ser el encuentro para realizar el reportaje de los tres platos seleccionados por este pueblo para elegir el que lo representará en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva.

La casa de Ascensión Romero Fernández, mejor dicho, la cocina de su casa, fue testigo de una amena tertulia a la vista de los platos.

Las tres mujeres que habían preparado estas exquisiteces tenían cuerda para estar hablando de comida escacenera, de sus ingredientes propios del lugar, y del ingenio y naturalidad en el trato de los mismos… hasta la misma hora del día siguiente. Todo fruto de una tradición felizmente conservada que todas remontaron a sus respectivas madres y abuelas.

Como siempre, aprendemos de tanta gente auténtica y diferente en estos encuentros. Pero en Escacena esa afortunada locuacidad nos dio para escuchar muchas cosas, muchos detalles de un plano identitario, el gastronómico, del que estas herederas remotas de aquella vieja ciudad tártesica de Tejada se sienten bien orgullosas.

En la casa, además de las artistas de la buena cocina, estaban Francisco, marido de Ascensión Romero, Gema, su hija, y Justo, marido de Rosario Toro Salvatierra, y hermano de Ascensión Fernández Romero, quienes, junto a la propietaria de la casa, han preparado las tres exquisitas propuestas para elegir el Plato de Escacena del Campo.

Estas son, según ha determinado el jurado local, formado por Antonio Jesús Lepez Casas, Tamara Pérez Delgado y nuestra amable anfitriona, Mariló Bermúdez Salazar, Papas con Choco, Carne en Salsa, y Potaje de Garbanzos de Escacena. A partir de hoy, y hasta el miércoles, 22 de octubre, a las 15:00 horas, pueden ser votadas, las veces que se desee, en el siguiente enlace:

ENLACE PARA VOTAR EL PLATO DE ESCACENA DEL CAMPO EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA.

Gente hospitalaria y cariñosa esta que hemos conocido en Escacena. Mujeres joviales y divertidas, y guardianes de esa esencia singular de la villa y su Campo de Tejada. La charla se extiende a aspectos culinarios más allá de los propios platos, incluso más allá de lo culinario. Estuvieron presentes, sin estarlo físicamente, las madres y abuelas, como decíamos, de estas tres virtuosas escaceneras.

Rosario, que ha preparado las Papas con Choco, nos cuenta que fue Antonia, su madre, la que le enseñó a hacerlas. Y a esta su madre -abuela de nuestra protagonista, por la que se llama también Rosario-. Ella trata de imitar a Antonia en todas las comidas, aunque no está segura de conseguirlo.

Ascención, que nos ha abierto su casa, su cocina, con tanta hospitalidad, nos muestra una Carne en Salsa que todos aseguran es muy propia del lugar. También fue su madre, Pepa, la que puso en sus manos el arte ese punto extraordinario. Y a Pepa, como no, su madre también que, como en el caso anterior de Rosario, llevaba el nombre de la nieta que tan amablemente nos ha atendido, Ascensión.

Y la prima por partida doble de esta última, también Ascensión, ha tenido la gentileza de preparar el Potaje de Garbanzos de Escacena. Ahí es nada. Ese producto de la tierra que eleva al cielo el paladar sea cual sea la comida que protagonice o en la que participe y que, incluso, meramente cocido te demuestra que no requiere más para disfrutar de un sabor excepcional.

Tuvimos la suerte de probar los tres platos, una auténtica delicia de cata. Pero es que, además, ese paladar al que ya estamos ‘malacostumbrando’ con tanta exquisitez, tuvo la fortuna también de saborear unas aceitunas gordales, recogidas y aliñadas por Justo, verdaderamente extraordinarias. El marido de Rosario es un artista de estas cosas y de muchas otras. Vemos en la propia casa de Ascensión -su prima, como hemos comentado-, diversas composiciones artísticas del escacenero. Son muy variados los materiales con los que trabaja, singularmente productos de escombreras que consigue recuperar y combinar para crear, como decimos, Arte.

Y arte también el de las uvas de aguardiente fuerte con el que culminanos esta primera visita a Escacena del Campo para el proceso de elección de su Plato en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva. El próximo miércoles, a las 20:00 horas, y en el Acto de Anuncio y Proclamación de este plato en la localidad, conoceremos cual de estas tres propuestas culinarias tradicionales representará a la villa en la Carta Provincial.

Ahora publicamos los ingredientes y procedimientos de elaboración de cada uno de los platos:

Papas con Choco

Ingredientes

• Chocos.
• Patatas.
• Cebolla, ajo, tomate natural.
• Sal, azafrán, pimienta y comino.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (Olipaterna).
• Agua.

Elaboración

1. En la olla con aceite se echan los ajos, la cebolla y el tomate rayadito.
2. Se pone a pochar.
3. Se echa el choco limpio y picado en trozos, así como las patatas, también troceadas. Se sigue rehogando.
4. Se le echa el vino y se rehoga un poco más.
5. Se añade la pimienta, el comino y el azafrán. Se sigue rehogando con un poco de sal.
6. Se cubren de agua el choco y las papas y a hervir una media hora.

Carne en Salsa

Ingredientes

• Cabezal de lomo de cerdo ibérico.
• Ajo, cebolla y zanahoria.
• Perejil, comino, pimienta y sal.
• Vino Blanco del Condado (de Pichardo de Escacena).
• Aceite de Oliva Virgen Extra (Olipaterna).
• Agua.

Elaboración

1. Aliñar la carne en un recipiente, con vino, pimienta molida, ajo picado, zanahoria picada, una hoja de laurel y perejil. Un par de horas macerando.
2. Se echa en un perol aceite y cebolla picada, que se pocha. Luego se saca y aparta.
3. En el aceite de antes se echa la carne con el aliño. Se añade agua y se pone a cocer.
4. Se maja la cebolla picada y pochada en un mortero.
5. Cuando la carne está un poquito tierna se le echa el majao de cebolla y se cocina hasta que se quede la salsa.

Potaje de Garbanzos de Escacena

Ingredientes

• Garbanzos de Escacena.
• Tomate, zanahoria, pimiento verde y pimiento rojo.
• Cebolla y una cabeza de ajo.
• Laurel, comino y sal.
• Chorizo ibérico de rosario.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (Olipaterna).
• Agua.

Elaboración

1. Dejar remojando los garbanzos la noche anterior.
2. Echarlos en la olla.
3. Añadir agua y las verduras juntas, picadas, y el chorizo cortado en rodajas.
4. Añadir una hojita de laurel, la sal, el comino, la pimienta y un chorreoncito de aceite.
5. Dejar cocer una hora y media larga.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.

Fotos: Edith-HBN.