Sebastián Vázquez, el chef onubense enamorado de los frutos rojos

Nos propone, en la sección de gastronomía Aboca2, una singular receta que combina pescado y frutos rojos. La acompañamos con una de sorbete.

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Ángel Rivas. Hablar de un apasionado de estos identitarios productos onubenses es hablar de Sebastián Vázquez. Este cocinero es comendador la plataforma ARTCUA y copropietario de BE Point.

Formado en la escuela de Hostelería de Punta Umbría, pasó una temporada en Benalmádena en el restaurante Mar de Alborán bajo las ordenes de uno de sus referentes, Álvaro Arriaga.

En esa época aprendió bastante, considerándolo su principal maestro aunque no el único. A igual que el que suscribe, ha trabajado con el gran Juan Andrés Morilla onubense que, al igual que Xanty Elías, fue premio nacional de cocina.



Sebastián Vázquez, imagen retrospectiva en su Restaurante Txitake.

Con él trabajó unos años en el AC Nuevo Portil, paso por algún restaurante más y montó su negocio, el “Txitake”. Y en 2008 cerró sus puertas por desgracia. Tras esta etapa comenzó como jefe de cocina del Gran hotel del Coto donde permaneció casi una década, contó con más de 50 personas a su cargo, recuerda esta experiencia como algo muy bonito ya que le encanta la gestión.

Sebas junto a Enrique Sánchez.

Una vez cerrada la etapa de cocina fue cuando nació BE Point, una empresa pionera dedicada a la gestión en redes sociales comunicación y show de cocina. Esto es algo novedoso en Huelva ya que aglutina muchos campos. Como no podría ser de otra forma Sebastián está con ella poniendo en valor los productos de la zona. Entre ellos su gran pasión, los frutos rojos, algo muy presente en su cocina.

Sebas Vázquez y Angel Rivas.

Nos hace llegar una receta muy inusual ya que incluye pescado y este producto.

Bacalao confitado en AOVE, carpaccio de manzanas y vinagreta moras, ajo tostado y manzanas caramelizadas

Ingredientes:
– Lomo de bacalao desalado 600 g
– AOVE 1 l
– Manzanas verdes4 u
– Ajo 1 cabeza
– Vinagre DOP Condado 1 copa
– Moras 1 tarrina (150 g)
– Azúcar 100 g
– Laurel 1 hoja

Receta que propone Sebastián Vázquez.

Elaboración:
1. Cortamos el lomo de bacalao en raciones y ponemos en una cazuela cubierto con el AOVE, la hoja de laurel y un diente de ajo.
2. Confitamos a fuego muy lento durante unos 15 minutos y reservar en el aceite.
3. Descorazonar las manzanas y cortarlas en rodajas todas menos una que se cortara en
picatostes.
4. En una sartén se pone un poco de aceite de confitar el bacalao y el azúcar y se
carameliza todas las manzanas.
5. Para la vinagreta se pone otro satén con el ajo laminado y aceite también de confitar el
bacalao, se fríen los ajos y cuando estén dorados se añaden las moras y a continuación
se añade el vinagre para cortar la cocción.

6. El montaje del plato se hará poniendo las manzanas en rodaja en el plato, el lomo de
bacalao encima de la manzana y la vinagreta por encima del bacalao.

Como la cocina es un oficio donde es importante ser resolutivo, voy por ello a darle la receta de un Sorbete muy top, un sorbete muy veraniego y que puede ser tanto un postre como un entrante.

Sorbete de limón y mango exprés

Ingredientes:
– Tarrina de sorbete de limón de 1 kg
– Mango maduro 2 U
– Azúcar 100 g

Elaboración:
1. Pelamos los mangos y le quitamos el hueso.
2. Trituramos con ayuda de un robot de cocina junto a el azúcar.
3. Añadimos el sorbete y trituramos.
4. Pasamos rápidamente a la nevera moviendo de vez en cuando para que no se haga un
bloque de hielo.

Esta elaboración puede ser postre o entrante, pues si le añadimos unas virutas de
mojama tendríamos un entrante; y si le añadimos miel o algo así tendríamos un postre
exquisito. Espero que disfruten de la receta de Sebas y de la mía.

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