RFB. Más allá de los populares mesones cocederos de marisco y asadores de carne típicos de la arteria principal de Bollullos Par del Condado… hay vida gastronómica. Y vida gastronómica intensa, con tradición, con esmero y tambien innovación. Y aquellos nos encantan, como a tanta gente, pero en nuestro periplo provincial para conformar su excelsa Carta Gastronómica de Huelva había que dar un paso más. Por eso, el jurado local, formado por Teresa Delgado Rosado, Gracia Clavijo Asuero y Mercedes Cano Rosado, seleccionó tres propuestas que pueden ser votadas a partir de hoy -y hasta el próximo jueves, a las 15:00 horas) las veces que se desee, en el siguiente:
ENLACE PARA VOTAR EL PLATO DE BOLLULLOS PAR DEL CONDADO.
Estas tres propuestas son Patatas Rehogadas al Oloroso del Condado, Solomillo de Ibérico con Salsa de Vino de Pasas, y Espinacas con Garbanzos al Vino Zalema. Tres sabrosas opciones que están conectadas con la identidad bollullera a través de algo tan esencial como su gastronomía.
El resultado de las votaciones se conocerá en el acto público que tendrá lugar el próximo jueves, 9 de octubre, a las 20:00 horas en la Plaza Idelfonso Pinto, frente a la oficina de Turismo de la localidad. El anuncio y proclamación del plato que representará a Bollullos se hará junto a una charla-coloquio sobre gastronomía local que dictará la investigadora de la Universidad de Huelva Laura del Valle Mesa.
Para hacer este reportaje fuimos amablemente acompañados por Merchi Cano, que es segunda teniente alcalde del ayuntamiento de Bollullos.
Y los expertos bollulleros que nos han ayudado elaborando los platos son Genoveva Cano Valdayo, Mario Denis Matrache, y Mario Terriza León. Las tres paradas han sido divertidas y enriquecedoras. Primero estuvimos en el Resturante Zalema, donde Genoveva manda en la cocina, en un establecimiento que regenta con su marido, José María, y su hijo, José Antonio. Estuvo con nosotros también Miguel, un apasionado de la cocina de Genoveva.
En el Zalema, un bonito y acogedor establecimiento hostelero, tuvimos el placer de charlar con su propietaria y hacedora principal, e incluso probar el plato nominado de su factura, las Papas Rehogadas al Oloroso, y otros dos también espectaculares, el Lomo en Orza y las Albóndigas de la abuela Teodora (de ibérico).
Hablando con ella, más bien escuchándola, a la vista de esos platos pensábamos que tan bello y suculento resultado podía ser la consecuencia de algo así como que la virtuosa cocinera hipnotizara a los ingredientes y los congeniase en un escenario de paz.
Genoveva nos daba una explicación más prosáica, pero no extenta de percepción emocional. La clave que apuntaba, más allá de su toque, era la utilización de ingredientes propios… sus propias legumbres y hortalizas, sus huevos, la mermelada de su naranjo. Todo en ese contexto de pausa, de tranquilidad, de fuego lento mental.
Le enseñaron en esto su madre, su abuela, y toda la línea hacia arriba de ese poder femenino que ha marcado la historia. También su suegra, Teodora, la de las sabrosísimas albóndigas, que era la popular cocinera del colegio. Tantas generaciones bollulleras alimentadas por el arte y el amor a la cocina.
Y con estos antecedentes familiares en Genoveva hoy en día se funde la tradición y también la elegante innovación, buscando la excelencia en un restaurante del que Bollullos debe sentirse orgulloso.
El Cátering El Cortijo también ha colaborado en este propósito de identificar al Plato que va a representar a Bollullos Par del Condado en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva. Referente en su sector para la localidad y comarca, trata de cultivar ese concepto tradicional en sus menús. Las manos del chef Mario Denis Matrache han preparado el Solomillo de Ibérico de Bellota con Salsa de Vino de Pasas. El vino concreto utilizado es el RicaHembra, de Bodegas Iglesias.
Las fotos del plato las hicimos acompañados de la simpatía y hospitalidad de Tatiana, una de las figuras clave en esta popular entidad bollullera. Con ella hablamos también de lo relativo a la búsqueda de identificar ese plato que represente a Bollullos, y del vino, elemento sustancial de la identidad de este enclave condal.
El joven cocinero de El Cortijo, oriundo de Rumanía, lleva veinte años en España -la muy mayor parte de su vida-, ocupando ya un sitio en el paisaje de Bollullos por méritos propios. A él, además, la que le parece mejor cocina del mundo es la andaluza. Se dedicó a esto por inspiración familiar, dado que su padre también es jefe de cocina, en Italia. Con él habla de cocina italiana y turca, pero tiene claro lo que comentábamos antes, la de aquí no tiene parangón.
