RFB. Rico en tantos sentidos, el término municipal de El Cerro de Andévalo no lo iba a ser menos en cuanto a su gastronomía, un tesoro a todas luces. La parada en El Cerro para seguir conformando la magna Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva está siendo un feliz descubrimiento que, en el fondo, nos esperábamos, dado el encanto de este pueblo y todo lo significado en su antropología. Gente amabilísima y con algo especial, propio de este maravilloso territorio onubense del Andévalo pero también de la destacada singularidad cerreña, que hace facil que este enclave y sus moradores sean admirados, y amados.
Porque en gastronomía, como en todo, lo importante son las personas. En El Cerro nos han enseñado de su riqueza gastronómica y el jurado local ha identificado tres platos que pueden ser representativos del pueblo para la gran obra del mapa provincial culinario que estamos elaborando con la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y los consistorios municipales de la provincia, en este caso el Ayuntamiento de El Cerro de Andévalo, a cuya alcaldesa, María Ángeles Moreno Velardo, agradecemos la colaboración.
Caldereta de Chivo, Ensalada de Orégano, y Migas Cerreñas son las tres propuestas que pueden votarse, hasta el martes 22 de julio, a las 15:00 horas, en el siguiente:
La visita a El Cerro del Andévalo en esta fase de elaboración de los platos nos deja las mejores sensaciones. En la logística del proceso ha tenido un papel fundamental Katy Rubio, la directora de la oficina de la Caja Rural del Sur en la localidad. Ella nos enlazó con dos artistas de la cocina, Yolanda Romero Rubio y Marina Gil Tornero, compañeras y amigas inseparables.
Ambas, Yolanda y Marina, forman parte del equipo de la cocina de Gaudium El Cerro, que es la Residencia de Mayores de la villa. Fátima Romero, su directora, nos permite amablemente ‘ocupar’ un momento la cocina para conocer estos platos sobre los que hoy se inicia la votación para elegir a aquel que va a representar a El Cerro en la Carta Gastronómica de Huelva. De ese equipo también coincidimos con Manoli, la ‘influencer’ del grupo, según apuntan, y con Milagros, que es alguien super especial. Milagros es una señora, residente de Gaudium El Cerro, que está encantada de colaborar en los fogones del centro. Es sordomuda, e impresiona su simpatía y efusividad. La sensación que nos produce, aunque su rol sea de ayudante o auxiliar voluntaria en la cocina, es que su presencia allí aumenta el alma de ese espacio fundamental del centro. Las cocineras expresan un afecto enorme hacia ella, y destacan que es alguien, además de tan amorosa, super inteligente.
Yolanda y Marina tienen en su bagaje, en su know-how de vida, la autenticidad de todo un pueblo trasladada a su gastronomía. La identidad hecha cocina. Saben lo que tienen entre sus virtuosas manos cuando proceden a desplegar su arte y su cariño para transformar una necesidad básica, el comer, en un placer propio de la cúspide de la pirámide de Maslow. Echamos un buen rato de anecdotas en el tiempo de contarnos sobre estos tres sabrosos platos, manjares que pueden satisfacer al paladar más exigente. Conocimos, por ejemplo, que en los días en los que se produjo el ‘traspase de poderes’ entre el obispo anterior, José Vilaplana, y el actual, Santiago Gómez, estos tuvieron la oportunidad de degustar, y los que les acompañaban, una caldereta de chivo como la que ilustran las imágenes que hoy publicamos. Fue en San Benito, donde entonces Yolanda ejercía de Ermitaña. Después de haber probado nosotros la caldereta pensamos, y casi damos fe, que en ese momento la comitiva episcopal tuvo que sentir algo así como que estaba más cerca del cielo. El entrañable obispo, hoy emérito, Vilaplana, se acercó luego a ella y tomándole las manos le dijo que estaban bendecidas.
Estas dos currantes cerreñas, que también desparraman su arte con la costura y otras labores, son contratadas con frecuencia para elaborar cocina en grandes eventos del pueblo. Ambas en este terreno llevan el testigo de sus familias. Ello hace que su elaboración culinaria, así pensamos, transcienda al mero hecho material. Marina nos cuenta que la Ensalada de Oregano es un plato muy muy de El Cerro. «En todas las casas se hace, y se hace solo aquí -afirma con seguridad-«. A ella se lo enseñó su madre, Petra, que cocinaba al igual que su padre, Francisco. Ambos trabajaban en el campo y en su casa. Nos cuenta, en relación a otro de los platos nominados, que también le hacían de niña, las exquisitas migas cerreñas, que unas veces las cocinaba su madre y otras su padre, según ‘el tiempo’. Si, porque cuando llovía el padre se quedaba en casa, al tener que suspender las labores del campo, y entonces el pasaba a ocupar el rol cocinero con las migas. La diferencia de que la hiciese Petra o Francisco estaba en que él le echaba vino -como en la receta que reproducimos- y ella no. Para Marina niña las del padre estaban más ricas, por eso cuando amanecía con tiempo malo rapidamente le advertía: «Papá está lloviendo… hoy no se trabaja”».
