Sabores de Bonares para la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva

J.A.M. El proceso de elección del Plato de Bonares en la Carta Gastronómica de la Provincia comienza con la elaboración de los tres platos seleccionados por el jurado local. Este, formado por Felipe Martínez Barba, Lara Dominguez Limón y Mª Jesús Carrasco Coronel, ha determinado como referencias bonariegas a los Revoltillos con Tomate, a la Caldereta de Cordero, y a la Vinagrera con Almendras.
Con este punto de partida acudimos a la ‘buena tierra’ de este enclave condal, con objeto de que la autenticidad de estas creaciones culinarias tradicionales sea completa. Actuan amablemente de anfitriones la concejala de Atención Ciudadana, Festejos, Mayores, Asociaciones y Bienestar Social, Manoli Salomé Coronel, y el coordinador municipal Alfonso Muñoz Romero. Nos conducen a tres respectivas casas en las que conoceremos a dos mujeres y un hombre, en posesión de la virtud cocinera y, sobre todo, que portan el testigo de la tradición en este ámbito tan identitario de cualquier pueblo y, como no, de Bonares.

María Salomé Pulido Muñoz nos sorprende con la presencia de sus Revoltillos con Tomate y nos hace reir cuando hablamos de ingredientes y el procedimiento de elaboración. Y no porque deje de ser seria la cuestión sobre la que conversamos, si no porque esta mujer tiene toda la gracia del mundo. Revoltillos de Cordero con Tomate, estos que ha hecho Pulido, que se diferencian notablemente de los que vimos y probamos en Beas, con otra forma de elaborarse. Salomé, La Escribana, tiene una fama acreditada en el pueblo por su arte en la cocina. Arte que ha compartido al dedicarse profesionalmente a ello durante cuarenta años. El resultado, entre otros, la celebridad memorable de ‘Las tapas de la Escribana‘.

La Caldereta de Cordero que ha realizado José Luis Martín Moro es un clásico de la cocina bonariega. Nos cuenta que es común en celebraciones, que se suele hacer para mucha gente. Y que tradicionalmente la hacían más los hombres que las mujeres. Este dato lo corrobora su mujer, Pepi Martín Fernández, con quien también nos reimos cuando nos da a entender que quien manda en la cocina de su casa es ella, aunque deja ese espacio calderetero a su marido, de quien admite su destreza para cocinarla. Jose Luis se recrea defendiendo su terreno y comentando que «Mi mujer dice que le da 10 minutos de cochura a las papas y se le rompen y a mi con tres horas están enteras«.

Porque una característica diferenciadora de esta caldereta con relación a las de otros pueblos próximos, que también apunta nuestro cocinero, es que esta suele tener más patatas, «para suavizar y espesar el caldo -aclara-«. Desde luego el sabor es extraordinario. A Jose Luis le encanta la cocina desde niño, y también ha tenido experiencia profesional en ello. Particularmente le gusta más con chivo que con cordero, pues tiene menos sebo.

La tercera parada la hacemos en la casa de Rosario Morueta Velo, encantadora también como sus dos antecesores en esta ruta de fogones para presentar los platos candidatos a la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva por parte de Bonares.

Ella ha preparado una espectacular Vinagrera con Almendras. La vinagrera cocinada parece espinaca, pero no es lo mismo. El ingrediente principal, esta hierba singular, hay que buscarla en el campo. En casa de Rosario está repartida la cosa. Su marido, Juan, es el que sale a buscarla y ella la que con arte la cocina. A esta mujer bonariega le encanta cocinar, de todo, y esta receta de la Vinagrera se la enseñó su madre, afirmando que es «antigua, pero bien antigua«.

Los tres platos canditados podrán ser votados popularmente en este ENLACE, para elegir el Plato de Bonares en esa Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva que tendrá un tesoro culinario por cada uno de los 80 términos municipales y dos entidades locales autónomas de nuestra provincia. No hay límite para votar, hasta el próximo martes, 29 de abril, a las 14:00 horas

Las colaboradoras y el colaborador bonariego nos han dejado los datos en cuanto a ingredientes y procesos de elaboración:

Revoltillos con Tomate

Ingredientes

• Revoltillos de Cordero
• Tomates naturales, pelados y triturados
• Hoja de laurel
• Hueso de jamón ibérico
• Sal
• Cebolla
• Ajo
• Clavos, comino
• AOVE de la Cooperativa Santa Mª Salomé
• Agua

Elaboración

1. En una olla se cuecen los revoltillos, habiéndo echado un hueso de jamón, laurel y clavos.
2. Se prepara en un perol un refrito de cebolla. Se saca la cebolla del perol, se maja en mortero y se deja aparte.
3. Los revoltillos, sacados de la olla con una espumadera, se refrien en el perol, se remueven y se les echa un poco de agua del cocido anterior.
4. Se echa el resto de los ingredientes en el perol con los revoltillos, el tomate, el comino, la sal, la cebolla refrita y majada, y un par de dientes de ajo crudos. Se remueve y cocina hasta su punto.

Caldereta de Cordero de Bonares

Ingredientes

• Carne de Cordero
• Ajo entero
• Cebolla en rodajas
• Pimiento
• Patatas (1/5 del contenido en carne)
• Laurel, tomate, nuez moscada, clavo y pimienta
• AOVE de la Cooperativa Santa María Salomé
• Vino blanco del Condado
• Sal
• Agua

Elaboración

1. Se echa un poco de aceite (gotas) en el fondo de la olla, y se sitúa una primera base de carne, cubriendo todo el fondo.
2. Se añade pimiento, patatas, cebolla, ajo, tomate, laurel, sal, nuez moscada y clavo.
3. Se añade encima otra tanda de carne, y luego otra de hortalizas similar a la anterior. Así sucesivamente en función del tamaño de la caldereta, dejando arriba una última de hortalizas.
4. Los ingredientes están cubiertos en la olla con mitad de agua y mitad de vino blanco.
5. Se pone el fuego para hervir, al mínimo, y se deja lento. Sobre tres horas de ‘cochura’.

Vinagrera Silvestre con Almendras

Ingredientes

• Vinagrera
• Ajo
• Pan
• Almendras
• Pimentón dulce
• Comino
• Garbanzos cocidos
• Habichuelas cocidas
• AOVE de la Coop. Santa Mª Salomé

Elaboración

1. Se frie el ajo en láminas, se maja en mortero y se aparta.
2. Se frir el pan y se echa en agua, luego se maja y se aparta.
3. Se frien las almendras, y se apartan.
4. Al aceite del perol, donde se ha freido todo lo anterior, se le echa pimentón dulce.
5. Luego se echa la vinagrera y se remueve con el aceite y el pimentón dulce, añadiendo sal y comino.
6. Una vez medio guisada se le añade el ajo majao, los garbanzos y las habichuelas.
7. El pan frito majao se le echa lo último. Se termina de cocinar.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos entidades locales autónomas de La Redondela y Tharsis.

Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva, Bonares.