Cortelazor: sabores con emoción y testigos del tiempo

RFB. Paisaje, sonrisas, frescura, sencillez y amabilidad. Autenticidad serrana en otro maravilloso enclave al norte de nuestra provincia, Cortelazor La Real. Nueva parada para mostrar al resto de comprovincianos y al mundo (justo en el momento que escribimos estas líneas, por ejemplo, comprobamos que nos están leyendo en Hangzhou, una ciudad china próxima a Shanghai), la esencia gastronómica de ese tesoro patrimonial que se va transmitiendo de abuelas a madres, de hijas a nietas. Señalamos a las mujeres porque comunmente han sido las guardianas principales de esos saberes, aunque es obvio que también hay hombres, como Manuel, que se esmeran en mantener la tradición.

La alcaldesa de la localidad, Ainhoa González Blanco, con extraordinaria simpatía y hospitalidad, hace de anfitriona para el reportaje que abre la elección del Plato de Cortelazor La Real en la Carta Gastronómica de Huelva. Le acompaña Mari Carmen Blanco López, que ha ayudado en la preparación de la muestra. Ambas, además, forman junto a Coro González Durán, el trío componente del jurado local que ha determinado los tres platos nominados, que pueden votarse, las veces que se desee, hasta el lunes, 13 de octubre, a las 23:59, en el siguiente:

ENLACE PARA VOTAR EL PLATO DE CORTELAZOR EN LA CARTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE HUELVA

Estos tres platos tradicionales zorros son Orejas de Ibérico con Garbanzos, Gazpacho con Culantro, y Bollo de Papas con Torrezno, Chorizo y Setas. Tres suculentas obras de arte culinaria que se nos presentan como mucho más que alimentos exquisitos. Cada uno de ellos lleva la dulce carga de la historia, de las vidas de tanta gente que ha sostenido el testigo de la tradición para que podamos deleitarnos hoy en día, en este mundo globalizado e intercomunicado, con la auténtica esencia de la identidad.

El anuncio y proclamación de su plato en la Carta Gastronómica Provincial, resultante de los sabores tradicionales de Cortelazor, tendrá lugar ese martes, 14 de octubre, a las 20:00 horas, en un acto público en el Salón de Actos Blanca Candón.

Vivimos un muy buen rato en Cortelazor con estos amables vecinos, al reivindicar la excelencia de sus sabores . Manuel Severiano Gómez Moreno nos habla del Bollo con Papas, que tiene su singularidad respecto a otros de la sierra. Es un gran aficionado a la cocina, aunque trabaja en algo que nada tiene que ver. Forma parte del equipo de limpieza de Giahsa en la comarca, con base en Aracena. Antes trabajaba en un matadero.

Cuando nos cuenta sobre ingredientes y forma de elaboración hace mucho hincapié Manuel en el componente setas de este plato tan tradicional que ha preparado, aun con la limitación de su naturaleza de temporada. Remedios, su madre, revive con orgullo en él cuando nos responde a la pregunta de quién se lo había enseñado. A ella, naturalmente, se lo había enseñado la abuela de nuestro amigo, Rufina.

María Gallardo Domíguez ha preparado las Orejas con Garbanzos. Dama curtida en la cocina, con una voz dulce nos va contando sobre esa bendita intimidad culinaria que le hace ser admirada por todos en este pueblo y sorprender a los forasteros cuanto tienen la suerte de aparecer por su Bar Plaza. Lleva más de 40 años en esto y se nota que es para ella mucho más que una profesión.

Por eso la escuchas y te entran unas ganas bárbaras de ir a probar su cocina, algo que nos apuntamos. Las Orejas, muy tradicionales también, se las enseñó a preparar la abuela Dolores, su suegra, y ella ha ido añadiendo su toque personal. Todo el grupo de lugareños con el que nos encontramos alaba la maestría de esta mujer con los fogones.

