RFB. El encanto de tener 61 habitantes como término municipal es algo de lo que en esta provincia solo puede presumir Cumbres de Enmedio. Y la visita para hacer este reportaje nos muestra que ese tamaño poblacional no merma su sentido identitario, si no más bien lo contrario. Por eso no valía el apelativo cumbreño para su tradicional gazpacho, no fuera a confundirse, que se identificara con la otras ‘cumbres’.
Ni siquiera aceptaba este grupo de vecinos -el 8% de los cumbreños de enmedio, con los que nos reunimos- en la charla informal que se le llamase ‘gazpacho aldeano’ -posible por que a veces se distingue a Cumbres de Enmedio de sus laterales como la ‘Aldea’-. No, con orgullo manifestaban que de eso nada, que Gazpacho de Cumbres de Enmedio, con todas las de la ley.
Además de a este plato, se puede votar, en el siguiente ENLACE, al Escabeche de Bacalao, y la Asadura de Ibérico con Tomate Embotellao. El jueves 2 de octubre, a las 14:00 finaliza el plazo para las votaciones y, por la tarde, a las 20:00, en el Salón de Plenos de la localidad, tendrá lugar el anuncio y proclamación del plato elegido, además de una charla-coloquio sobre la gastronomía local, en especial la de estas tierras.
Siendo innegable la permeabilidad de las tres Cumbres -Mayores, de Enmedio, y de San Bartolomé-, incluso que comparten gentilicio -cumbreños y cumbreñas-, los de Enmedio no dudan en reivindicar su singularidad. Así lo señalan con tres platos que muestran y que consideran propios, nominados para la elección del Plato de Cumbres de Enmedio en la magna Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva.
Con hospitalidad, simpatía y sincera amabilidad nos obsequian la alcaldesa, María Reyes Páez Muñoz, y la primera teniente alcalde, Natalia Barragán Santos que, además, han participado en la terna de personas que han preparado los tres platos. A ellas se ha sumado en este menester Trinidad Fernández Blanco. Respectivamente han firmado Escabeche de Bacalao, Asadura de Ibérico con Tomate Embotellao, y Gazpacho de Cumbres de Enmedio.
Son tres propuestas tradicionales que ha seleccionado, como establecen las bases, el jurado local, formado por los vecin@s Antonia Fernández Sánchez, Mª José Quintero Quintero, y Mario Vargas Carranza.
El Escabeche de Bacalao, cuenta Reyes, es propio de la Cuaresma y se hace en el común de la casas. Así lo conoce ella de su madre, sus tías y su abuela. Añade que el escabeche con.. se hace también con rabo de cerdo, o de cordero. Pero afirma, siendo todos de temporada, que el más característico es el de bacalao.
Respecto a la Asadura de Ibérico con Tomate Embotellao, Natalia señala que su elaboración era tradicional en la matanza, cogiéndose la asadura fresca y cocinándola en un perol sobre candela de leña.
El gazpacho lleva tambien un marcado componente comunitario. Antes -apunta la alcaldesa- en la fiestas de capeas, tras matar a la vacas, lo comían los hombres en la Rivera.
Ahora el lunes después de las Fiestas de San Pedro, que es así mismo festivo, se reune todo el pueblo al lado de la iglesia y comparten el gazpacho y lo que le acompañe -normalmente sardinas-. El maridaje del gazpacho -nos aclaran- se hace con sardinas, pero en el tiempo de los higos, con higos, y en el de la matanza con asadura.
Trini nos habla de otra época. El gazpacho lo tomaban -ella lo ha vivido- con ‘cuchará y paso atras’. Acompañaban al gazpacho los higos y a veces pan, para generar hartura. Hoy con sardinas, fritas o asadas.
La cumbreña considera que el medio ambiente se está deteriorando por la forma de vida, más consumista que antaño. Otro aspecto en el que cree que hemos ido en retroceso es en el compañerismo. Antes, por ejemplo, en las matanzas, se iba casa por casa ayudándose todos los vecinos.
Publicamos ingredientes y procedimiento según nos han indicado:
Escabeche de Bacalao
Ingredientes
- Bacalao desalado.
- Pimiento rojo y pimiento verde.
- Tomate natural, 2-3 hojas de laurel.
- Agua, sal, huevo, harina.
- 1 rebanada de pan.
- Vinagre del Condado de Huelva.
- Aceite de Oliva Virgen Extra Olivasola (de Encinasola)
Elaboración
- Se desala el Bacalao (24-48 horas).
- Se enharina con huevo.
- Se fríe, y una vez frito se aparta.
- En el mismo aceite se frie una rebanada de pan, con las hojas de laurel.
- Se introduce en el mortero el pan, el laurel y el comino. Se maja hasta que quede pequeño.
- En un perol se echan las verduras (pimientos rojo y verde, y tomate).
- Se añade el majao, aceite, un poquito de sal y vinagre.
- Cuando el bacalao esté frío se incorpora al perol. Se deja macerar. Cuanto más tiempo pase mejor. Mínimo un día.
Asadura de Ibérico con Tomate Embotellao
Ingredientes
- Asadura de Ibérico.
- Cebolla, ajo y laurel.
- Tomate embotellao, comino, pimienta negra, sal.
- Vino blanco del Condado de Huelva.
- Aceite de Oliva Virgen Extra Olivasola (de Encinasola).
Elaboración
- Refrito de cebolla y ajo en aceite, con un poco de sal.
- Se añade la asadura en trocitos y de rehoga.
- Se le echa el comino, la pimienta negra, dos hojas de laurel y un poco de vino.
- Cuando está ya rehogada y más blandita es cuando se le echa el tomate embotellao.
- Durante unos quince minutos aproximadamente se cocina removiendo.
- Se sirve en caliente.
Gazpacho de Cumbres de Enmedio
Ingredientes
- Sal, ajo, pimiento rojo, pimiento verde.
- Pepino, tomate.
- Vinagre del Condado de Huelva.
- Agua.
Elaboración
- Se pican las hortalizas.
- Se echan en mortero y se inicia el majao (Trini ha estado casi dos horas machacando)
- El majao se introduce en cuenco, perol o dornillo. Se le echa agua y vinagre.
Reportaje fotográfico: Carlos Fernández.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