Respecto a las migas también tiene Yolanda su emocional recuerdo infantil. Su madre, Maxi, no era muy de cocinar, pero su padre, Horacio, si. De hecho la familia paternal, nos cuenta, está formada por excelentes cocineros. De once hermanos, seis varones y cinco mujeres, su padre y un tío, y todas las mujeres, son extraordinari@s cociner@s. Horacio fue quien le enseñó a Yolanda, quien todo el mundo acredita como excepcional en la cocina. Rosa, una compañera ‘de arriba’, pasa por donde estamos en este momento y lo expresa de forma rotunda. Pues bien, volviendo a Horacio, cuando en el campo cocinaba las migas a Yolanda y su hermano Horacio jr les decía «saliros fuera y mirar por la chimenea, a ver si veis cuando lance hacía arriba las migas para darles la vuelta«. Los niños salían ilusionados cada vez que lo decía, y nunca veían nada. Al entrar se lo decían, y el padre les respondía «… es que no habéis sido rápidos«. Escenas y entrañables imágenes de la niñez, como la que nos comentaba Marina, que seguro se les vienen a la memoria cada vez que preparan estas increibles migas cerreñas.
En esta gratificante visita a El Cerro hubo más vecinos con los que tuvimos el privilegio de hablar de la cocina local. Maribel Bravo, del Bar la Encina -uno de los mejores lugares para comer en El Cerro de Andévalo- nos comenta sobre otro plato propio que debe estar buenísimo, las ‘Papas con Culantro‘. Catalina Pérez nos preparó un espectacular cocido de garbanzos, calabazas y habichuelas. Y Mario Álvarez, ‘Rebolo’, del Bar Álvarez, nos obsequió con unos pimentos encurtidos -también propuesta local, que le viene de su abuelo- verdaderamente exquisitos. Resalta que es fundamental el vinagre de vino (del Condado mejor), que hay que rebajar, quedando en una relación de 1/4 en la olla respecto al agua. Su hermano Manolo Álvarez comenta sobre otra comida especial, la sangre con tomate, un plato que a nosotros nos parece sublime.
Publicamos a continuación las recetas y los procesos de elaboración de los tres platos nominados para elegir el Plato de El Cerro de Andévalo en la Carta Gastronómica de Huelva:
Caldereta de Chivo
Ingredientes
- Carne de chivo jovencito, pierna o costillas
- Pimiento verde, pimiento rojo
- Cebolla, Ajo, tomate y laurel
- Pimienta negra, pimentón y sal
- Vino blanco del Condado
- Aceite de Oliva Virgen Extra del Andévalo
Elaboración
- Olla o perol con un poco de aceite en la base.
- Se le echa, en crudo y en tandas, los ingredientes:
- una tanda de carne de chivo.
- un poquito de cada uno de los ingredientes de huerta y la sal, pimenta y pimentón. Todo muy cortadito.
- otra tanda de carne de chivo.
- un poquito de cada uno de los ingredientes de huerta y la sal, pimenta y pimentón. Todo muy cortadito.
- A continuación se cubre con el vino, y se le echa algo de sal.
- Se pone a fuego lento. Pinchar y probar para ir viendo la ternura.
- Fuego lento durante aproximadamente hora y media.
Ensalada de Orégano
Ingredientes
- Tomate natural, pimiento verde, pepino y sal
- Aceite de Oliva Virgen Extra del Andévalo
- Vinagre del Condado de Huelva
- Orégano
Elaboración
- Se coge el tomate natural y se ralla, en vez de molerlo o picarlo.
- El pepino y el pimiento se cortan en trocitos muy pequeños, lo más diminutos posibles.
- Se le echa un poquito de agua, sal vinagre y aceite.
- El orégano se desmenuza entre las palmas abiertas y juntas de las manos. Esto permite quitar los palitos, que son los que se te quedan en las manos mientras que se deshacen las hojas de orégano. Un puñado, lo que te cabe en las manos.
- Se echa este orégano desmenuzado por encima y se remueve.
Migas Cerreñas
Ingredientes
- Pan ‘asentao’
- Patatas
- Ajo
- Agua, vino blanco del Condado y sal
- Aceite de Oliva Virgen Extra del Andévalo
Elaboración
- Se sacan los dientes de ajo, se les hace un corte al lado, pero sin pelarlos.
- Se calienta el aceite en el perol, y cuando lo esté, se le echa los ajos.
- En el mismo aceite se frie la patata cortada en rodajas finas, pero a fuego no muy fuerte. Un poquito de sal.
- Una vez hechas, se saca la patata y se retira el aceite, dejando solo un poco en la sartén.
- Se pone una tanda de pan, laminado en rodajas muy finas. Un poquito de sal.
- Encima una tanda de patatas.
- Se le echa ajo y una nueva tanda de patatas, y luego una última de pan.
- Se deja un ratito en el fuego, se le echa el vasito de vino por encima y el agua. Un poquito de sal.
- Se deja un rato y se le da la vuelta (como si fuese una tortilla).
- Ahora toca ‘casear’, que es coger una paleta de madera y empezar a picar, en la misma sarten o perol. Venga a picar y picar.
- Y se le va dando vueltas hasta que se vea que el pan está doradito y la patata hecha.
- Se acompaña, preferentemente de sardinas asadas y aceitunas.
Reportaje Fotográfico: Antonio Garrido.
