RFB. Los naturales de Alosno están orgullosos, y con más que razón, de sus maravillosas tradiciones. Pero sus comprovincianos también lo estamos porque la riqueza del patrimonio inmaterial de este ancestral lugar es inigualable y, de alguna forma, por cercanía física, cultural y emocional, por qué no, algo nos toca.
Tanta singularidad, tanta admirable idiosincrasia hace dificil decantarse por una manifestación concreta de este precioso abanico popular que ofrece Alosno a lo largo del año. Y era lógico que alguna de las tres propuestas para elegir el plato más representativo de la villa andevaleña tuviera una estrecha relación con alguna de esas manifestaciones. Creemos, en realidad, que con la más emocionalmente relevante, la celebración de la devoción a San Juan Bautista.
Ese plato, la Caldereta de San Juan Bautista, tiene rasgos bien diferenciados de otras calderetas de cordero o borrego del propio Andévalo, Campiña o Condado, donde suelen ser típicas. Y contiene un significado que transciende a lo meramente material, a lo culinario en sentido estricto. Para ese día 24 de junio, también como tradición, los corderos son regalados por los ganaderos del pueblo.
Pero no queremos influir en las votaciones dado que, como decíamos, son tres las propuestas, al igual que se ha hecho en los quince municipios que ya han elegido su plato de referencia para la magna obra que será, está siendo, la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva. Estas propuestas son la referida Caldereta de San Juan, los Revoltillos Alosneros y los Pimientos Encurtidos. El enlace para votar (las veces que se desee, hasta el viernes 25 de julio a las 23:59) y decantarse por alguno de estos platos como referente alosnero es el siguiente:
Hemos tenido la suerte de recrearnos siendo testigos de la elaboración de la caldereta de San Juan, por parte de Inmaculada Carrasco Moreno, una de las mujeres que hoy en día asumen la responsabilidad de mantener la tradición de ese gesto de fraternal generosidad que tiene cada año la Hermandad de San Juan Bautista con vecinos y visitantes cuando, tras la procesión del Santo, invitan a todo el que se acerca a la Plaza de la Iglesia a degustar esa tradición gastronómica.
Inma, junto a algo más de una decena de alosneras, lleva el testigo dejado por la huella de Currita, Inés de Pepito, Juana Martín, Juana Poleo o María Francisca, guardianas del sabor y la generosidad de esta entrañable y popular faceta de la Hermandad. A nuestra protagonista la caldereta se la enseñó a hacer su madre, y a esta la suya, su abuela, …. y así perdiéndose en lo inmemorial.
Allí, en la Casa de Hermandad, la Peana del Santo nos recuerda la profundidad y belleza estética de todo lo que concierne a la vivencia alosnera de San Juan. Maniquís de niño de cascabelero y de niña galana, además de múltiples carteles históricos refuerzan esa sensación. Es un lugar muy especial. Nos habla Ana Barba del último sorteo para los cascabeleros, en el que ha salió su hijo menor. No cabe en si de gozo.
El alcalde, Francisco José Suero Toronjo, nos ha acompañado amablemente, junto a los miembros de su equipo, Enma Macías Marín y Manuel Miguel Medel Matito. Estos, además, han participado, junto a la citada Ana Barba Real, de la conformación del jurado local que ha designado los tres platos nominados.
El segundo plato de la terna ha sido elaborado por Benito Cerrejón Garfia. Los revoltillos, también común en el entorno, tienen en esta propuesta una definición sabrosa y singular. Y la tercera opción son unos exquisitos pimientos que ha preparado Antonio Jesús Martín Caballero. Preparaciones de productos del campo y la ganadería propia del lugar, subyaciendo la cultura del aprovechamiento. Tanto para Benito como para Antonio Jesús el conocimiento de estos platos viene de sus respectivas madres.
Entretanto la elaboración de la caldereta hablamos de esa riqueza patrimonial inmaterial única de este pueblo. Suero responde a nuestra pregunta del por qué tanta singularidad, tanta dimensión antropológica. Comenta que el hecho, verdaderamente sorprendente para el tamaño de la localidad, de que a principios del XX el pueblo tuviese la concesión nacional de recaudación de impuestos al consumo, y la propia relevancia minera, fueron elementos que concentraron en la villa una efectiva ‘capitalidad’ económica y social.
