El engorde y cría de cerdos alimentándose de aceitunas

Juan Luis Vázquez Alemán. Vengo observando durante la última década, que en los olivares quedan muchas olivas en el suelo ya que el sistema de recolección se ha mecanizado mucho y es mas importante el tiempo en ir de un árbol a otro que el pararse a recoger los frutos que caen fuera de las redes y permanecen en el suelo sin aprovechamiento alguno.

Estos años atrás, podíamos estar  hablando de los años 90, las aceitunas se recogían todas e iban todas mezcladas a la almazara, pero tras la los nuevos métodos de extracción del aceite y la demanda por el publico de mayor calidad en el aceite, se han ido seleccionando los frutos siendo solo y exclusivamente molturadas aquellas que están en estado optimo siendo el resto apartadas para aceites de inferior calidad y otros aprovechamientos industriales.

Teniendo en cuenta que en estos tiempos se va deprisa y es antieconómico la recogida de las aceitunas que quedan en los  suelos y volviendo 10.000 años atrás, ¿Por qué no volvemos a hacer compatible la agricultura con la ganadería? Este modo de aprovechamiento de los residuos de las cosechas, se ha ido perdiendo, de tal forma que apenas vemos ovejas pastando en los rastrojos de cereal. También han intervenido otros factores como la merma de la cabaña ovina, caprina y vacuna, pero si estamos volviendo a los métodos tradicionales de agricultura y ganadería en fincas determinadas que forman islas de agricultura y ganaderías ecológicas que tan demandadas están. 

Yo creo que sería otra alternativa a la olivicultura y agricultura en general, pudiéndose aprovechar las aceitunas caídas con piaras de cerdos y se puedan comercializar como “Cochinos de Aceituna”, al igual que ocurre con los que se alimentan de bellota, del que hay estudios de laboratorio y catas, y no hay muchas diferencias entre los productos que se obtienen de porcino en cuanto a calidad, sin embargo si en el precio ya que es mucho mas abundante en estos días las aceitunas que las bellotas.

 Podríamos tener dos productos en el mismo marco de D. O. “Jamón de Huelva”, pudiendo ofrecer al público dos opciones a elegir con características similares y un precio mas bajo para poder llegar a un abanico mas amplio de clientes.

Teniendo repercusión económica en el entorno del olivar concentrando en nuestra provincia, en la Campiña sobre todo, creando puestos de trabajos , industrias de transformación, mataderos y todo lo que va relacionado con la industria porcina, sin olvidarnos del ecoturismo, poco explotado en nuestra comarca.

Cata a ciega y valoración sensorial por tres expertos, de 5 jamones de cada una de las 2 categorías preestablecidas, atendiendo a los siguientes parámetros:

-Aroma y Olor. A valorar intensidad y persistencia.
-Flavor. A valorar intensidad y persistencia.
-Gusto. Salado, dulce o combinaciones.
-Textura de la grasa. Consistencia o fluidez de la misma.
-Textura del magro. Sequedad, fibrosidad, jugosidad y dureza.
-Aspecto visual. Brillo y color del magro y la grasa.
-Nivel de sal. Penaliza el posible exceso.
-Nivel de veteado. Proporción y distribución de vetas de grasa infiltrada.
-Grado de curación. Valoración del tiempo de elaboración y aparición de cristales de tirosina.
-Relación precio/producto. A valorar alta calidad a menor precio.

Percepciones sensoriales y cualidades del jamón ibérico de aceituna.

-Forma de la pieza alargada con peso de 8 kilos, caña fina y pezuñas iguales.
-Menor penetración de sal. Jamón mas dulce.
-Superficie de la grasa exterior de color amarillo intenso con larga curación y buenas sudadas.
-Grasa interior rosada. Buen infiltrado y veteado graso con homogeneidad del mismo.
-Gran untuosidad de fusión de la grasa a temperatura ambiente con acusada brillantez.
-Coloración del magro rojo intenso, oscuro y uniforme.
-Aroma intenso, característico y complejo pero sin notas de rancio ni matices extraños.
-Apreciable jugosidad y efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar.
-Fibrosidad y dureza justas que aumentan tiempo de masticación y estimulan secreción salivar.
-Gusto recordando a bodega y azúcar quemada con ligeros y agradables matices amargos.
-Clásico retrogusto final con matices diferenciales de aceite de oliva suave y afrutado.
-Presencia de cristales de tirosina que denotan calidad por larga maduración natural. 

Datos obtenidos del Congreso internacional de AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA, expuestos por los ponentes:

J. Jiménez Molina y J. Jiménez Molina (Control de calidad industria alimentaria de granada)
G. López Castillo y M. Rodríguez Espigares (Veterinario de Salud pública de Granada)
Mª J. Ruiz de Adana Belbel (Medico de Familia A .P. de Granada)
Ruiz de Adana Belbel (Estudiante de Veterinaria de la Universidad de Córdoba)