Redacción. La Finca Alfoliz, en plena naturaleza de Huelva, ha sido escenario del Foro Magnética, una cita imprescindible para la alta cocina con conciencia sostenible, impulsada por el chef Xanty Elías, galardonado con la Estrella Verde Michelin y el Sol Sostenible Repsol.
El evento ha reunido a reconocidos chefs y expertos del ámbito gastronómico y científico, consolidándose como un espacio de referencia para la reflexión en torno a la sostenibilidad real y replicable. Un foro con propósito donde la conversación fue raíz, el pensamiento herramienta, y el encuentro, el principio de todo cambio real.
Bajo la moderación de la periodista Beatriz Solano, el encuentro ha contado con la participación de figuras destacadas como:
· Ignacio Echapresto: 2 Estrellas Michelin, 1 Estrella Verde Michelin, 2 Soles Repsol y 1 Sol Sostenible. Restaurante Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja (La Rioja).
· Samuel Moreno: 1 Estrella Michelin, 1 Estrella Verde Michelin, 1 Sol Repsol y 1 Sol Sostenible. Restaurante Molino de Alcuneza en Sigüenza (Guadalajara).
· Susi Díaz: 1 Estrella Michelin, 3 Soles Repsol y 1 Sol Sostenible. Restaurante La Finca en Elche (Alicante).
· Pedro Mario Pérez: 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol. Restaurante El Ermitaño en Benavente (Zamora).
· Jesús Segura: 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol. Restaurantes Casas Colgadas y Casa de la Sirena en Cuenca.
· Paco Torreblanca: reconocido como mejor pastelero del mundo, mejor pastelero de Europa y mejor pastelero de España, y considerado como el padre de la pastelería moderna en España. Pastelería Torreblanca y Escuela Internacional de Pastelería Torreblanca.
· José Miguel Mulet, bioquímico, investigador, escritor y divulgador. Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad Politécnica de Valencia.
Durante el foro, se abordaron cuestiones claves como el impacto ambiental de la cocina, los modelos de producción responsables, el papel del chef como agente de cambio social y ecológico, la rentabilidad económica consciente, el respeto radical por el medioambiente y el impacto social profundo.
· «Concibo la sostenibilidad como un equilibrio basado en cuatro pilares: la ambiental, la económica, la humana y la que se genera en nuestro entorno», Ignacio Echapresto.
· «Me considero optimista y creo que la sostenibilidad representa una gran oportunidad. Las nuevas generaciones la tienen incorporada en su ADN», Samuel Moreno.
· «La cocina sostenible es sabor, tradición y cultura. Su elaboración comienza con el trabajo de agricultores, productores y artesanos», Susi Díaz.
· «La consolidación de equipos de trabajo es uno de los principales desafíos a los que nos enfrentamos hoy el sector de restauración», Pedro Mario Pérez.
· «El concepto sostenibilidad va más allá de reciclar o usar materiales reciclados, se ha malentendido. La sostenibilidad también implica recuperar y preservar el legado», Jesús Segura.
· «Creo en la sostenibilidad, veo posibilidades, pero el mundo necesita alimentarse. La sostenibilidad empieza por el ser humano», Paco Torreblanca.
· «La verdadera sostenibilidad de un restaurante se demostrará con el tiempo; si sigue abierto dentro de unos años, entonces podremos considerarlo sostenible. El tiempo es un factor clave», José Miguel Mulet.
Conclusiones del Foro Magnética: sostenibilidad, autenticidad y acción como pilares del futuro
El Foro Magnética cerró su primera edición con una reflexión clara y transversal: la sostenibilidad ya no puede seguir siendo solo un término de moda, ni una estrategia de marketing disfrazada de compromiso ambiental. Aunque ha sido víctima del greenwashing, empieza a arraigar con fuerza en las nuevas generaciones, que exigen acciones reales, discretas y efectivas. En este contexto, la honestidad en los foros públicos se vuelve más necesaria que nunca.
