Almonaster la Real y sus tres sublimes opciones para la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva

RFB. Almonaster la Real siempre es una experiencia mágica, y no lo iba a ser menos en su faceta gastronómica. La propia definición del municipio, disperso, con tal variedad de paisajes y lugares, como nos indicaba Manuel Ángel Barroso Trujillo, ha dado lugar a una rica y amplia cocina tradicional. Complicada, por tanto, la elección del plato que va a representar a Almonaster la Real en la Carta Gastronómica de la Provincia de Huelva. Con la inestimable colaboración del ayuntamiento de la localidad, en particular de su primera teniente alcalde, Tamara Romero López, iniciamos el proceso en esta tercera parada dentro del ambicioso proyecto del compendio gastronómico provincial, que se vislumbra como un auténtico tesoro.

Y así se ha definido primero el jurado local almonazterense, compuesto por el citado Manuel Ángel Barroso, por Loli Sánchez Macías y Francisco Javier González Muñoz. Este jurado ha tenido como misión elegir, entre tanta variedad y riqueza gastronómica, tres sugerencias para que sean presentadas a votación popular y obtener un resultado que determine el plato elegido, el Plato de Almonaster la Real. Este equipo de vecinos concreta la terna en las siguientes propuestas: Sopa de Carnaval, Gazpacho de Invierno, y Sopa de Olores.

Estos tres platos, para elegir uno, pueden votarse hasta el jueves, 13 de febrero,  a las 12:00, en este enlace. El viernes inmediatamente siguiente, 14 de febrero, tendrá lugar en el pueblo un acto de proclamación del plato elegido, donde se anunciará el mismo, y se celebrará una charla-coloquio sobre la temática, desde esa perspectiva local.

Una vez determinados por el jurado los tres platos candidatos a representar a Almonaster la Real en la Carta Gastronómica Provincial, el siguiente paso era elaborarlos in situ, para realizar un reportaje fotográfico y conocer los ingredientes y el proceso, que publicamos en esta información. El equipo de Huelva Buenas Noticias se desplazó a la bella localidad serrana para ser testigo de esta fase, que resultaría espectacular.

El ayuntamiento facilitó la cocina del comedor social y Manuel Ángel Barroso Trujillo, junto a Francisco Javier González Muñoz, se prestó a cocinar la Sopa de Olores; Nuria Barrero Sánchez se ofreció así mismo generosamente a crear el Gazpacho de Invierno; y María de Gracia Romero Sánchez hacía lo propio con la Sopa de Carnaval. Bajar la cuestecita que está al lado de la oficina de turismo para entrar en el comedor y ya desde cinco metros antes de la puerta quedar embriagados por los olores que desprendía la comida fue un hecho. A la vista los platos no podían ser más atractivos, y quedarían otros dos sentidos más, el gusto y el oído, que vendrían luego y dejarían en la memoria una experiencia inolvidable.

Nuria aclaraba con firmeza, en la amena charla que mantuvimos, que «yo no soy cocinera, ni me dedico a la cocina, ni me gusta la cocina en general… a mí la que me gusta es la cocina de aquí. Me gusta lo nuestro, lo típico de aquí. Aprenderla, hacerla y comerla. Desde que lo veo, desde mi abuela, claro. Mi abuela era una persona antigua, y no cocinaba platos de cocina nueva, cocinaba los ingredientes que había de aquí. Es lo que he visto, lo que comía entonces  y por eso me gusta cocinar lo típico de aquí«. Su Gazpacho de Invierno es una provocación, con una presencia que te invita sin reservas a pedir probarlo.

Manuel Ángel apunta entonces que «nos gusta la cocina primero porque nos gusta comer. Eso lo primero. Y en segundo lugar estamos de acuerdo con lo que dice Nuria, porque al fin y al cabo la cocina tradicional, en un pueblo tan disperso como Almonaster, donde hay una variedad de paisajes y de lugares también hay una variedad de cocina importante. Y nos interesa ese aspecto del patrimonio. De hecho, todos los años participamos y colaboramos con unos colectivos de aquí del pueblo, con la Cabalgata, con asociaciones y hermandades. Formamos parte de la Asociación para la defensa del Patrimonio Etnológico de Almonaster La Real que, además de la música, las fiestas y otras tradiciones, también abarca la vertiente gastronómica.

A raíz de ello -añade- tenemos en proyecto desde hace tiempo la creación de una sociedad gastronómica de aficionados. Aquí hay una huerta muy rica, muy generosa, con unos productos de primera calidad… y esas cosas tenerlas a tu alcance y no aprovecharlas nos parece un retraso«. Se aprecia en Barroso una verdadera pasión por la cocina autóctona, como la de Francisco Javier, que le ha ayudado en la elaboración de la impresionante Sopa de Olores, y sus compañeras en la sala.

Vista, gusto, olfato… y emociones que nacen de la palabra, del sentimiento y el pensamiento expresados con la voz. Porque el compromiso emocional que tienen todos con algo identitario, suyo, de su tierra, es algo que transciende. Esa herencia ya expresada por Nuria, es singularmente recordada por Maria de Gracia, quien nos ha regalado la vivencia de conocer el plato que ha elaborado, Sopa de Carnaval. Nos dice que «yo he sido siempre modista, no he cocinado hasta que no me he jubilado. Mi madre y mi tía, con las que convivía, se hicieron mayores. Antes las veía a ellas y a mi abuela. Mi madre y mi tía eran unas cocineras de campeonato. Mi tía era muy perfeccionista, mi madre muy cocinera pero menos detallista, ambas eran extraordinarias en la cocina.

