Tres Manjares de Campiña para elegir el Plato de Beas en la Carta Gastronómica de Huelva

RFB. Bonita experiencia la de ser testigos de la elaboración de los tres platos que optan desde hoy a ser el Plato de Beas en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva. Bonita experiencia porque no puede quedar mejor establecida la identidad de este término en el plano gastronómico que si acudimos a tres casas en las que tres respectivas y virtuosas vecinas preparan las referencias culinarias beasinas que pueden ser votadas en este ENLACE (se puede votar, las veces que se desee, hasta el jueves 24 de abril, a las 20:00 horas).

Revoltillos de Borrego de Beas, Potaje de Habichuelas con Gurumelos, y Caldereta de Cordero de Campiña, son las tres opciones de plato con los que esta popular Beas se presenta a la ‘biblia gastronómica’ que va a suponer la Carta de Huelva. Y a visitar a estas tres mujeres para conocer semejantes manjares nos acompaña amablemente el alcalde de la localidad, José Leñero, quien no duda en mostrarse orgulloso, y con razón, de las propuestas creadas en su pueblo.

Iniciamos el recorrido disfrutando de la hospitalidad de Concha Sayago Villaseñor, que nos espera en su preciosa casa con esos espectaculares Revoltillos de Borrego de Beas, en los que, además, todos los ingredientes son propios, de su cosecha. Nos recibe junto a su marido, Pepe Anselmo Cruz, profesional clave en el desarrollo y evolución de la marca, junto al Belén Viviente, más destacada del municipio, Olibeas. No hay que preguntar, por tanto, con que aceite oliva virgen extra ha contado Concha para los revoltillos, lo que a nuestro juicio le asegura un plus de calidad al resultado.

Pero en esta ocasión el merecido protagonismo no es de Pepe Anselmo, si no de Concha y sus revoltillos. Nos cuentan, la pareja y el alcalde, que este apreciado plato se suele realizar en ocasiones especiales, en celebraciones de tipo social, encuentros, romerías y fiestas en general. Y que es muy muy de Beas. El aspecto que presenta el plato no puede ser más atractivo para el paladar, lo que se corrobora después al probarlo. Concha explica, no obstante, lo trabajoso del mismo, sobre todo por la preparación previa del material procedente del borrego, que requiere una limpieza exhaustiva.

Agradecidos por la atención de esta cariñosa pareja de beasinos nos dirigimos al domicilio de Isidora Cruz Álvarez. Muy simpática y amable también nos muestra su elaboración, una Caldereta de Cordero de Campiña. Irresistible nos parece, activado el olfato justo antes de cruzar el umbral de su puerta, y luego recreando la vista. Todo antes de la feliz cata.

En la casa de Isidora se encuentran también dos integrantes del equipo de gobierno municipal, Carmen Camacho, que es familiar de la excelente cocinera, y Elena Márquez. Carmen, que tiene elementos de juicio al respecto, destaca el virtuosismo de Isidora, que cocina con calidad y para mucha gente, como confirma esto último la propia protagonista.

Queda claro en la conversación, algo que también afirma Elena y Jose, que el borrego de Beas es un material especial para la cocina por su calidad. El pasto es la clave, diferenciando su condición de ingrediente para estos platos propios de la campiña onubense. La exquisitez de la caldereta que ha preparado Isidora es aplaudida por todos.

La tercera parada buscando el Plato de Beas nos conduce a la vivienda de la polifacética Clarines Quintero García. Llevar ese nombre ya la sitúa en un privilegiado lugar, pero es que Clarines hace más que honor al mismo porque su forma de vida ahonda en la identidad de su pueblo a través de la gastronomía y, particularmente, de la repostería.

Potaje de Habichuelas con Gurumelos es una fórmula tradicional de alimentarse por estas tierras en temporada, pero entendiendo el comer como una fuente de felicidad. Con los mismos ingredientes y procesos nunca sale igual, comenta Clarines cuando le preguntamos provocándola un poco sabedores de su excelencia cocinera. Aquí también hay encanto, pensamos. Este potaje es un clásico de las reuniones, así como los dulces tradicionales que hace Clarines, entre los que destacan los piñonates, la torta de manteca o las empanadillas. Nos reímos cuando afirma que a ella es a la que le suele ‘tocar’ hacer todas estas benditas creaciones, para todas las fiestas, que aquí en Beas no son pocas.

Queda claro que hay que emplazarse para una entrevista posterior con Clarines, porque tiene tanta energía que lo anterior se le queda pequeño y se dedica a muchas otras cosas más. María, una de sus hijas, nos dice que es la que mejor toca las castañueñas en Beas, y que se dedica también a la pintura y a encaje de bolillos. Nos enteramos así mismo que Clarines es voluntaria de Ibermed, con una acción concreta en Guatemala, junto a su hermana Elvira, que la tiene allí un mes ayudando a mujeres que lo necesitan.

Esta interesante visita a las tres casas de Beas nos deja, por de pronto, las recetas de los tres platos nominados para ser el Plato de la localidad en la Carta Gastronómica de Huelva:

Revoltillo de Borrego de Beas

Ingredientes

• Casquería de Borrego de Beas.
• Tomate, Pimiento, Cebolla, Ajo, Sal.
• Jamón ibérico deshuesado.
• Chorizo ibérico.
• Hierbabuena, laurel, pimienta negra.
• Vino blanco del Condado de Huelva.
• Aceite de Oliva Virgen Extra Olibeas.

Elaboración

1. Limpieza a fondo de la casquería, lavado intenso de tripa e intestino.
2. Hervido inicial de este material y enjuague.
3. Preparado de los revoltillos.
4. Cocer los revoltillos en agua con hierbabuena, sobre unos 20 min. dependiendo de lo añejo de la carne.
5. Enjuagar los revoltillos con agua fría.
6. Poner en olla tomate, pimiento, cebolla y ajo, todo en crudo. Luego encima una tanda de revoltillos.
7. Nueva capa de hortalizas y encima revoltillos.
8. Encima de la última capa poner un trozo de jamón ibérico deshuesado, un chorizo, laurel y pimienta negra.
9. Nueva capa de hortalizas y encima revoltillos (dos capas)
10. Echar vino blanco, aceite y hierbabuena.
11. Cocer, ahora menos tiempo porque ya los revoltillos han sido previamente cocinados.

Caldereta de Cordero de Campiña

Ingredientes

• Tomate, Pimiento, Cebolla, Ajo, Perejil, Sal.
• Aceite de Oliva Virgen Extra Olibeas.
• Pimienta negra, nuez moscada, laurel.
• Carne de Cordero de Beas.

Elaboración

1. Preparar ingredientes en crudo
2. Echar en olla, remover y cocinar ‘hasta que se ponga bueno’. El agua dos dedos por encima de las cosas.
3. Tiempo de cocinado según la carne (edad). Pinchar para comprobar.

Potaje de Habichuelas con Gurumelos

Ingredientes

• Habichuelas
• Cebolla, Ajo, Laurel, Clavo, Sal.
• Gurumelos
• Morcilla, Tocino y Chorizo (ibéricos)
• Aceite de Oliva Virgen Extra Olibeas.

Elaboración

1. Habichuelas en remojo un día antes.
2. Habichuelas en la olla, cuando empieza a hervir se le quita la espuma.
3. Se le echa los gurumelos, el pimiento, el ajo, el laurel… todos los restantes ingredientes.
4. A fuego lento una hora u hora y cuarto.

La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos pedanías de La Redondela y Tharsis.

Reportaje fotográfico: Edith Fernández Clauss.

Plato de Beas.