RFB. Llegamos al mar por primera vez en el proceso de elaboración de la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva, buscando el plato más representativo de Ayamonte. Contamos con la colaboración del Ayuntamiento de la localidad, que ha sugerido que sea en la emblemática Residencia Lerdo de Tejada el lugar donde se desarrolle la logística vinculada a ese proceso de elección del plato identitario del señero término municipal. Allí, Fina Rasco Expósito, Dominga Carrasco Gutiérrez y Alberto Asenjo Teba se han constituido en el jurado local para elegir a las tres referencias culinarias que son desde ahora los tres platos nominados por Ayamonte.
Y hoy precisamente se inicia la votación, por medio de este enlace, que nos conducirá a que el jueves próximo, 3 de abril, sea anunciado y proclamado el plato de Ayamonte. Esta propuesta conformará, junto a otros ochenta y un tesoros culinarios de nuestra provincia, su impresionante Carta Gastronómica. Choco a la Ayamontina, Patatas con Pintarroja y Raya en Pimentón constituyen la selección realizada por el jurado local. Una elección acertada a juicio de todos los presentes que han estado en la Residencia ayamontina para comprobar y degustar los tres platos elaborados a modo de ejemplo por la cocinera Pepi Ramírez Ojeda ayudada de su compañera Soledad Romero Samaniego.
El mediodía de una espectacular jornada es el escenario que nos ha regalado la ruleta meteorológica para citarnos en la residencia de mayores ayamontina en esta fase fundamental de la creación de los platos al objeto de este reportaje. La Residencia Lerdo de Tejada luce su luminoso y animado ambiente habitual. En el exterior, a la llegada, vemos a un grupo de mayores junto a dos auxiliares, a la vista del jardín, que esperan a la hora de comer que ya se aproxima.
Nos acompañan del ayuntamiento ayamontino en esta visita las concejalas Pepi López Márquez y María José Martín Medero, así como Antonio Gómez Ortega. Y atienden a todos Saúl Fernández Beviá, delegado de la Fundación Lerdo de Tejada, y la directora de la Residencia, Mª Ángeles Sosa Hernández, a las que luego se suma la jefa de cocina, Anabel Ramírez Egea.
No conocíamos la residencia y la verdad es que nos impresionan sus dimensiones, así como su pulcritud y las buenas vibraciones que se generan. Pero vamos a lo nuestro que son los platos. Pepi Ramírez es la autora principal.
Hablamos con ella y con Soledad Romero que, modestamente, se ha atribuido el rol de ‘pinche’ en esta ocasión, aunque le percibimos también toda la sabiduría del mundo en esto de los fogones. Con gran simpatía y amabilidad ambas nos describen ingredientes y procesos de elaboración. En particular Pepi se emociona cuando nos habla de la Raya en Pimenton, cuya receta le llega de su padre, que regentaba el popular Bar Nuria de Ayamonte, en el que la Raya era la estrella.
De lo que nos dicen concluimos en lo siguiente (los majaos con mortero pueden sustituirse por el uso de la batidora):
Patatas con Pintarroja
Ingredientes
- Pintarroja.
- Patatas.
- Almejas.
- Cebolla, Pimiento Verde, Tomate Natural, Ajo.
- AOVE (cualquiera de los extraordinarios de la provincia onubense).
- Pan frito.
- Vino Blanco del Condado de Huelva.
- Comino, Pimienta y Clavo.
Proceso elaboración
- Refreir cebolla, pimiento verde, tomate y ajo.
- Batir el refrito habiéndosele añadido el pan frito y el vino blanco
- Echar la salda con un poco de aceite en la olla.
- Echar las patatas con un poco de agua, añadiéndole un clavo, un poco de pimienta y un poco de comino.
- Cuando las patatas estén a medio hacer se le echa la pintarroja cortada en tacos y las almejas.
- Se deja el tiempo de cocerse las patatas, veinte minutos o así.
Raya en Pimentón
Ingredientes
- Raya.
- Pimentón.
- Laurel.
- AOVE (cualquiera de los extraordinarios de la provincia onubense).
- Ajo y sal.
- Pan frito y pan crudo.
- Comino.
- Vino Blanco del Condado de Huelva.
- Pimienta.
Proceso elaboración
- Majar pan frito con ajo, comino y pimienta, dejar aparte.
- Majar pan crudo con vino blanco, dejar aparte.
- Echar en la olla un poco de aceite con hojas de laurel. Rehogar.
- Añadir pimentón y remover. Cuando esté un poco hecho el pimentón añadir los dos majados previos para cocinar la salsa.
- Una vez hirviendo la olla se le echa un poco de vinagre, un poco de sal, la raya, previamente ‘escarchá’ (hervida ligeramente -entrar y salir- y escurrida), y un poco de agua del hervor de la misma raya.
- Se cocina todo junto alrededor de cinco minutos.
Choco a la Ayamontina
Ingredientes
- Choco
- Cebolla
- Perejil
- Vinagreta
- Sal
- AOVE y Vinagre
Proceso elaboración
- Asar el choco al carbón (o a la plancha).
- Frío se corta el choco en tiras.
- Añadir cebolla cortada, perejil, un poco de sal.
- Aliñar con aceite y vinagre.
La Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias. Cuenta con la colaboración de la Federación Onubense de Empresarios y de cada uno de los ayuntamientos de la provincia onubense. Supone la realización de una obra, a través de un proceso itinerante, en la que se contendrán los 82 platos mas representativos de la provincia, uno por cada término municipal más las dos pedanías de La Redondela y Tharsis.
Reportaje fotográfico: Edith Fernández Clauss.