Yo creo -añade- que lo llevo en la sangre, porque antes no lo hacía. Ellas se hicieron mayores. Mi tía era soltera y yo la asistí hasta que falleció con 97 años. Aprendí de ellas y me gusta muchísimo. Me pierde meterme en la cocina, pero me gusta lo que dicen Nuria y Manuel Ángel, me gusta lo mío. A mí me regalan libros de cocina y no los abro, jamás he hecho una receta por un libro de cocina.

Yo hago lo mío -se reafirma-, lo que veía a mi madre, a mi tía y a mi abuela. Muchísimas recetas, y cosas sencillas, un simple guiso, sobre todo antes, que no había muchos ingredientes disponibles…. Las cosas de matanza y los productos de la huerta». En este momento nos reímos, porque Manuel Ángel la interrumpe cariñosamente preguntando ¿te parece poco? «A mí la cocina de mi pueblo me vuelve loca, vamos» sentencia esta admirable mujer de Almonaster.

Lo que cuenta María de Gracia nos lleva a expresar la idea de que de alguna forma el espíritu de su madre y su tía viven en ella, en la cocina, aparte de en otros aspectos de su existencia. Lo afirma con emoción, «las dos eran unas campeonas. Mi madre tenía una manera de ser muy bonita, porque en mi calle había niños que estaban peor que nosotros, muchísimo peor, y mi casa era… no sé cómo decirte…» Nos habla de un caso de ejemplo, de un amigo de su hermano que todas las comidas del día las hacía en su casa, excepto la cena. «Mi madre se quedaba sin las cosas para compartirlas con otros. Y así nos ha enseñado a nosotros«. Ella, Sampedro » se llevaba a los chiquillos de la calle al campo, les hacía unas migas y les daba de comer a todos«.

Manuel Ángel apunta que la tía de María de Gracia, Penica, fue cocinera del comedor escolar de Almonaster durante muchísimos años. «Ella vino de Calabazares -añade María de Gracia- con 12 años, y mi madre con 15, a trabajar en casas ricas del pueblo. Se había muerto su padre y había que tirar para adelante. Allí trabajaron duro pero aprendieron muchísimo«.

Sentimos que al hablar de ellas y recordarlas estamos haciéndoles un homenaje, como a todas las mujeres y hombres de Almonaster que crearon con el tiempo ese sentir identitario plasmado en la comida, que comparten las virtuosas y virtuosos de la cocina que hemos conocido en esta fascinante visita a la localidad serrana.

 

Sopa de Carnaval

Ingredientes:

• ¼ kg. de garbanzos –para el caldo-
• Hueso de jamón ibérico, tocino viejo, espinazo salado, paloma de campo (o pollo, en su ausencia) –para el caldo-
• Pan serrano o de pueblo
• Chorizo ibérico cocido
• Huevos cocidos
• Sal
• Hierbabuena
• Peregil

Procedimiento:

Tandear en una perola capa a capa , dependiendo del número de comensales.

1º rebaneado fino de pan y colocado en la perola, como primera tanda.

2º tanda de rodajas finas de chorizo, colocada encima de la anterior.

3º tanda de hierbabuena y perejil.

4º nueva capa de rebanadas finas de pan.

5º nueva tanda de rodajas de chorizo.

6º nueva tanda de hierbabuena y perejil.

7º tandas sucesivas de estos tres tipos de ingredientes (según comensales).

8º echar caldo hirviendo cocinado con los ingredientes referidos.

9º picar o punzar los ingredientes para que el caldo empape.

 

Gazpacho de Invierno

Ingredientes:

• Pan Serrano o de Pueblo
• ½ kg. Papas
• Tomate natural (1 bote de 1kg.)
• ½ manojo de Culantro
• 2 cucharas de AOVE
• 1 diente de Ajo
• Sal
• 3 cucharadas de Vinagre del Condado

Procedimiento:

1º Se echa en el dornillo el culantro, la sal, el aceite y el ajo, y se maja.

2º A ese majao se le añaden las papas cocidas y se vuelve a majar.

3º Al majao anterior se añade el tomate y se vuelve a majar.

4º Se añade el vinagre, un poco de agua y el pan troceado.

 

Sopa de Olores

Ingredientes:

• Patatas de Otoño
• Pan serrano o de pueblo
• Cebolletas frescas
• Tallos de ajos
• Culantro
• Perejil
• Hierbabuena
• Huevos de campo
• AOVE

Procedimiento:

1º Freir las patatas cortadas en rodajas.

2º Rehogar las hortalizas y verduras.

3º Incorporar ingredientes anteriores, añadiendo agua, para cocinar a fuego suave.

4º A la hora de servir añadir pan serrano rebaneado y huevos de campo batidos.

 

La Carta Gastronómica de la provincia de Huelva, ahora en la elección del Plato de Almonaster la Real, es una iniciativa promovida por la Diputación Provincial de Huelva, la Fundación Caja Rural del Sur y el diario Huelva Buenas Noticias.