Y esa dedicación profesional de la que se enorgullece se produjo para Denis tras formarse primero en grado medio, en Almonte, y luego en grado superior, en Punta Umbría.
La tercera parada la hacemos en un establecimiento también muy popular, que es una tienda de alimentación, La Despensa de Bollullos. Este comercio tiene una ‘trastienda’ sorprendente e innovadora. En paralelo al negocio convencional, sus propietarios, Mario y Tere, desarrollan una sobresaliente actividad de divulgación gastronómica. Ella más orientada a la repostería, y él a los platos principales de la comida.
Preparan recetas, editan cuadernos recetarios para sus clientes y a medida que van generando propuestas culinarias facilitan ‘packs’ de ingredientes ajustados a las medidas exactas de dichas recetas. Lo interesante es que los clientes que quieran elaborar esos platos tienen la seguridad de que en la Despensa de Bollullos pueden encontrar absolutamente todos los ingredientes.
La divulgación de estas realizaciones gastronómicas la hacen a través de redes sociales -tienen un canal de facebook específico de repostería-, y por medio de un programa de cocina en la televisión comarcal, TeleCondado.
En la tienda interrumpimos un poco el trasiego de clientes, probando -tras hacer las fotografías- el plato de Espinacas con Garbanzos al vino Zalema. La prueba se hizo, precisamente, maridada de un vino de zalema, el 100%UZ -Uva Zalema-, también de Bodegas Iglesias. Y el catavino, como destacaba Merchi Cano, no era cualquiera. Eran unos muy cotizados, los de recuerdo que se hicieron para el 75 aniversario de la Coronación Canónica de la Virgen de las Mercedes, patrona de la localidad. Ahí es nada.
A continuación publicamos ingredientes y procedimientos de elaboración, según nos han explicado estos artistas colaboradores:
Patatas Rehogadas al Oloroso del Condado
Ingredientes
- Patatas
- Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Oro Condado’
- Ajo
- Vino Oloroso de Bollullos Par del Condado
- Huevo
Elaboración
- Sofreir el ajo en el AOVE.
- Cuando el ajo empiece a ‘bailar’ se le añaden las patatas previamente troceadas.
- Mantener a fuego muy lento. Si es posible poner tapadera al perol, para que el vapor de la patata no se vaya.
- Cuando la patata ya esté tierna se le añade el vino (un vaso como para cuatro personas).
- Cuando se va apartar se le hace un agujero en el centro y se pone el huevo escalfado.
Solomillo de Ibérico con Salsa de Vino de Pasas
Ingredientes
- Solomillo Ibérico de Bellota.
- Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Oro Condado’.
- Sal, pimienta negra.
- Vino de pasas (Zalema y Pedro Ximenez)
- Pastel de trufa (opcional, para la guarnición)
Elaboración
- Limpiar el solomillo, haciéndole recorte tipo noisette.
- Los recortes se ponen a hervir, y el agua de ese hervido se rebaja hasta que salga un jugo. Lo apartamos entonces.
- Ponemos a reducir el vino, y cuando esté reducido se mezcla con el jugo de la carne.
- Salpimentonamos el solomillo, y lo hacemos en una sartén o plancha, con un poco de AOVE.
- Si queremos la guarnición de pastel de trufa este se realiza cociendo patatas, mezclándolas con nata, dándole luego un hervor y añadiéndole queso y trufa rayada. La resultante se pone en un molde y se hornea durante unos veinticinco minutos.
Espinacas con Garbanzos al Vino Zalema
Ingredientes
- 2 botes de espinacas.
- 1 bote de garbanzos
- 10 dientes de ajo.
- 8 rebanadas de pan.
- una pizca de pimentón.
- una pizca de comino.
- 1 copa de vino zalema.
- Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Oro Condado’.
- Sal.
Elaboración
- En una cazuela añadimos el aceite de oliva y doramos los ajos pelados después, freímos las rebanadas de pan y lo reservamos todo.
- Bajamos un poco el fuego, añadimos el pimentón y le añadimos el vino zalema antes de que se nos queme el pimentón.
- Esperamos que se evapore el alcohol y añadimos las espinacas escurridas y los garbanzos lavados y escurridos.
- Mientras, en un mortero disponemos 4 dientes de ajo, 3 rebanadas de pan, sal, comino y un vaso de agua. Se maja todo.
- El majao lo añadimos a las espinacas, con un poco más de agua, y dejamos que se cocine todo bien.
- Vamos removiendo y cuando se haya evaporado el caldo, y esté todo bien cocinado, servimos acompañado de un par de ajos y rebanadas de pan frito.
Bollullos Par del Condado, plato Carta Gastronómica
Fotos: Edith-HBN.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
