La esencia de Cabezas Rubias en el cielo de su gastronomía

RFB. El cielo está aquí, si, y una prueba son las propuestas de Cabezas Rubias para la elección del plato estelar de su gastronomía, el que figurará en la Carta de la Provincia de Huelva. Tres opciones, como nominadas, ha seleccionado el jurado local, formado por Paqui Macías Fernández, Juana Pérez Blanco y Rafael González Guzmán, alcalde de la localidad. Revoltillos de Borrego del Andévalo, Gazpacho con Asadura de Ibérico, y Potaje de Matanza con Bacalao. Muy complicada elección, porque se nos presentan tres auténticas excelencias de la gastronomía tradicional rubiata.

Y la colaboración y el compromiso de los tres no se queda en la selección de los platos canditatos de esa rica gastronomía de Cabezas Rubias. Ellas generosamente los cocinan para que podamos preparar este reportaje, que da inicio al periodo de votaciones y que finalizará el martes 10 de junio próximo. A la plataforma de votación se puede acceder a través de este ENLACE. Y se puede votar las veces que se desee, de aquí a la finalización del proceso.

El equipo de HBN destacado en la Carta Gastronómica se ha acercado a Cabezas Rubias para hacer este reportaje y comprobamos, como viene siendo habitual desde que iniciamos el periplo provincial en enero, que hay mucho más que una referencia culinaria en cada uno de estos platos representativos de sus pueblos. El aprendizaje que nos permite la interacción con la gente de cada término en relación a sus propuestas gastronómicas sencillamente no tiene precio. Hoy hemos tenido el placer de conocer a Paqui, Juana, Rafael y Ana Volante, monitora municipal que también nos ha acompañado en la visita a casa de Juana, a su cocina, para maravillarnos con tres platos de manjares únicos.

La casa de Juana es típica de pueblo. Entramos por el recibidor y atravesamos el pasillo de las estancias principales, con un fresquito más que de agradecer en estos días, y salimos de nuevo a la zona trasera, accediendo por un pasillo exterior, una de cuyas puertas da a la cocina y su alacena. Le pido a la redactora gráfica que haga una foto de ese pasillo exterior, además de los detalles de la cocina. Porque impresiona su autenticidad, el rastro de la historia y la tradicion impregnada en el espacio, que se mimetiza con Juana, y también con Paqui, quien se percibe así mismo allí como en su ‘salsa’ de cocinera.

Pero es que el arte de Paqui no se circunscribe a la cocina, que ya de por si por su nivel sería meritorio. Es que Paqui ha sido durante 40 años la ‘culpable’ de que Cabezas Rubias fuera uno de los lugares de la provincia donde podías encontrarte el mejor pan. Si pasabas de camino pararte en Cabezas Rubias a comprar pan en la Panadería San Sebastián era una cita casi obligada para el que le guste la calidad. Pero, incluso, plantearte ir específicamente a ello, algo propio de la comarca e incluso de lugares más lejanos.

Y Juana es una referencia clásica en el pueblo en cuanto a cocina. Lleva desde joven brindándose a la comunidad para en los acontecimientos donde hubiese que cocinar poner su ‘mano’, el poso de los tiempos en el buenhacer, y que los vecinos pudiesen disfrutar de los mejores sabores de este lugar tan atractivo y característico.

El rato de charla que tenemos para describir los platos es super ameno. Ambas, Paqui y Juana, y también Rafael y Ana, son amantes de la tradición y se les percibe, con justicia, orgullosos de su identidad rubiata plasmada en este ámbito. Los Revoltillos los ha preparado Paqui, y el alcalde admite que le pierden. En la romería es lo que come, asegura. Porque todos indican que, efectivamente, los Revoltillos son muy de romerías y grandes celebraciones.

A Paqui lo de los Revoltillos le viene de su madre que, además de una gran cocinera, era carnicera, con lo que le enseñó a prepararlos, antes de cocinar, ella misma. Este trabajo de preparación es más complejo y laborioso, con lo que la mayoría de la gente los adquiere en carnicerías, listos para cocinar. Destaca en su receta los pies, que parece que le gustan incluso más que los propios revoltillos.

Hablando del Gazpacho de Asadura, Juana nos enseña un dornillo antiguo, espectacular. Lo conserva de su abuelo, con lo que calculamos que debe ser centenario. El Potaje de Matanza, que ha cocinado Juana, tiene como ingrediente de peso, según nos comentan, el pectorejo. Paqui o Juana, o ambas, señalan que un potaje, además, si lo es tal, ha de llevar necesariamente bacalao.

Nos cuentan que dos de los tres platos tienen conexión antropológica. En la matanza a medio día se almorzaba el potaje y por la noche, con el caldito, el gazpacho con asadura.

Estas simpáticas mujeres rubiatas han puesto, como hemos dicho, sus virtuosas manos para crear unas espectaculares delicias culinarias. Pero en ellas están también sus madres y abuelas, que de alguna forma ‘viven’ a través de ese bendito hilo de la tradición.

Nos facilitan ingredientes y elaboración de estas estrellas de la gastronomía de Cabezas Rubias:

Revoltillos de Borrego del Andévalo

Ingredientes

• Revoltillos de borrego.
• Pies, carne de falda y del costillaje, del borrego.
• AOVE (de Beas o Gibraleón), agua, sal.
• Cebolla, tomate, pimiento, perejil, ajo, laurel.
• Pimienta redonda molida, una guindilla, comino y clavo.
• Vino blanco del Condado de Huelva.

Elaboración

1. Se ponen a hervir solo los revoltillos. Cuando hierve se tira el agua.
2. Con agua limpia al perol se le echa acéite y todos los ingredientes, excepto el vino y el comino.
3. Se pone al fuego con paciencia y cuando haya empezado a hervir se le echa el vino y el comino.
4. Se cuece y se va probando, añadiendo agua cuando sea necesario. Si es un recipiente grande se puede ‘llevar toda la mañana’. Una olla pequeña como una hora o así.

Gazpacho con Asadura de Ibérico

Ingredientes

• Asadura de Cerdo Ibérico.
• Ajo, pimiento rojo, tomate (bastante, 1 kg. por cada 4-5 comensales).
• Lechuga, culantro, sal.
• AOVE (de alguno de los excelentes de esta provincia) y vinagre del Condado.

Elaboración

1. Se machaca en el dornillo, con la ‘machacaera’, un poco de asadura, el ajo, el culantro y el pimiento rojo.
2. Se le echa el tomate y el acéite, y se sigue machacando.
3. Se le echa el pan ‘asentao’, humedecido con agua, la lechuga muy picada y el vinagre.
4. Se ‘resoba’ todo.
5. Se le echa el agua.
6. Se le echa el resto de la asadura, picada.

Potaje de Matanza con Bacalao

Ingredientes

• Garbanzos, patata.
• Cebolla, ajo, pimiento, tomate.
• Laurel, culantro, sal, comino, acelgas.
• Chorizo, morcilla, pectorejo. Todo ibérico.
• Bacalao.

Elaboración

1. Garbanzos en remojo desde la noche anterior.
2. Se echan todos los ingredientes en la olla.
3. Se pone a fuego con paciencia, hasta que se vea hecho.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.

Reportaje fotográfico de Lucía Espinosa.

Gastronomía de Cabezas Rubias. Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva.