RFB. Llegamos a Calañas y se abre una nueva página de este libro de autenticidad que estamos conociendo a causa de la gastronomía, algo que nos permite seguir apreciando la excepcional riqueza antropológica de nuestra provincia. Un enclave singular, que fusiona Andévalo con Comarca Minera, con un magnetismo especial que, admitimos, nos ha seducido desde siempre. Y la oportunidad de conocer a buena gente autóctona al albur de la dinámica de la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva vuelve a ser algo de agradecer.
Los tres platos que el jurado local ha determinado para que sean candidatos al más representativo de Calañas y, por tanto, figurar como tal en la ‘biblia’ gastronómica provincial que se está configurando, son las Orejas de Ibérico en Salsa, la Carrillera Ibérica al vino Blanco, y el Revuelto de Gurumelos. Pueden votarse, las veces que se desee, para la elección popular definitiva, hasta el miércoles 25 a las 23:59, en el siguiente ENLACE.
Nos acompañan en la realización de este reportaje Ana Ramírez Delcán, concejala municipal de Formación, Empleo, Turismo, Festejos y Juventud, y Dolores María Harriero Sánchez, técnico de Cultura. Con ellas cruzamos los umbrales de las respectivas casas en las que un calañés y dos calañesas muestran su hospitalidad y, sobre todo, su buen hacer y amor por la cocina tradicional, la suya, la de su pueblo. Ambas, Ana y Dolores, junto a María Esther Herranz Melero, han formado parte del citado jurado local que ha seleccionado los tres platos.
Cristóbal Llanes Baquero hace cinco lustros cesó en ejército como comandante de infantería y su curiosidad innata, junto a la necesidad -como nos comentaba-, le condujo a ocuparse de la cocina doméstica. De allí a convertirse en una de sus aficiones. Él ha preparado unas espectaculares Orejas de Ibérico en Salsa, como uno de los platos nominados para ser el representativo de Calañas en la Carta Gastronómica Provincial.
Su ‘mando’ en la cocina familiar determina la atención en lo tradicional, algo con lo que coloquialmente discrepa con su hijo Cristóbal, quien es profesional de lo culinario y se enfoca más a lo que su trabajo determina. Llanes es un amante de la gastronomía de Calañas, como de todo de lo de su pueblo. Cristobal, al igual que las otras dos cariñosas señoras que hemos conocido en esta visita a Calañas, Carmela y Paqui, tiene una raigambre ancestral en la localidad, aunque por problemas en el parto su madre tuvo que alumbrarlo en Huelva capital, en la clínica de Población.
Cristóbal Llanes tiene ese perfil del lugareño curioso e ilustrado, al que la historia de su pueblo le apasiona y lo que estimula su condición de investigador que va descubriendo las fuentes de la identidad y los hechos del pasado que nos han conducido hasta hoy. Un interlocutor más que interesante, con quien la charla se nos hace demasiado corta.
La puerta siguiente que nos abren es la de María del Carmen García Fernández, simpática y vitalista mujer a la que la cocina le apasiona. Y eso que se llevó 53 años trabajando en un negocio familiar de hostelería, un ‘clásico’ de Calañas, el ‘Salustiano‘. Uno podía pensar que tanto trabajo en la cocina una vez retirada le invitaría a distanciarse un poco de los fogones.
No es el caso de esta calañesa que, además, ve alargar la tradición familiar en su hijo Juan María, hoy profesional de la cocina en el sector de las celebraciones. Él fue el ultimo eslabón del bar restaurante que había fundado su padre, Salustiano. El hermano de Carmela, José María, a quien se nota claramente que a parte de querer admira, gestionó conjuntamente con ella el establecimiento, donde se comía excelentemente, según ratifican Ana y Dolores. A principios de este año traspasaron el negocio que hoy sigue siendo una referencia en la hostelería y gastronomía de Calañas.
Carmela nos presenta unas increibles carrilleras en salsa, cocinadas al vino blanco, con una base similar a la que nos mostró Cristóbal, pero con su toque especial. Las manos, como nos decía Luismi el restaurador de Arrieros cuando empezábamos este periplo, son la clave. Ese es el misterio. Además del plato principal, la cocinera muestra unos pimientos encurtidos que son un escándalo de ricos. Los homenajeamos utilizando su foto en el encabezamiento del artículo.
