Encinasola, conservando por siglos magia, ilusión y sabiduría

RFB. Allá en lo alto de la provincia hay un lugar muy especial, Encinasola. Se encuentra, mirando para Portugal, Extremadura y otros municipios onubenses con los que linda, en las estribaciones de la sierra de Aracena y Picos de Aroche. Cuenta con la singularidad de tener la latitud mayor de los enclaves poblacionales de Huelva. La sensación de que hay que ir expresamente resulta en este caso fascinante porque te encuentras, te sorprendes, con un espacio que merece visitarse y una gente, sin duda, para disfrutar de su compañía.

Así lo hemos vivido y sentido al realizar la siguiente parada de este gratificante periplo para ir conformando la ‘biblia’ de la comida onubense, la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva. La alcaldesa, María Dolores Benjumea de Andrés, nos atiende amablemente junto a su concejala delegada de Cultura, Maria Teresa García Soria.

Ellas han facilitado que podamos conocer a dos verdaderos sabios de la cocina, de la tradición y de la identidad de este enclave, Antonio Borrego Enrique y Manuel Pérez Gómez. Nos quedamos con las ganas de conocer personalmente también a Flores Macías Pérez quien, al igual que aquellos, ha preparado uno de los tres platos nominados para elegir el más representativo de Encinasola.

Siglos de cultura culinaria en el tesoro etnológico que afinca en esta tierra y que, con solo un rato de feliz charla con Antonio, Manuel, Lola y Maite, nos ha dejado verdaderamente impresionados. Pocos pueblos han antecedido a este en nuestra ruta con tan nítido perfil identitario.

Los tres platos son Morcilla Lustre, Toritos con Chivo, y Guiso Contiendero. Y han sido elaborados por la marocha y los dos marochos indicados que, ademas, han formado parte del jurado local que los ha seleccionado.

Para votar, las veces que se desee, al plato que se considera más representativo de Encinasola se ha de utilizar el siguiente enlace:

ENLACE PARA VOTAR AL PLATO DE ENCINASOLA EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA

El definitivamente elegido será comunicado en el Acto de Anuncio y Proclamación. Este tendrá lugar en la bonita localidad serrana el próximo viernes, 17 de octubre, a las 20:00 horas.

Como Flores no ha podido estar en la cita nos hablan de la Morcilla Lustre Antonio y Manuel. Antonio -una enciclopedia del saber popular-, incluso, explica a nuestra ignorancia como se hace la morcilla de chivo, principal ingrediente de este sabroso plato. Apunta que se utiliza sebo de la riñonada, carne picada, sangre, hierbabuena picada, y un poquito de comino y sal. Se mete todo en tripas y se cuece a fuego muy lento. Aquí Manuel puntualiza que es para que no se reviente.

Hablar de comida tradicional marocha con Antonio es, como decíamos, una garantía de que no habrá nada a lo que no pueda responder. El, modestamente, aunque durante muchos años ha trabajado en la cocina, se considera un aficionado. A nosotros nos parece un chef guía michelín de la cocina marocha.

Manuel Pérez habla rápido y con corazón. Quedamos sorprendidos cuando le preguntamos cual es su relación con este mundo de lo gastronómico. Marocho a pies juntillas, sin embargo ha tenido una relación profesional atípica desde esa perspectiva con la cocina. Siendo de tierra adentro, ha trabajado como cocinero de barcos de pesca de Mariscos Rodríguez durante una década, navegando por Angola y Mozambique.

Ha cocinado el Guiso Contiendero infinidad de veces, viviéndolo en el propio campo. Cada año la asociación cultural «El Pandero», en las jornadas folklóricas, cuenta con él para elaborar el guiso para más de cien personas. Un perfil parecido, en cuanto a popularidad y respeto en el pueblo, lo tiene Flores Macías, de quien Antonio nos cuenta que es bellísima persona, generosa y bondadosa, aunténtica referente en la villa.

En la amena charla que tuvimos con todos nos llamó la atención el carácter propio de las recetas. Y también la terminología utilizada para ingredientes y procesos. Algunos exclusivos del municipio de Encinasola, algo verdaderamente sorprendente por la ‘globalización’ comarcal e incluso provincial o internacional -linda con Portugal-. Al escucharlos por primera vez y constatar su especificidad es como si abrieramos el cofre de un tesoro etnológico y quedáramos deslumbrados por ello.

Mucha tradición y todo muy propio, muy particular. A Antonio, por ejemplo, le enseñó a hacer los Toritos con Chivo su abuela, que era extremeña. Pero, claro, ella lo hacía con cordero. Donde se hace propiamente con chivo es en Encinasola.

Guiso Contiendero viene de algo tan concreto y específico como la Finca de la Contienda, antiguo terreno comunal -sometido a contiendas desde tiempo inmemorial, de ahí su nombre, hasta nada menos que 1904, cuando se pudieron establecer sus lindes definitivos- en el que los labradores, ganaderos y pastores comían caliente usando una candela para un plato sencillo, rápido y con pocos ingredientes. Y exquisito, añadiríamos nosotros.

A continuación publicamos los ingredientes y procesos de elaboración de las tres propuestas tradicionales:

Morcilla Lustre

 

Ingredientes

• Morcilla de Chivo.
• Patitas de Cabrito.
• Carne de Cabrito.
• Revoltillo de Chivo.
• Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y ajo.
• Palillo de Canela, sal y pimienta negra.
• Vino blanco del Condado de Huelva.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (Olivasola u Oleosierra, de Encinasola)

Elaboración

1. Se hace un rehogado de cebolla, sal, pimiento rojo y dientes de ajo.
2. Una vez rehogado se echa la carne, las patitas y el revoltillo.
3. Se le añade un poco de vino, el palillo de canela y un poco de pimiento. Se cuece durante hora u hora y media.
4. Cuando las carnes están tiernas, se le añade la morcilla. Se deja cocer unos diez o quince minutos a fuego lento.

Toritos con Chivo

Ingredientes

• Brazolete de Chivo
• Cebolla, Puerro y Ajo.
• Laurel, Hierbabuena y Poleo.
• Vino blanco del Condado de Huelva.
• Agua.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (Olivasola u Oleosierra, de Encinasola)

 

Elaboración

1. ‘Sellar’ el chivo en el aceite (refreir un poco con algo de sal)
2. Añadir la cebolla, el ajo y el puero. Dejar que se vaya haciendo a fuego lento.
3. Cuando el chivo está tierno (textura suave para poder comer) se le añaden las habas, el vino, un poquito de azafrán y el laurel.
4. Se deja cocer, con agua hasta arriba, hasta que todo se ponga tierno.
5. Una vez apartado del fuego, se le echa un ramillete de hierbabuena con unas ramitas de poleo.

Guiso Contiendero

Ingredientes

• Patatas
• Cebolla, pimiento rojo y pimiento verde.
• Tocino.
• Chorizo.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (Olivasola u Oleosierra, de Encinasola)

 

 

Elaboración

1. Refreir cebolla, pimiento rojo y verde, tocino y chorizo.
2. Añadir las papas, y vuelta y vuelta, hasta que empiecen a ponerse doraditas.
3. Entonces echar agua hasta arriba y en unos veinte minutos está el guiso hecho.

 

 

 

Fotos: Edith-HBN.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante. En ella que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia. Uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.