Los jamones onubenses, una delicatessen recogida en los versos de Lope de Vega

1
384
El jamón ibérico es protagonista cada año en la Feria de Aracena.
Pocos paladares pueden resistirse a un buen jamón de Huelva.
Pocos paladares pueden resistirse a un buen jamón de Huelva.

M. P. D. No cabe ninguna duda de que el jamón es uno de los productos estrella de la despensa onubense. Una delicatessen a la que pocos paladares pueden resistirse, especialmente cuando hablamos del jamón ibérico de la Sierra onubense, elaborado a partir de cerdos criados al aire libre que se alimentan de bellotas.

La calidad del jamón de Huelva es de sobra conocida por los onubenses, estando cada vez más demandado fuera de nuestras fronteras. Hoy está presente en las cocinas de casi todo el mundo, no sólo por su sabor, sino también por sus propiedades saludables, al ayudar a prevenir enfermedades como la osteoporosis, arterosclerosis y a mantener en un nivel adecuado de colesterol, siendo ideal para evitar la obesidad infantil, por ejemplo.



Huelva, a la cabeza de cerdo ecológico.
La dehesa, clave en la producción de jamón ibérico.

Sin embargo, la fabricación y consumo de jamón ibérico no son contemporáneos. Porque, aunque nos pueda parecer sorprendente, el jamón de Huelva ha sido alabado por propios y extraños a lo largo de la historia.

Hay que recordar que el origen del consumo de jamón en España se remonta a la Antigüedad. Ya entonces el cerdo era un animal muy apreciado. De hecho, para conservar su carne era habitual tratarlo al completo en salazón, una técnica propia de la época. Y fue de este modo como surge el jamón ibérico, que no deja de ser la paleta y el jamón del cochino en salazón.



El consumo de jamón en España se remonta a la Antigüedad. / Foto: http://pablofont.blogspot.com.es/.
El consumo de jamón en España se remonta a la Antigüedad. / Foto: http://pablofont.blogspot.com.es/.

El cerdo formaba parte de la dieta de los pueblos celtas, siendo comercializado por íberos por toda la Península, si bien su introducción en nuestro país parece deberse a los fenicios. Pueblos como los turdetanos y oretanos conocían este tratamiento de la carne en salazón y solían distribuir y comercializar con ella. Es decir, era un alimento propio de España antes de la instauración de la Hispana Romana.

Cerdas Silvelas.
El cerdo siempre ha sido un básico en la nutrición española.

Pero, realmente, parece que fue con la llegada de los romanos a Hispania cuando se revaloriza este producto, convirtiéndose en un auténtico manjar. Y es que, aunque, -como en la actualidad-, se comía todo el cerdo, el jamón era lo más apreciado, convirtiéndose muy pronto en uno de los principales productos hispanos que se exportaban a Roma, consumidos por la alta sociedad en momentos especiales.

Lope de Vega hizo referencia en sus versos al jamón de la Sierra de Aracena. / Foto: www.biografiasyvidas.com
Lope de Vega hizo referencia en sus versos al jamón de la Sierra de Aracena. / Foto: www.biografiasyvidas.com

Luego, durante la Edad Media, el cerdo continuó siendo un básico en la alimentación de la población, si bien fueron los conventos y monasterios los que mantuvieron viva la cultura del jamón. Lejos de desaparecer, la producción del ibérico se mantuvo como una seña de identidad de la gastronomía española. Y de la provincia de Huelva, dado que existen referencias a las dehesas de encina y alcornoque onubenses para la obtención de bellota como alimentación del cerdo que datan de mediados del siglo XIII.

En sus versos, Lope de Vega también cita a Arias Montano.
En sus versos, Lope de Vega también cita a Arias Montano.

Tanto es así que durante la Edad Moderna, el jamón de Huelva era más que conocido. La prueba más evidente de esta afirmación la encontramos en el hecho de que el poeta y dramaturgo Lope de Vega dejó constancia en sus versos de la elaboración de jamones en la Sierra de Aracena. Unos versos que decían así:

Jamón presuto de español marrano
De la sierra famosa de Aracena
Adonde huyó del mundo Arias Montano.

El potencial de Huelva como productor de jamón ibérico quedaba así inmortalizado en la literatura española del Siglo de Oro con estos versos del siglo XVII. Un terceto incluido en su obra Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo.

La Peña de Arias Montano, en Alájar. / Foto: Patronato de Turismo de Huelva.
La Peña de Arias Montano, en Alájar. / Foto: Patronato de Turismo de Huelva.

No es la única vez que el jamón aparece en la literatura española, puesto que Góngora, Quevedo o Rafael Alberti, entre otros, han sido algunos de los autores que han querido mostrar su admiración hacia este manjar, pero nunca se había hablado tan claro de su producción en la Sierra de Aracena como en el caso de Lope de Vega.

Vista del municipio de Cumbres Mayores. / Foto: Ayuntamiento de Cumbres Mayores
En Cumbres Mayores se fundó en el siglo XVIII una Cofradía de Matarifes y Arrieros. / Foto: Ayuntamiento de Cumbres Mayores

Todo ello indica que la fabricación de jamón ibérico en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche es una tradición más que arraigada. Entre otras evidencias podemos citar el hecho de que en el siglo XVIII existía en Cumbres Mayores la Hermandad de San Antón Abad, fundada como Cofradía de Matarifes y Arrieros.

La primera industria de jamón de Jabugo parece crearse en el siglo XIX.
La primera industria de jamón de Jabugo parece crearse en el siglo XIX.

En Jabugo, principal referente en este sentido, la primera industria de jamón ibérico parece datar de la segunda mitad del siglo XIX, aunque no fue hasta comienzos del XX cuando se consolida este sector, en gran parte debido a la llegada del ferrocarril, un avance que permitió la comercialización de los jamones de Jabugo por toda la provincia y fuera de ella.

La calidad del jamón de Jabugo sigue siendo única. / Foto: ecogourmet.
La calidad del jamón de Jabugo sigue siendo única. / Foto: ecogourmet.

Desde entonces hasta ahora, ha avanzado y crecido mucho esta industria, pero su base se mantiene igual, sin perder la tradición. Es lo que hace que el de Huelva esté considerado como el mejor jamón ibérico de bellotaAhora, si Huelva es elegida Capital Española de la Gastronomía 2016 podrá volver a demostrar que su calidad y sabor son inigualables. Que así sea.

1 Comentario

  1. Bueno realmente Lope dedico versos a casi todo, escasos versos en que se refería al jamón de Huelva. O mas concretamente de la Sierra de Aracena, llamada de Aroche en la época, es probable que esta referencia se haga mas por motivos políticas a su benefactor Conde Duque de Olivares que ha haber catado el autor e jamón. Es curioso se adula mucho al jamón de Jabugo y Aracena cuando realmente el cerdo, en sus duferentes razas, se crían en tres dehesas principales Zufre, Cala y Santa Olalla del Cala. Aracena y Jabugo se han adueñado de un status que dentro de la producción es el último. Desde antiguo fueron más apreciados los jamones de Cumbres Mayores, Santa Olalla, Cala o Zufre…Dios…a lo que hemos llegado hasta los jamones entienden de política.

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here