RFB. Comienza la votación para elegir el plato que representará a Chucena en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva. Las propuestas son la Fritá Chucenera, Caldereta de Carrillada de Ibérico, y Espoleá de Mosto. Tres opciones seleccionadas como referencias identitarias por el jurado local, formado por Ramón Franco Sánchez, Antonio López Solís y Francisco Correa Figueroa.
El acto de anuncio y proclamación del plato finalmente elegido será el próximo jueves, 11 de septiembre, a las 20:00 horas, en el Centro Polivalente de Chucena. La votación se realiza desde hoy hasta el mismo jueves, a las 14:00 horas, en el siguiente enlace:
>> ENLACE para votar el Plato de Chucena
Son los tres platos nominados por Chucena, que amablemente han sido preparados por tres vecinos para este reportaje. Antonia Pérez Rodríguez, Manuel Vera Romero, y Dolores Correa Figueroa. Hemos tenido la oportunidad de hablar con ellos y comprobar que las tres opciones están estrechamente ligadas a la labores del campo.
La cultura agrícola impregna muchas de las costumbres y fiestas del pueblo. El vino de Chucena tiene gran prestigio en la comarca y se consume tanto en celebraciones religiosas como en las reuniones populares. Además, la gastronomía local está muy ligada a los productos del campo: pan de pueblo, aceite de oliva, mosto y guisos tradicionales.
Chucena es un pueblo donde el campo sigue marcando el ritmo de la vida: la vendimia anuncia el final del verano y la aceituna ocupa los inviernos, siendo ambas campañas pilares de la economía y la cultura chucenera.
Los platos nominados por Chucena tradicionalmente se han elaborado sobre todo en tiempos de vendimia y aceituna, cuando los jornaleros pasaban largas jornadas en el campo y necesitaban una comida contundente, fácil de preparar en el mismo tajo, con ingredientes que se podían llevar en un serón o conseguir en el entorno.
Precisamente la vendimia marcaba de forma determinante la elaboración de la Espoleá de Mosto, un plato que hoy se puede entender para repostería, pero que en el pasado formaba parte de la alimentación principal. Dolores Correa nos cuenta que se lo enseñó a hacer su madre, Rafaela y que aquella estacionalidad de antaño hoy se ha minimizado, dado que ahora el mosto se puede congelar y el plato se hace en cualquier época del año.
Manolo Vera, que ha preparado la Fritá Chucenera, es profesional de la cocina y trabaja en un restaurante en Sevilla. Estudió Cocina, y le gusta la innovación, pero también la cocina tradicional, sobre todo la de su pueblo, de la que es un enamorado. No tiene antecedentes familiares, pero le apasiona su labor.
Para Antonia Pérez, Antonia Amparo, la Caldereta de Carrillada de Ibérico tiene un significado especial. De joven trabajó en el campo, y era tradicional que se elaborase en el remate de las cosechas, con lo que vivió en primera persona aquella tradición. Un carácter festivo, de celebración, que compartían los que participaban en la vendimia y en la cosecha de aceituna. Se lo enseñó su madre, Amparo. A ella Estrella, la abuela materna. También cocinaba tradicional Antonia, su abuela paterna.
A continuación mostramos los ingredientes y procesos de elaboración de cada plato:
Fritá Chucenera
Ingredientes
- Panceta ibérica.
- Patatas.
- Morcilla ibérica.
- Chorizo ibérico.
- Huevos del campo.
- Aceite de oliva virgen extra El Molino de Chucena.
- Sal.
Elaboración
1.- Se dora la panceta en su propia grasa, solo con sal.
2.- Mientras doramos la panceta aparte pochamos patatas cortadas en dolar.
3.- Cuando tengamos la panceta dorada la sacamos y echamos el chorizo y la morcilla, picados ambos. Dejamos sofreir hasta que se desmigue y suelte todo su aroma.
4.- Cuando están un poco pochadas se le echa el pan cortado en rebanadas finas.
5.- Cuando ya está el chorizo y la morcilla desmigados totalmente echamos las patatas pochadas y, a continuación, añadimos la panceta e vamos haciendo movimientos envolventes para no romper la patata.
6.- Por último, echaremos a fuego muy bajo los huevos, y cuando cuajen pondremos todo a punto de sal, durante poco tiempo para que quede jugoso.
Espoleá de Mosto
Ingredientes
- Mosto de Chucena.
- Matalauva.
- Harina de trigo.
- Canela molida.
Elaboración
1.- Se cuece el mosto, espumeándolo.
2.- Una vez eliminada toda la espuma se deja enfriar.
3.- Se cuela por un paño blanco para eliminar definitivamente las impurezas
4.- Nos proveemos de harina de trigo, en relación 1 vaso de harina por cada 3 de mosto.
5.- Los granos de matalauva los machacamos en un mortero y los dejamos aparte.
6.- Se usan dos recipientes, con la mitad del mosto que vayamos a utilizar en cada uno.
7.- Uno de los recipientes se pone a fuego. En el otro echamos la harina y batimos con una cuchara para quitar los grumos.
8.- Cuando esté sin grumos echamos ese resultante en el recipiente que está al fuego, junto a la matalauva y un poco de canela molida, y cocemos, sin dejar de remover.
9.- A los diez minutos o así alcanzará el espesor buscado, finalizando el plato.
Caldereta de Carrillada de Ibérico
Ingredientes
- Carrillada de Ibérico.
- Cebolla, tomate y pimiento verde.
- Laurel, tomillo y pimentón dulce.
- Vino blanco de Chucena
- Dientes de ajo sin pelar.
- Aceite de oliva virgen extra El Molino de Chucena.
- Sal y especias reunidas.
Elaboración
1.- Cazuela con acéite, se pocha tomate, cebolla y pimiento.
2.- Se saca el pochado y se maja en dornillo de barro.
3.- El majao se echa en una jarra con comino, sal y vino blanco, y se aparta.
4.- En el aceite anterior se echa la carrillada, y se pocha un poquito.
5.- Una vez ese breve pochado se retira la cazuela del fuego, para echarle el pimentón dulce.
6.- Más tarde se le echa el majao, con más vino, laurel, ajo (dientes sin pelar) y un poco de especias reunidas.
7.- Se pone a hervir en el vino. Si se quiere se le echa un poquito de agua, pero solo para ‘bautizarla’, muy poco.
8.- Se le echan patatas peladas y troceadas y se sigue cociendo hasta que esté todo hecho.
Reportaje fotográfico: Edith-HBN.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
Chucena, Carta Gastronómica Provincia de Huelva.
