RFB. Iniciamos el proceso de elección del Plato de El Campillo en la Carta Gastronómica de la provincia de Huelva. Nos acompaña amablemente Fernando Suárez Lagares, teniente alcalde de la localidad, quien ha coordinado este proceso in situ. Un jurado local formado por Bernardina López, Guadalupe Moreno y Luis Emilio Matos selecciona una terna de platos para esa votación popular que determinará al representante de El Campillo en la Carta Provincial. Morcilla en Salsa, Carrilleras de Ibérico al Vino Blanco y Orejas y Morritos de Ibérico en Salsa son las espectaculares propuestas del enclave, tan característico como punto de encuentro de lugareños procedentes de otras tierras para crear proyectos de vida económicamente conectados en origen con la actividad minera propia de la comarca.
Estos tres platos nominados pueden ser votados, hasta el próximo miércoles, a las 12:00 horas, en el siguiente
En esta visita El Campillo para realizar el reportaje disfrutamos de la experiencia de conocer a dos cocineras de negocios familiares de hostelería, populares en la villa. Hablamos primero con María José Vázquez Valera, que es la que manda en los fogones del restaurante la Taska de Jose. Mari ha preparado dos de los platos de la terna, Morcillas en Salsa y Orejas y Morritos de Ibérico en Salsa. Ella es oriunda de Alajar, pero lleva ya más tiempo de vida en El Campillo que en su pueblo natal. Con su marido, el campillero José Antonio Fernández Sanchez, regenta el establecimento, especializado en comida casera.
Nos cuenta Mari que el origen de su ‘mano’ en la cocina está en sus padres. Su madre era una artista y el padre no quedaba atrás. Él hacía las migas del popular restaurante El Padrino e iba de cocinero para los quintos cuando pasaban la semana en el campo posterior a tallarse. Una tradición obviamente ya perdida, pero que ese arte culinario se mantiene en la herencia dejada a su hija, hoy virtuosa -como hemos comprobado- en esto de hacer de comer.
Según nos cuenta José Antonio, confirmado Fernando, las morcillas en Salsa son tradicionales en El Campillo y en el recuerdo están las que se ponían en el Bar La Muda, de Antonio Sousa, ahora jubilado, cuya elaboración venía de su madre.
A Mari se le nota amor por la cocina. Una sensación parecida a la que nos ha transmitido Esperanza Gregorio García, dueña y cocinera del restaurante, clásico en la zona, El Pantano. Las sonrisas de ambas y la manera de expresarse en relación a lo que les preguntamos denota una conexión especial con lo gastronómico. Al fin y al cabo, pensamos, hablamos con dos mujeres artistas, como si lo hiciésemos con un pintor, escultor o un literato.
Esperanza ha cogido el testigo familiar de El Pantano. Sus padres iniciaron la actividad justo dos meses antes de que ella naciera. Mas tarde hubo un pequeño paréntesis de tres o cuatro años, por un problema de salud del progenitor, pero a continuación su hermano y su madre retomaron el servicio. Luego ella se incorporó y ya más tarde y hasta hoy, asumió, con su marido Norberto Salamanca Rodríguez, el timón del restaurante.
La cocinera se ha formado en esto y tiene una amplia e interesante carta de comida casera y, sobre todo, ‘mano’. Para la elección del Plato de El Campillo en la Carta Gastronómica Provincial ha preparado las Carrilleras de Ibérico en Salsa al Vino Blanco.
Mostramos a continuación los ingredientes y proceso de cada uno de los platos:
Carrilleras de Ibérico al Vino Blanco
Ingredientes
- Carrilleras de Cerdo Ibérico.
- Cebolla, Zanahoria, Ajo, Puerro y Apio.
- Sal, Pimiento y Clavo.
- Vino Blanco del Condado.
- Acéite de Oliva Virgen Extra de la provincia de Huelva.
Elaboración
- Carrillera en la olla, cubierta de vino blanco.
- Se trocean la cebolla, el puerro, el apio y la zanahoria.
- Se echan estos trozos, y los dientes de ajo, la sal, la pimienta y el clavo.
- Se echa un chorreón de AOVE de Huelva y se cuece durante un par de horas. Hay que estar pendiente por si hubiese que echar algo de agua.
Morcillas en salsa
Ingredientes
- Morcillas de Lustre (de chivo). También pueden utilizarse ‘morcillas tontas’.
- Hierbabuena, Ajo, Pimiento Rojo, Pimiento Verde y Cebolla.
- Sal, Pimentón, Comino, Orégano, Laurel, y ‘Especias Reunidas’ (molidas o en grano).
- Acéite de Oliva Virgen Extra de la provincia de Huelva.
- Agua.
Elaboración
- Trocear las morcillas.
- Refreir en sartén dientes de ajo (enteros, con rajita)
- Sacar los ajos y echar en la sartén los pimientos, cortados en cuadraditos. Cuando están casi hechos se le echa la cebolla, cortada en juliana.
- Se echan las especias. Con todo se hace una salsita. Cuando está hecha se incorpora las morcillas y se le añade agua hasta cubrir. Se deja en una cocción de unos quince minutos.
Orejas y Morritos de Ibérico en Salsa
Ingredientes
- Oreja y pectorejo de ibérico (más oreja que morrito).
- Ajo, Zanahoria, Tomate, Pimiento Rojo y Cebolla.
- Rebanada de pan frito.
- Laurel, Orégano, Pimentón, Pimienta y Tomillo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra de la Provincia de Huelva.
- Agua y Sal
- Vino Blanco del Condado de Huelva
Elaboración
- Limpiar bien las orejas y el morrito. (quemar cubierta y escaldar, meter y sacar en agua hirviendo)
- Trocear en una tabla en cuadraditos. Lavar mucho en agua.
- Refreir ajo, cebolla y zanahoria, vuelta y vuelta. Cuando está hechito se le echa el vino, hasta que se consuma. Se coge el resultado y se echa en el mortero, junto a la rebanada de pan frito. Debe quedar completamente molido.
- Echar el resultante en la olla, con los morritos. Añadir el laurel, un poco de orégano, pimentón dulce, pimienta y tomillo. Añadir el pimiento que viene hecho de antes pasado por una sarten aparte.
- Cubrir todo de agua y ponerlo a cocer a fuego fuerte, estando pendiente y mejor moviendo. Probar hasta que se haga.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
Reportaje fotográfico: Edith-HBN.