Lo que está claro es que el sentimiento devocional al santo, la asunción de su condición singular identitaria, y la realidad de que esa dinámica intensa de actividad a lo largo del año impregna de emociones profundas tanto a los lugareños como a los visitantes, sitúan a Alosno como un enclave fundamental en la provincia. Un lugar que nadie que tenga curiosidad, amor por las tradiciones o deseo de vivir esas emociones en un contexto de fraternidad intensa, se puede perder.
Todos estos pensamientos se vinieron a nuestras cabezas al compartir este buen rato con esta significativa representación de alosneros, observando la preparación de la caldereta con esa pulcritud y vistosidad natural de los ingredientes y recibiendo ese interesante feed back que suma a esta increible mochila que estamos cargando con la elaboración de la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva.
A continuación reproducimos las recetas y procesos de elaboración de las tres nominaciones como Plato de Alosno en la Carta Provincial:
Caldereta de San Juan
Ingredientes
- Cordero joven (pierna preferentemente). Nos dice Inma que ‘aquí los corderos son casi lechales‘.
- Mezcla de Jamón Ibérico. (Cuando hablan de mezcla se refieren a lonchas que tengan bastante tocino).
- Pimienta negra, cebolla, ajo (dientes) sin pelar, laurel, perejil y sal.
- Aceite de Oliva Virgen Extra de la Cooperativa Bartolina.
- Vino Blanco del Condado de Huelva.
Procedimiento
- En el perol u olla sobre un chorreito de aceite se pone una primera capa de carne. Los trozos del cordero con más hueso se ponen en esta primera tanda, para que no se deshagan los que tengan menos hueso
- Se cubre la primera de carne con una segunda tanda de cebolla (en juliana), ajo, perejil, pimienta negra y el jamón ibérico cortado en trocitos.
- Se añade otra capa de carne,… y después otra de aliño.
- Así sucesivamente hasta completar la olla. (Hay que tener en cuenta que la carne baja)
- Se cubre de vino y se pone a fuego. Primero con fuego fuerte (10 minutos hirviendo) y luego a fuego lento. Se puede tardar una media hora.
Revoltillos Alosneros
Ingredientes
- Revoltillos de cordero con manitas
- tomate, ajo, chorizo, comino, perejil, cebolla.
- pimentón dulce, media guindilla, pimienta negra, laurel, azafrán, harina y sal.
- jamón ibérico troceado
- Aceite de Oliva Virgen Extra de la Cooperativa Bartolina.
Procedimiento
- En la olla se ponen los revoltillos y las manitas, echando laurel, pimienta negra, una cebolla cortada por la mitad, el tomate y una cabeza de ajo entera.
- Cubrir con agua y cocinar.
- Destapar y colar el caldo, retirando los revoltillos y las manitas, que se apartan.
- En la misma olla se pone aceite, sofriendo dientes de ajo y la cebolla muy picada.
- Cuando comience a dorarse la cebolla poner el chorizo troceado, el jamón cortado y el pimentón.
- Remover, poner azafrán, los revoltillos y las manitas y la media guindilla. Añadir la sal y el comino y el caldo de la cocción anterior. Se pone a cocer el tiempo suficiente. Una vez hecho se añade perejil y se cocina unos tres minutos más. Luego se le añade un vaso con los cucharadas de harina revuelta con agua.
- Se remueve así dos o tres minutos y se ajusta la sal.
Pimientos Encurtidos
Ingredientes
- Pimientos verdes.
- Vinagre de Vino del Condado de Huelva.
- Ajo, comino, sal y pimentón dulce.
Procedimiento
- Se cuece primero el pimiento, con agua y sal, hasta que cambia de color, de verde oscuro a verde claro.
- Se le quita el agua y se enfría.
- Se hace un majao en el mortero, machacando el resto de los ingredientes.
- Se mezcla todo y se deha 24 horas con agua y vinagre, en razón de 1/4 de vinagre por unidad de agua.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
Reportaje fotográfico: Edith-HBN.