La sostenibilidad fue abordada como un concepto integral, que va más allá de lo ecológico para incluir dimensiones económicas y sociales. El gran reto es verificar su viabilidad en proyectos diversos, como el sector de la restauración, donde aplicar estos principios de forma coherente resulta complejo pero urgente. Más de la mitad de los asistentes al foro, un 52% consideró que la sostenibilidad no debe ser un objetivo comercial, sino una consecuencia natural de proyectos honestos y con propósito.
En este mismo sentido, se subrayó que la autenticidad en la oferta gastronómica no busca reconocimientos como fin, sino que los genera de manera orgánica cuando el proyecto es fiel a sus valores. La conversación también giró en torno al concepto de lo «barato» o «caro», y cómo esta percepción está condicionada por el bolsillo del consumidor más que por el verdadero valor que aporta un producto o servicio.
Mientras se siguen considerando productos como las gambas o el marisco como bienes de lujo, las verduras —símbolo de cercanía y de lo real— pasan muchas veces desapercibidas. Tal vez el auténtico lujo hoy sea precisamente el acceso inmediato a lo auténtico, a lo esencial.
De cara al futuro, el 37 % de los asistentes al Foro Magnética identifica como nuevo lujo, de cara a 2030, la experiencia de comer en restaurantes situados fuera de la ciudad, en entornos únicos y conectados con la naturaleza. Esta tendencia refleja una búsqueda de conexión con el territorio, la tranquilidad y la singularidad.
También se puso sobre la mesa la dificultad que afronta la alta gastronomía actual para atender de forma honesta y eficiente, debido a una normativa que no distingue con claridad entre alergias, intolerancias o preferencias personales. Esta confusión normativa encorseta la capacidad operativa de los restaurantes y dificulta la experiencia tanto para el comensal como para el profesional.
Otro de los temas clave fue la presencia creciente de la biotecnología y los transgénicos, tecnologías muchas veces estigmatizadas pero que, en realidad, son fundamentales para avanzar en diagnósticos médicos, combatir enfermedades y alargar la vida. Su papel en el futuro de la alimentación y la salud fue reivindicado como imprescindible.
Finalmente, el proyecto «Los niños se comen el futuro», impulsado por la Fundación Prenauta, fue destacado como una herramienta urgente y vital para educar a las nuevas generaciones en una cultura alimentaria más consciente. Su implementación debería ser prioritaria. Como se subrayó en el foro, «ya vamos tarde»: sorprende que un país como España no haya dado aún pasos firmes y decididos en esta dirección.
El mensaje de clausura fue claro: es hora de abandonar los discursos vacíos y construir modelos integradores que demuestren, con resultados tangibles, que la sostenibilidad, la autenticidad y la innovación no son solo posibles, sino imprescindibles.
Premio a Susi Díaz
En el transcurso de la jornada se entregó también el ‘Reconocimiento Magnética 2025’ a Susi Díaz por «ser una mujer que ha abierto puertas a otras mujeres, que ha compartido su saber con generosidad, que ha inspirado sin imponer, liderado sin alzar la voz, y transformado sin dejar de ser fiel a sí misma», argumentó el anfitrión Xanty Elías. «Este reconocimiento nace para poner en valor algo que, en estos tiempos veloces y ruidosos, es más necesario que nunca: el poder transformador de las personas que inspiran sin artificio, que dejan huella no por lo que dicen que son, sino por cómo viven, cómo eligen, cómo habitan su oficio con propósito».
El acto contó con el respaldo institucional de diversas autoridades, entre ellas, la delegada territorial de Turismo de la Junta de Andalucía en Huelva, Teresa Herrera Vidarte; el coordinador de la nueva Oficina de Gestión y Estrategia para Empresas Marca Huelva, Emiliano Cabot; el alcalde de Aljaraque, Adrián Cano; el concejal delegado de Seguridad Ciudadana del Ayuntamiento de Huelva, José Manuel Moreno.