Paqui García Márquez es la tercera calañesa que nos ofrece su hospitalidad, y saber, para culminar el reportaje. Le acompaña su marido, José Hidalgo Rivera, que en la conversación también apunta comentarios sobre el mundo gurumelo, el que reina en esta familia cuando se habla de cocina singular. No estamos en temporada pero nuestra nueva amiga nos habla de múltiples formas de cocinar este tesoro tan característico de la tierra andevaleña, y de la gastronomía de Calañas.
Nos parece singularmente emotiva la devoción por el gurumelo de esta casa. Su hijo, Felix, es un gurumelero incansable y virtuoso al que curiosamente no es que le guste especialmente el comer la preciada seta autóctona. Por eso regala a vecinos y familiares una gran parte de lo que recolecta. Paqui nos cuenta que era, exactamente, lo que hacía el abuelo de su hijo, su padre Felix. Además del mismo nombre coicidían en el hecho de trabajar ambos en la mina pero, sobre todo, en esa desmedida pasión por el gurumelo. Y lo que nos parece entrañable es que esa afición haya podido ser ‘heredada’ sin que el Felix actual llegase a conocer a su abuelo.
En la amena charla sobre el gurumelo y las prácticas de su hijo y de su padre, Paqui -y su marido- rememora referencias míticas como la Estación de la Encarnación, el Cobujón o los Milanos, lugares a los que Felix García iba cogiendo el tren desde Calañas con un bocadillo a echar el día buscando gurumelos.
A continuación publicamos las recetas que nos ofrecen estos amables vecinos correspondientes a los platos seleccionados para candidatos a ser el Plato de Calañas en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva:
Orejas de Ibérico en Salsa
Ingredientes
- Orejas de cerdo ibérico
- Laurel, sal
- Cebolla, ajo
- Pimiento rojo, pimiento verde
- Aceite de Oliva Virgen Extra (cualquiera de los excelentes de la provincia de Huelva)
- Combinación de pimentón dulce con guindilla, o pimentón picante
- Vino blanco del Condado de Huelva
Elaboración
- Se limpian concienzudamente las orejas (si es preciso se les da fuego y se raspan).
- Enteras se ponen en agua con laurel y sal.
- Se cuecen unos cuarenta minutos, testando su ternura sucesivamente.
- Se sacan las orejas y se escurren.
- En otro perol o sartén se prepara el sofrito. Primero la cebolla con un poco de ajo laminado, luego el pimiento verde y el pimiento rojo.
- En otro perol se añade las orejas escurridas y cortadas, rehogándolas un poquido, con sal.
- Se añade el vino blanco y se cuece en este. Fuego lento unos veinte o veinticinco minutos, observando que no se queden secas.
Carrillera de Ibérico al vino blanco
Ingredientes
- Carrillera de cerdo ibérico
- Laurel, pimienta negra, sal
- Cebolla, ajo
- Pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, patata
- Aceite de Oliva Virgen Extra (cualquiera de los excelentes de la provincia de Huelva)
- Vino blanco del Condado de Huelva
Elaboración
- Se hace refrito con los productos de la huerta.
- Se rehoga un poco la carne, con el laurel, la pimienta y la sal.
- Se echa la patata, el refrito y se cubre con el vino blanco.
- Se cuece a fuego lento.
Revuelto de Gurumelos
Ingredientes
- Gurumelos
- Huevos del campo
- Aceite de Oliva Virgen Extra (cualquiera de los excelentes de la provincia de Huelva)
- Ajo (ingrediente opcional)
Elaboración
- Limpiar abundantemente los gurumelos
- Rehogar un poco el ajo
- Echar los gurumelos, poco tiempo de cocción.
- Batir los huevos pero no mucho, que se distinga la clara.
- Echar los huevos batidos a los gurumelos, y hacerlos lo justo, como mucho con todo como unos veinte minutos.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.
Reportaje fotográfico de Edith-HBN.
Gastronomía, Calañas.
2 comentarios en «La magia de Calañas también en su gastronomía»
El plato de gurumelos que nos da nuestra tierra,es el más típico de mi pueblo con los huevos de campo y el jamón de nuestros cochinos!
Agradezco al periódico y su personal el trabajo de difusión que realizan con nuestras costumbres culinarias, que formando parte de la idiosincrasia del Andévalo, perpetúan el saber hacer de sus habitantes. Gracias de corazón.