Para el tercer plato, de estos sabores especiales, que opta a ser elegido como el más representativo de Cortelazor, ha colaborado Rocío González Durán. Pausada y precisa, al hablar también transmite el amor por la cocina y, como consecuencia, por aquellos que pueden tener el privilegio de probar lo que elabore. Rocío ha preparado el Gazpacho con Culantro, un gazpacho de invierno que igualmente conlleva en si mismo la singularidad de este atractivo territorio serrano.

Rocío ha preparado el gazpacho con mimo pero con energía, dada la labor de majado que requiere la propuesta. Lo ha hecho en una cazuela de madera tradicional que se la regaló su tío, Dionisio. Felizmente vive aún, ya con casi 93 años. Pero para el reportaje depositó el manjar en una cazuela, también de madera pero más pequeña, que atesora aún más antiguedad, y que se la había hecho su abuelo, Javier, cuando era niña.

El conocimiento en la elaboración de este plato le llegó a Rocío por su madre, Coronada. Y a ella de la abuela Avelina. Su nieta lo ha vivido desde siempre, en las cenas de matanza donde completaba a la carne asada en la chimenea. No imaginamos que se pueda tener más cariño y respeto a la elaboración de un plato, con semejantes anclajes emocionales.

A continuación publicamos los ingredientes y proceso de elaboración de cada plato:

Bollo de Papas con Torrezno, Chorizo y Setas

Ingredientes

• Patatas.
• Tomate embotellao.
• Pimiento verde y pimiento rojo.
• Ajo, sal y guindilla.
• Setas del tiempo.
• Aceite de Oliva Virgen del lugar, molturado en Hinojales.

Elaboración

1. Aceite en el perol a fuego lento.
2. Se le echa el ajo, la cebolla, los pimientos, el tomate y las setas cortaditas en láminas.
3. Se sofríe. En otra olla se cuecen las patatas, peladas, con un poquito de sal.
4. Se maja todo junto en el perol.
5. Previamente se han hecho los torreznos y el chorizo en una sartén con un poco de aceite, con los que se completa el plato.

Orejas de Ibérico con Garbanzos

Ingredientes

• Orejas de Cerdo Ibérico
• Garbanzos de Escacena.
• Cebolla, Pimiento verde y pimiento rojo y Zanahoria.
• Ajo, sal, pimienta negra, laurel, guindilla y un clavo.
• Taquitos de Jamón Ibérico de Bellota.
• Aceite de Oliva Virgen del lugar, molturado en Hinojales.
• Vino generoso del Condado (ella ha utilizado solerita de Bodegas Raposo)
• Patatas fritas se pueden añadir (para el ejemplo).

Elaboración

1. Preparación previa de las orejas (cortar, limpiar, hervir con agua templada, lavar y apartar)
2. Pochado de cebolla, pimiento rojo y verde, zanahoria y ajo.
3. Se les echa las orejas al pochado y se va integrando
4. Se le echa un vaso grandecito de vino generoso y se deja que se evapore un poco.
5. Se añaden taquitos de jamón, un puñado de garbanzos y zanahoria.
6. Se cubre hasta arriba de agua templada. Y se pone a cocer.
7. Con atención al guiso, estará en unas tres horas.

Gazpacho con Culantro

Ingredientes

• Patatas cocidas.
• Tomate embotellao y Pimiento Rojo.
• Culantro.
• Huevo duro, sal.
• Aceite de Oliva Virgen del lugar, molturado en Hinojales.
• Vinagre del Condado de Huelva.

Elaboración

1. Machacar, en la cazuela de madera, ajo y sal.
2. Se corta el pimiento en trocitos pequeños y se añade. Nos llevamos un rato machacando.
3. Las patatas peladas se echan de una en una y se sigue machacando. Luego el tomate embotellado y se sigue majando e integrando.
4. Se añade el aceite y el vinagre. Se sigue majando e integrando.
5. Se le añade el huevo cocido picado, con la yema deshecha, y se le echa el culantro. Todo se mezcla, remueve e integra.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.

Fotos: Edith-HBN.

Sabores de Cortelazor, Carta Gastronómica.

Cortelazor, sabores tradicionales.